保定市马家老鸡铺的清真卤煮鸡，色艳形美，肉嫩骨酥，软而不烂，味道醇香，扬名遐迩，脍炙人口，为地方名特产品之一。

一锅老汤，上等食材，精细卤煮，两百年的历史风霜让马家老鸡铺清真卤煮鸡赢得了保定风味名吃的美誉。尽管今年八月才刚刚与“中华老字号”的评选擦肩而过，但如今的马家老鸡铺比邻“莲漪夏艳”的古莲花池，店面朴素干净，没有大张旗鼓的花哨装修，只一个百年老字号的金字招牌在静静的招徕着往来的人们，散发着其浓郁的历史沉香。

从家厨式作坊到冠绝保定熟鸡业

马家老鸡铺距今已有二百余年历史，一七九六年河北省河间县果子洼村马姓回族人在保定马号真武庙胡同开设了制卖熟鸡的家厨式作坊。

清咸丰年间，第三代传人马耀辉在府衙大街南边置买了两间店铺，创建了“耀兰斋马家老鸡铺”，也就是现今马家老鸡铺的前身。面对七八家鸡铺的四面夹击，马家人始终秉承质量过硬、诚信经营、服务热情的宗旨，最终冠绝保定熟鸡行业。

马家老鸡铺清真卤煮鸡选用散养的柴公鸡，再经过一系列的传统工艺，制作出来的熟鸡色艳、芳香、味醇、形美、肉嫩、骨脆、软而不烂。

据说，清末直隶总督李鸿章在保定时，就对此卤煮鸡赞不绝口。民国时期，国民党高级将领曹锟、冯玉祥、宋哲元、万福麟等都以曾吃过此鸡为快。在一九八一年全国名特风味肉禽蛋制品优质产品评比大会上，马家老鸡铺清真卤煮鸡和浙江金华火腿、苏州五香酱肉等三十三种产品被评为全国优质产品。直到现在，还有很多不远万里来保定的外地人慕名来此。

资金、政策腹背受敌

现在，马家老鸡铺的掌门人马永林面临着资金和体制的双重压力，偏安裕华路一角的百年老店还是只有一间三十多平米的店面。资金问题和国有企业的体制问题就像两块夹板，成为禁锢其发展的难题。

马家老鸡铺虽然由马家传人承包经营，但是在体制上仍然归属于国有企业保定市食品公司。由于公司自身的经营陷入窘境，对老字号的发展和保护不够，相关的扶持措施无法跟上，都在一定程度上阻碍了其发展。

有人曾建议马永林与超市合作，以扩大马家老鸡铺卤煮鸡的销售和覆盖面，但增税票的问题始终没能落实。就像开设分号，工人、设备、店面等等都需要大笔资金作为坚强后盾，其实归根到底还是一个“钱”字。

保定市食品公司张副经理说，发展马家老鸡铺从资金到政策上都存在一定的困难。企业现在的经济效益不好，很多职工都已经下岗。要想引进先进生产线，扩大市场都有很大难度，现在只能给是一些力所能及的帮助。

困境中寻找救命稻草

尽管如此，马家老鸡铺仍然未曾放弃“求生”欲望。他们靠着仅有八十平米的加工车间每天输送货源，为了适应市场的需求推出了白斩鸡、童子油鸡等多个品种，还特别开发了便于保存的真空包装鸡。此外，还销售一些牛肉、鸡杂、牛肚等，兼卖冷饮。但这终不能打破资金紧缺带来的尴尬窘境。

研究老保定文化几十年的肖煜先生同样感慨良多：“现在熟食业的竞争很激烈，随着时代的变迁，老字号的发展也应该兼容并蓄，跟着人们的需求而变化，工艺也应该随之提高和改进，取长补短，才能保持品牌的青春。”

“穷则变，变则通，通则久”，市场经济带来的激烈竞争要求改革是毋庸置疑的，百年老字号的招牌所承载的历史和品牌价值无法估量。如何在内外夹击中突围，是马家老鸡铺这样的老字号们都应该考虑和解决的首要问题。