鱼肉火腿是以鱼肉为原料、经选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

原料：鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼。

辅料：0.3～1%的碳酸氢钠溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液、盐类溶液（食盐、磷酸钾、焦磷酸钾、聚磷酸钾等溶液或其混合液）、亚硝酸盐等。

家庭配餐

主料：小白菜、麻色豌豆、鱼肉、火腿、鸡蛋等；

辅料：食盐、鸡精、淀粉、白糊精、香油等。

工艺流程

原料鱼→挑选→去内脏→切片（块）→浸渍→脱水→盐渍→充肠衣→蒸煮→熏制→冷却→包装→成品

操作方法

前处理

使用的原料鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼，以鱼脊椎骨为中心切成3片，将鱼肉片切成适当的大小，通常切成边长为2～6厘米的正方形或2～10厘米的长方形。

水浸渍

将切好的鱼肉片放入水性媒质中浸渍，水性媒质通常使用水。但以0.3～1%的碳酸氢钠溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果为佳。鱼肉片可用1个容器连续加入水性媒质浸渍。一般情况下，先将水性媒质装入容器中，再放入鱼肉片充分浸渍。水性媒质的温度为常温，但为了防止蛋白质变性，最好保持0～7℃的低温。浸渍时间因鱼肉的形状、鱼种及鱼肉鲜度不同而存在差别，通常约为10～50分钟。浸渍时应尽可能准备3个容器，在第一个容器内浸渍20分钟左右，移入第2个容器中浸渍5分钟左右，最后移入第3个容器中浸渍5分钟左右。

脱水

浸渍后，鱼肉片中含相当高的水分，需进行脱水。脱水时，可用手挤压，但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。脱水过度，肉质变硬；反之，水分残留量过高，肉质变软。应根据制品的要求进行适当脱水。

盐渍

将脱水后的鱼肉放入盐类溶液中浸渍。盐类溶液可使用食盐、磷酸钾、焦磷酸钾、聚磷酸钾等溶液或其混合液。此时，可添加硝石、亚硝酸盐发色。盐类溶液的浓度为1～8%的水溶液，温度尽量保持在0～7℃左右，浸渍时间为1～5天。

充肠衣

将盐类溶液浸渍后的鱼肉填充到肠衣中，填充后可直接加热蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小时，以提高肉质的柔软性和弹性。

蒸煮

放置2～10小时后蒸煮，在85～90℃下至少加热60分钟。

熏制

蒸煮后放入熏制室，在熏烟温度为40～50℃的条件下熏制1～4小时，也可先熏制后蒸煮。

金枪鱼

金枪鱼火腿，金枪鱼肉切成边长为4厘米的正方形。准备3个容器装水，水温均为6℃。将鱼肉片放入第一容器内浸渍20分钟，移入第二容器内浸渍5分钟，最后移入第三容器内浸渍5分钟。取出肉片，用压榨脱水机脱水至水分含量为80%。调制含食盐1%，磷酸钾1.18%、磷酸二氢钾0.72%、焦磷酸钾0.08%的混合盐溶液，取该盐溶液5升，将液温调整到3℃。将5千克脱水金枪鱼肉片放入混合盐溶液中浸渍填充到肠衣中后，放入调整室，在蒸汽为30℃的条件下放置5小时。调整后，在90℃下蒸煮60分钟，然后送入熏制室，熏烟温度为40～50℃，熏制2小时。制取的金枪鱼火腿，切片后仍保持柔软性，口感柔软，味道鲜美。

鲣鱼火腿

将鲣鱼肉切成边长为3厘米的正方形，放入液温为7℃的0.5%碳酸氢钠溶液中浸渍30分钟，再移入液温为7℃的0.3%碳酸氢钠与0.3%山梨糖醇的混合液中浸渍15分钟。取出后，用离心脱水机脱水至水分含量相当低时为止。调制5%食盐溶液5升，将液温调整为5℃，取脱水鲣鱼肉片5千克放入食盐溶液中浸渍4天。填充到肠衣中后，送入熏制室，熏烟温度为40～50℃，熏制2小时，然后在90℃下蒸煮60分钟。制取的鲣鱼火腿，切片后仍保持柔软性，口感柔软，味道鲜美。

青花鱼火腿

制法一

除去青花鱼的头部和内脏，用采肉机脱骨，得青花鱼肉。将该鱼肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液与0.5%碳酸氢钠溶液的1∶1混合液中，浸渍30分钟后取出，用离心脱水机脱水。将该脱水鱼肉填充到能透过盐类的肠衣中，封口后放入2℃的5%的食盐溶液中浸渍4天，取同后，在约90℃下蒸煮60分钟，再在40～50℃下熏制2小时。制取的青花鱼火腿粘结性好，肉质柔软。

制法二

除去青花鱼的头部和内脏，用采肉机脱骨，得青花鱼肉。准备2个容器，均放入0.4%碳酸氢钠溶液，液温保持2℃，依次将鱼肉放入碳酸氢钠溶液中各浸渍15分钟。取出后用离心脱水机脱水，使水分含量达到80%。将青花鱼肉放入2℃的4%食盐溶液中浸渍3日，然后填充到肠衣中并在30℃下放置1小时。最后，在40℃下熏制2小时，再在90℃下蒸煮1小时。该制品的粘结性良好，但肉质稍硬些。

家庭配餐

1.上海白/青菜 切碎，鱼片切丁，火腿肉切丁；

2.锅里烧开水，放入青菜碎，豌豆，火腿丁；

3.水开后，放入鱼肉丁，白胡椒粉；

4.鱼肉煮熟后，放入盐，鸡精调味；

5.芡粉用水化开，倒入锅里；

6.锅里的汤变稠后，缓慢放入打散的鸡蛋；

7.蛋液凝固，立马关火，放少许香油，即可起锅。

鱼肉火腿是在盐渍鱼肉、盐渍畜肉或盐渍鸡肉中，加入植物性蛋白和动物脂肪，再加入辅助材料(如淀粉、明胶等)和调味品、香辛料混合后，加入联接肉(鱼糜)混合，充填于肠衣中加热而成的。按照需要也可以加入粘结增强剂、抗氧化剂、合成保存剂等。在鱼肉火腿中，鱼肉用量必须占成品重量的50%以上，鱼肉块占成品重量的20%以上，联接肉(鱼糜)需占成品重量的50%以下，植物性蛋白的量只能占成品重量的20%以下。

由此可见，它们不同于鱼糕之处是原料以红肉鱼、鲸鱼肉、畜肉为主(鱼糕一般以白肉鱼为主料)，配料中含有大量油脂及香辛凋科。鱼肉香肠与鱼肉火腿制造工艺过程原则上大致相同，但鱼肉香肠较鱼肉火腿工艺要求简单，无肉块腌渍和混合工序。

鱼肉食用禁忌

1. 对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食。

2. 慢性病者不宜多食。