馔面
以面粉为主料的菜品
馔面,是山西省晋城市泽州县大阳镇的一种流传很久的传统面食,深受大家的喜爱,相传馔面源于周朝,原本是宫廷美食,后流传到民间,成为百姓人家办喜事,用来招待客人必不可少的一种主食。馔面的制作工艺比较复杂,配料讲究;制作好的馔面色泽光亮透明,风味独特,口感光滑如玉,吃一口回味无穷。馔面是存放在木制食盒里的兑了盐和碱的手工面条。它色金黄,味清香,煮熟滤水后加上高汤配以红绿菜梗间杂的或荤或素的菜,再撒上香菜和芝麻,其色、香、味俱全,俨然有宫廷御膳风韵,可使数百人同时就餐。第三批山西省级非物质文化遗产项目代表性传承人:范锁喜(大阳馔面)。
历 史
馔面的渊源很难考究了,《辞海》中说,“馔”者谓之“具食”,即存放在特制盒子里的食品。馔面也当在此列,与日常生活中的面食大不相同。民间传说馔面来自汉代宫廷,原为钟鸣鼎食之家的食品。
制作步骤
制作“馔面”最重要的一步是和面,面粉选高筋粉最好。先将碱面、食盐和水按一定的比例勾兑,把面粉倒入水中,加入适量的豆面,用手将面打均匀。
制作“馔面”第二步是压面。将打好的面放在案板上,用一根长2.5米的钢管,有节奏的弹压,这样弹压出来的面更劲道。
面团在木棍下,被压成平整的一层,但这时候的平整显然是相对的,上面明显有不均匀的面粉颗粒和气泡,好像一层棉被,把面叠起来,再压平,直到面团被压到光滑如丝绸般程度,才能算压好了。压好的面切成大小均匀的面块,再揉成面饼,上油,上好油的面饼在阳光的照射下成金黄色,把上好油的面饼放在面盆里,一个挨一个贴着边,放好一层再放一层,最后黄灿灿的面饼在面盆里摆出了花瓣一样的形状,密封好放着发酵
制作“馔面”第三步是擀面。擀面的时候手法要到位,面要多换位置,这样擀出的面饼才薄厚均匀,擀好的面对着阳光看是透明的,且没有破损,这才称为上品。
制作“馔面”第四步是切面。切面靠的是功夫,将擀好的面皮,叠成长条,就开始切了,这样的面需要切280刀,切出面条如韭菜叶宽,每根长度都在80厘米以上。切好的面条放在专用的食盒内捂严实,不能透风。这些馔面是范锁喜师傅为3天后宴请客人准备的。
浇馔面的菜是花菜,花菜是用豆角蒜苔海带、油豆腐、胡萝卜等材料切丝过水后,调制而成,鸡蛋饼是用来招待素食的客人。
把准备好的面条下到沸腾的水里,煮熟的面条在凉水中过两遍,捞出来放在碗里,面在碗里要搁浅一点,浇上用鸡肉胡椒等调料熬制的高汤,再浇上花菜,一碗地道的“馔面”就可以享用了。
民风民俗
从古到今,大阳人办喜事吃酒席时,不仅吃馔面,还要奏乐,并美其名曰“响鼓酒席”。当新娘宾客入座后,院子里鼓乐齐鸣,主人先端上来的是馔面,浅浅地盛在瓷碗里,红黄绿间杂的颜色,在细吹细打的音乐中任你品尝,醇香爽口的馔面,为婚庆增添了几分祥和
馔面,古老的技艺。大阳当地镇府成功地把馔面申请为省级文化遗产。现在,馔面不仅在喜庆日子里食用,而且也成了日常生活中人们喜爱的食物。这里还出现了馔面专业户,大量对外销售。每天清晨,小贩就会挑着担子走街串巷叫卖,“卖馔面、卖馔面”的吆喝声在巷子中回荡,成为大阳一道靓亮的风景线。
参考资料
《舌尖上的晋城》之泽州篇.晋城广电网.2012-09-29
大阳馔面.太行晚报数字报刊平台.2012-07-26
最新修订时间:2023-10-29 16:09
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概述
历 史
制作步骤
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