《高级食品化学》是2009年3月
化学工业出版社出版的图书，作者是
汪东风。
内容简介
该书介绍了食品中水分、蛋白质、油脂、
碳水化合物、矿质元素等主要化学成分，探索了食品功能性、生理功能和工艺化学等方面的新进展。
《高级食品化学》是在生物化学、无机化学及食品化学等前期课程知识基础上编著。为满足当前食品工业提高食品质量与安全的需要，根据近几年来有关食品安全性的研究，将食品中有害成分化学的内容作为一章单独介绍。
图书目录
第1章 水分1
1.1 概述1
1.1.1 水在食品和人体中的功能1
1.1.2 食品中水与非水成分之间的相互作用1
1.1.3 水分活度与食品稳定性2
1.2 冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论4
1.2.1 相平衡4
1.2.2 结晶7
1.3 冻藏时冰对食品稳定性的影响14
1.4.1 基本概念15
1.4.2 食品的玻璃态16
1.4.3 影响食品玻璃化温度的因素20
1.4.4 食品玻璃化温度的测定22
1.4.5 玻璃化温度与食品稳定性23
1.5 分子移动性与食品的稳定性25
1.5.1 基本概念25
1.5.2 分子移动性与食品稳定性的关系25
1.5.3 分子移动性（和/或玻璃化温度）的应用29
1.6 水分活度（p/p0或RVP）、分子移动性和玻璃化温度的相互关系34
1.6.1 Tg、Mm和水分活度与吸湿等温线的关系34
1.6.2 水分活度、分子流动性和Tg在预测食品稳定性方面的比较35
1.6.3 结合方法处理食品稳定性36
参考文献37
第2章 蛋白质38
2.1 蛋白质及寡肽的生理功能性38
2.1.1 蛋白质的营养价值39
2.2 蛋白质在贮藏加工中的变化54
2.2.1 适度的热处理与蛋白质的营养性及安全性54
2.2.2 热处理与氨基酸的化学变化55
2.2.3 蛋白质交联56
2.2.4 氧化剂的影响58
2.2.5 羰胺反应59
2.2.6 食品中蛋白质的其他反应60
2.3 蛋白质的改性62
2.3.1 物理改性62
2.3.2 化学改性62
2.3.3 酶法改性66
参考文献67
第3章 碳水化合物693.1 概述69
3.1.1 食品中常见的碳水化合物69
3.1.2 低聚糖和多糖的功能性76
3.2 抗性淀粉84
3.2.1 抗性淀粉的分类和定义84
3.2.2 抗性淀粉的抗性机理及其生理功能86
3.2.3 抗性淀粉形成的影响因素87
3.2.4 抗性淀粉的制备89
3.3 甲壳素/壳聚糖及其衍生化92
3.3.1 概述92
3.3.2 壳聚糖的化学改性92
3.3.3 壳聚糖的降解95
3.4 多糖的提取、分离纯化和结构分析96
3.4.1 多糖的提取与分离纯化96
3.4.2 多糖的结构分析98
参考文献104
第4章 脂类105
4.1 天然脂类的化学性质105
4.1.1 食品中的脂肪酸105
4.1.2 常用油脂的脂肪酸分布与组成106
4.1.3 油脂和脂肪酸的化学反应108
4.2 油脂在贮藏加工中的化学反应111
4.2.1 油脂氧化的机理111
4.2.2 油脂的酸败和回味115
4.2.3 油脂氧化程度及油脂稳定性评价115
4.3 油脂中的非甘油酯成分119
4.3.1 简单脂质119
4.3.2 复杂脂质122
4.4 油脂改性123
4.4.1 油脂氢化123
4.4.2 油脂的分提124
4.4.3 酯交换126
4.5 油脂取代物128
4.5.1 油脂模拟物128
4.5.2 油脂替代物129
4.5.3 油脂替代物举例130
4.6 油脂加工产品131
4.6.1 氢化油131
4.6.2 调和油131
4.6.3 人造奶油132
4.6.4 起酥油132
4.6.5 代可可脂133
参考文献133
第5章 酶134
5.1 概述134
5.1.2 酶分子的结构与功能135
5.1.3 酶学对食品科学的重要性136
5.1.4 酶的稳定性138
5.2 固定化酶140
5.2.1 酶的固定化方法140
5.2.2 固定化酶的性质142
5.2.3 影响固定化酶反应动力学的因素143
5.2.4 固定化酶在食品工业中的应用举例143
5.3 酶的化学修饰144
5.3.2 酶化学修饰程度和修饰部位的测定146
5.3.3 酶分子的化学修饰方法146
5.4.1 非水相酶催化反应体系152
5.4.2 非水介质中酶的结构与性质153
5.4.3 有机介质中酶催化作用在食品及其相关领域中的应用156
5.5.1 酶传感器概述157
5.5.2 酶传感器在食品工业中的应用158
参考文献160
第6章 食品矿质元素化学161
6.1 概述161
6.1.1 食品中微量元素的定义与分类161
6.1.2 生命体中矿质元素在
元素周期表中的分布161
6.1.3 生命体内矿质元素的功能163
6.2 矿质元素在生物体内的分布及存在状态168
6.2.1 矿质元素在生物体内的分布及转化168
6.2.2 金属元素在食物中的赋存状态170
6.2.3 金属元素在食物中赋存状态的研究技术简介181
6.3 食品中矿质元素的理化性、营养性及有害性185
6.3.1 食品中矿质元素的理化性质185
6.3.2 食品中矿质元素的营养性及有害性187
6.4 食品中矿质元素的含量及影响因素192
6.4.1 食品来源生产对食品中矿质元素的含量的影响192
6.4.2 加工对食品中矿质元素含量的影响195
6.4.3 贮藏对食品中矿质元素含量的影响196
参考文献196
第7章 食品中有害成分199
7.1 食品中抗营养素199
7.1.1 植酸199
7.1.2 草酸201
7.1.4 消化酶抑制剂203
7.2 内源性有害成分207
7.2.1 过敏原207
7.2.2 有害糖苷类209
7.2.3 有害氨基酸212
7.2.4 凝集素212
7.2.5 皂素215
7.2.6 生物胺216
7.2.7 水产食物中有害成分219
7.3 食品中外源性有害成分222
7.3.1 食品中重金属元素222
7.3.2 农药残留223
7.3.3 二英及其类似物225
7.3.4 兽药226
7.3.5 渔药229
7.4 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分230
7.4.1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分230
7.4.2 热作用下氨基酸的外消旋作用236
7.4.4 氯丙醇239
7.4.5 容具和包装材料中的有毒有害物质240
参考文献241
……
第8章食品风味245
81概述245
811食品风味的概念245
812食品风味的分类246
813风味学术研究的发展246
814风味分析方法247
815风味的感官评定247
82食品原料中的风味成分247
821蔬菜、水果和香料的风味247
822乳酸乙醇发酵产生的风味254
823由油脂产生的风味挥发物255
824肌肉类食品的挥发性风味物质256
83食品加工中产生的风味成分258
831Maillard反应及其应用258
832脂肪降解产生的风味261
833类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物263
84食品风味形成途径263
841植物性食品风味成分263
842动物性食品风味成分264
843发酵食品风味的生物合成266
85风味物质的稳定化266
851概述266
852风味物质微胶囊化的方法267
853微胶囊化风味物质的控制释放275
参考文献276
第9章次生代谢产物281
91概述281
911次生代谢的概念281
913生物合成途径281
914食品中的次生代谢产物的重要性282
92黄酮类化合物283
922黄酮苷的构成方式285
923黄酮类化合物的性质286
924典型黄酮类化合物287
925黄酮类化合物的研究进展294
93萜类化合物294
931萜的结构与分类295
932萜类化合物的一般性质295
933典型萜类化合物296
934萜类化合物的研究进展300
94生物碱300
941生物碱的结构和分类300
942生物碱的一般性质302
943食品中的生物碱302
944生物碱的研究进展307
参考文献307
第10章食品分散体系309
101泡沫结构309
1011食品泡沫的形成309
1012泡沫的稳定性311
1013泡沫流变性314
1014消泡和泡沫的抑制314
1015泡沫体系的研究举例314
102凝胶320
1021凝胶的类型320
1022凝胶的流变学特性321
1023食品中的典型凝胶体系322
1024凝胶体系研究举例——卡拉胶凝胶329
1025凝胶体系研究举例——鱼糜凝胶332
103悬乳浊液338
1031悬乳浊液体系中的异相絮凝339
1032悬乳浊液体系中的晶体增长340
1033悬乳浊液的沉降和分层行为340
1034悬乳浊液的流变特性341
1035悬乳浊液的研究举例341
参考文献343
第11章食品货架寿命预测动力学及应用346
111影响食品品质的主要因素346
112食品货架寿命预测动力学347
1121食品品质函数——反应级数347
1122食品货架寿命预测方法348
1123食品货架寿命的其他影响因素352
113食品货架寿命试验设计353
参考文献354