食品货架期（shelf-life）是指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。

GB7718-94中定义：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

货架期=保质期

货架期≠保存期

*保存期即推荐最终食用期，是指标签上规定食品可以食用的最终日期。

*货架期、保存期的标注：

最好在…之前食用（饮用）→货架期（保质期）

…之前食用（饮用）→保存期

…之前食用（饮用）最佳→货架期（保质期）

（1）微生物、物理、化学、温度

（2）包装形式与材料

软性包装较脆弱；

刚性包装，变质主要由本身化学变化引起。

（3）产品的敏感性

产品因受各种因素影响而变质的特性，各种产品差别较大，与包装材料保护性科学匹配。

（4）包装尺寸

物质成分透过包装材料的渗透量是以尺寸的平方数 ( 面积) 而增大，而与吸收渗透物量有关的产品体积则是以尺寸的立方数而增加。所以，在其他条件相同情况下，对包装材料阻隔性的要求随着产品与包装尺寸的增大而可降低。

（5）环境条件

产品流通过程中的主要因素

（1）产品有何种敏感性

（2）产品流通中要经历的不利环境条件

（6）产品质量合格判别标准

对于各种产品的变质问题，需要按类型确定合格品的判别标准。而合格品的判别标准又必须以产品中某些关键成分为依据。

例如，表征包装材料对产品的保护能力( 对特定因素的阻隔性能) 的关键指标有：

对湿度敏感产品一水蒸气透过率 (WVTR) ：对氧敏感产品一氧气透过率 (OTR ) ；对保香产品香味透过率。这些指标可应用气体色谱分析、质谱分析、红外光谱分析和其他技术来确定。

加速货架期试验(Accelerated Shelf-life Test ASLT)

测试步骤：

1、阐明实验目的。

①产品开发时，快速测定货架期

②投入市场时，为实际货架期预测收集动力学数据

2、分析成分和选择加快方法

3、选择合适包装

4、选择合适的贮藏温度（一般为两个温度）

5、利用货架期曲线，决定在每个温度下必须将食品保持多长时间

6、决定应用哪些测试方法以及在每个温度下每隔多长时间进行测试

在低于最高试验温度的任何温度下，两次测试之间的时间相隔不应超过：

f2=f1 （Q10）^（△T /10）。

f1——最高试验温度T1 时每次测试之间的时间间隔 ( 如天数，周数) ；

f2——较低试验温度T2时每次测试之间的时间间隔；

△T= ( T1 一T2 )℃

假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5)和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。当然，在没有确切知道Q10时需要较频繁地测试。为了最大限度得减少统计上的误差，对每个贮存条件至少要有6个数据点，以使统计误差降到最低。

7、评估动力学参数

从测试贮藏条件里，可估计出绘制货架期图的必要参数。有了这些，人们就可以预估食品在这个贮藏条件下的潜在货架期及其它的置信区间。

把实验结果外推至一般储藏条件。某种食品最有价值的货架期信息可在其保存在它的预期贮藏温度下获得。对冷冻食品而言，零售冷冻食品是-18℃，流通冷冻食品是-23℃。应用Arrhenius关系式建立货架期预测模型的主要好处是可以在较高温度下收集数据，然后用外推方法求得在较低温度下的货架寿命。

1、 科学的包装与贮存方法

①真空/控制气氛/调节气氛包装

②加热灭菌

③冷藏、冷冻

④干化

⑤其他杀菌方法

2、 包装材料的合理选择

3、建立良好规范的生产体系

4、加强流通网络的控制管理