杏鲍菇（Pleurotus eryngii (DC.) Quél.），是侧耳科侧耳属真菌，又名干贝菇、平菇王、刺芹侧耳 、杏仁鲍鱼菇等。其担子体单生、群生或丛生。菌盖初扁半球形、圆形、贝壳形，表面光滑，浅黄色至污白色，密被浅褐色的鳞片或点；成熟后扁平，圆形，浅褐色至黄褐色。菌肉肉质，白色至奶油色。无菌环或菌幕。孢子印白色。

杏鲍菇学名为Pleurotus eryngii，属名为Pleurotus在拉丁语中意为“侧耳”，指在茎的侧面附着；种名“eryngii”来源于希腊语“gryngos”，因杏鲍菇最早发现于刺芹属Eryngium的植株而命名。按照学名的原意，其中文名可译为“刺芹侧耳”。“eryngos”原本指一种蓟类植物，因此杏鲍菇又被称为“蓟侧耳”。

杏鲍菇原产于欧洲南部、意大利、西班牙、法国、匈牙利、前苏联和非洲北部高山草原、沙漠地带及印度、巴基斯坦，中国新疆、四川西部也有野生种。杏鲍菇的开发利用较早，前苏联学者瓦西里科夫1955年的著作中把它称为草原牛肝菌（Bolotus of Steppes ），欧洲人最早开展杏鲍菇人工驯化栽培研究；1956年，法国人Calleux首先对杏鲍菇子实体发生条件提出了研究报告，1958年，Kalmar开展驯化栽培试验，1970年，Henda在印度北部克什米尔高山上发现杏鲍菇并进行段木栽培试验，1971年，Vessey分离培养出杏鲍菇菌种，1974年法国人用孢子分离法获得培养菌株；同年，Cailleux用菌褶分离到杏鲍菇的菌株并栽培成功；1977年，Ferri首先成功地进行了商业化栽培，但只得到有限成功。20世纪90年代初，中国才从世界上引进并栽培杏鲍菇。

leurotus eryngii 的形态和遗传特征等，因为地理或生态上的差异，发生显著变化，被描述为一种“复合体”。1996年，Zervakis和Balis的研究表明，leurotus eryngii 复合体包括 Pleurotus eryngii var. eryngii（杏鲍菇），Pleurotus eryngii var. ferulae（阿魏菇）和 Pleurotus eryngii var. nebrodensis.（白阿魏蘑）三个变种。2000年，Venturella 根据宿主特异性将变种 nebrodensis 提高到种的水平（P. nebrodensis）；2001年，Zervakis等根据遗传和表型的距离，又将 P. nebrodensis 分为 P. nebrodensis 和 P. elaeoselini 两个变种；2007年，Urbanelli 等研究表明，P. eryngii 和 P. ferulae 并不是一个物种，P. nebrodensis 是 P. eryngii 的一个变种。

可以看出，Pleurotus eryngii 复合体的分类是以Zervakis和Balis1996年的分类结果为基础，变种 ferulae 和变种 nebrodensis 的分类地位根据不同学者的意见有所不同。

担子体单生、群生或丛生。菌盖直径3-6厘米，初扁半球形、圆形、贝壳形，微下凹，表面光滑，浅黄色至污白色，密被浅褐色的鳞片或点；成熟后扁平，圆形，表面光滑，干燥，浅褐色至黄褐色，被褐色鳞片；菌盖边缘内卷，有时开裂。菌褶延生至柄，不交织，紫色，褶幅窄，稍密，具有小菌褶；褶缘平整光滑。菌柄偏生、中生，圆筒形，坚硬，基部被污白色绒毛，如为群生、丛生，则柄基相连。菌肉肉质，复性强，干时坚硬，白色至奶油色。无菌环或菌幕。孢子印白色。

担孢子圆筒形、长椭圆形，表面光滑，薄壁，具有明显的尖突，内含物较多，非淀粉质。担子长圆筒形、棍棒形，薄壁，表面光滑；4担子小梗，长2.5-3.8微米。侧生囊状体棒槌形、不育担子形，薄壁。缘生囊状体无。子实下层不加厚，由厚壁、短且宽的菌丝细胞组成。菌褶菌髓不规则型，由厚壁生殖菌丝分枝紧密交织而成，菌丝直径2.5-7.5微米。盖皮菌丝分化，菌丝平伏，栅栏状排列，直径2-4微米。

杏鲍菇原产于欧洲南部、意大利、西班牙等地区；在世界范围内，常分布于亚洲、欧洲、大洋洲(澳大利亚)、北美洲等地区；在中国，主要分布于福建、山东、浙江、青海、黑龙江、四川、山西等省区。

杏鲍菇为一种腐生菌，有时也兼有寄生性质，在自然条件下，其生长在高山、草原和沙漠地带的伞形科植物如刺芹（Eryngium foetidum L.）、阿魏（Ferula assa-foetida L.）等的根上和周围泥土中，且大多是生长在刺芹等植物原生质已死亡的残体之上。

杏鲍菇菌丝生长的温度范围为5-30℃，适温为20-28℃，最适温度为25-26℃；菌丝可在pH值4-8的基质上生长，最适pH值为6.5-7.5，出菇时的最适pH值为5.5-6.5；pH值4以下或pH值8以上，出菇有困难。在杏鲍菇幼菇生长发育期，较低的空气相对湿度可使菇体的发育更加结实，在空气相对湿度70%-80％的条件下，幼菇虽能继续生长发育，但会导致菇体变小；在较高的相对湿度下，子实体增大菇形美观；子实体生长发育的最适相对湿度以85%-95％为宜，过湿和高温环境会引起菇体发黄，腐烂；在较低的空气相对湿度条件下，子实体能够正常生长和发育，但生长速度较慢，子实体较小，产量较低。

杏鲍菇子实体发育的形式一般分为以下五个时期。

杏鲍菇的生活史为四极性异宗结合，由两对性因子所控制。成熟的杏鲍菇子实体弹射出孢子，孢子在一定的温度、水分和营养条件下萌发，形成初生菌丝（单核菌丝），表现为四极性。初生菌丝生长发育，当两对含A、B两个因子均与不同的初生菌丝交配时，形成可结实的次生菌丝（双核菌丝），具有锁状联合；次生菌丝进一步发育，扭结形成原基，原基逐渐分化生长，最后形成子实体；子实体成熟后再产生孢子，孢子在适宜的条件下，又萌发成菌丝，这样周而复始地进行生活循环。

根据杏鲍菇生长对温度的要求，一般中国南方地区宜在10月下旬栽培；北方地区以秋末冬初和春末夏初栽培较适宜。

杏鲍菇主要采用瓶栽、袋栽和畦栽等方法。将已接原种的栽培袋或瓶置于25°C培养室中发菌25-35天后，待菌丝长满全瓶（袋）再移入菇房出菇或挖出菌种覆土畦栽。菌袋（瓶）有原基形成至出现小菇蕾时，是开袋出菇的最佳时机。

脉孢霉、绿霉以及菇体黄腐病等是发生在杏鲍菇上的主要病害。脉孢霉常在杏鲍菇及其他熟料栽培的食用菌菌袋接种生产时感染，应搞好菌袋生产场所的环境卫生，废弃的培养料及菌种瓶、菌种袋要及时处理或深埋，防止脉孢霉杂菌生长及传播；当杏鲍菇菌袋中的菌丝受伤时，绿木霉菌丝由受伤处侵入菌袋，并在菌丝体上侵染生长，培养菌袋时应严格按照无菌操作的规程，培育生长健壮、无杂菌污染的纯培养菌袋，并注意选用适宜于杏鲍菇栽培的优质培养材料，选用合理的培养基配方；黄腐病主要危害杏鲍菇子实体，应及时控制培养基的含水量和菇房的相对湿度，并迅速烧掉或掩埋处理病菇。

金翅眼蕈蚊、小菌蚊、真菌璎蚊等是发生在杏鲍菇上的主要虫害。金翅眼草蚊成虫主要危害杏鲍菇的菌丝或菌蕾，幼虫主要危害菇蕾的柄基部，应做好菇房的消毒处理，采菇后，及时清理料面，除掉菇根及烂菇并集中深埋；小菌蚊主要危害菌丝体及幼蕾，可安装纱门、纱窗，阻隔成虫迁入繁殖，也可用喷施一定浓度的敌百虫来防治害虫；真菌璎蚊主要危害杏鲍菇的菌丝，应及时清除菇房内外垃圾，对废料、有虫菇及时烧毁或深埋。

杏鲍菇的生长大概为先长菌柄，后长菌盖；还有一部分品系的菌盖与菌柄同时生长。判断杏鲍菇是否达到生理成熟的标准，主要看有无孢子开始弹射、散落；其孢子十分细小，肉眼难以观察到，生产中可以通过菇体生长程度、菌盖大小、菌盖边缘卷曲程度进行判断；由于杏鲍菇以鲜销为主，加上采收到鲜售还需间隔一些时间，往往需在菇体七八成成熟时采收。采收时，用手握住菇柄旋转拧下，再用锋利的小刀切去菇柄上的培养基即为成品；采收时操作要求轻拿轻放，尽量避免菇体被碰伤，更不应破碎。

杏鲍菇按子实体的外形可分为圆柱形、保龄球形、鼓槌形、大盖形和深色型等五大类。

此外，杏鲍菇也可按子实体分化生长的适宜温度划分为低温型和中温型品种两类。

此外，杏鲍菇适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐，也可做凉拌菜，口感好，加工后口感脆、韧，颜色呈白色或奶黄色。

杏鲍菇栽培可利用林木加工下脚料的锯木屑和丰富的农作物秸秆及其副产品棉子壳、甘蔗渣、酒糟等，如大豆秸、棉铃壳、棉杆、甘蔗渣等粉碎后栽培杏鲍菇，每50千克培养料一般能生产鲜菇30-40千克。杏鲍菇的栽培场所也可从室内移向室外，如园林下、竹木林下和冬闲田搭棚，还可利用闲置冷库、人防工事等实现周年生产。此外，杏鲍菇可开发出较多的杏鲍菇产品，如杏鲍菇酱、杏鲍菇饮料、杏鲍菇盐渍产品、即食保健麦片、杏鲍菇软罐头等，其中杏鲍菇腌渍产品是中国重要的食用菌出口产品之一，经济效益较高。

杏鲍菇菇渣中含有丰富的菌丝蛋白等营养物质，可作为畜、禽和鱼类的优质饲料和饵料，还可作肥料直接还田，培肥改土，促进农业生产进入良性循环。杏鲍菇为白腐真菌，可产生木质素分解酶，应用于各种生物技术，还可应用于农业残留物转化、造纸工业应用、土壤和水的生物修复等领域。