鲜味科学主要研究人体对鲜味的接收机理、鲜味物质及其检测方法、鲜味物质间的协同效应、鲜味物质的安全性、鲜味强度、鲜味调味品的工业化生产等。

鲜味在20世纪80年代之后才被作为一种基本味觉，主要是指谷氨酸钠(味精)的味道。但是，研究发现还有许多物质也具有这种味道，如组成蛋白质的20种天然氨基酸、嘌呤核苷酸(如IMP、GMP)等，特别是IMP和GMP对谷氨酸的鲜味还有加强作用。研究表明，一个大的受体家族— —G蛋白偶联受体(G protein—coupled receptor，GPCR)家族参与了味觉的感知，而对鲜味的研究也证明了这一论断。已发现至少有2种GPCR在鲜味感知过程中发挥着重要作用， 它们分别是味型代谢性谷氨酸受体(taste metabotropic glutamate receptor 4，taste—mGluR4)和味觉受体异源二聚体。

鲜味物质的种类主要有氨基酸、核苷酸、无机离子、呈味肽、有机酸等。鲜味物质在呈鲜方面起主导作用的是氨基酸和核苷酸。测定游离氨基酸一般使用全自动氨基酸分析仪，呈鲜核苷酸的检测方法主要有紫外分光光度法、毛细管电泳法、色谱法。

核苷酸与氨基酸

对相同程度鲜味的谷氨酸钠（MSG）和核苷酸（MP）而言，当MSG浓度增大时，鲜味增大，但MP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者混合后，鲜味成倍增大。

无机离子与氨基酸

缺少Na+的水产品合成抽提物的甜味、鲜味和特征风味明显下降；缺少Cl-的合成抽提物几乎无味；而缺少K+的合成抽提物味道变淡，但还是有鲜味和特征风味。鲜味剂要在有食盐存在的情况下才能充分体现出其鲜美滋味，可能是鲜味剂与水溶液中由食盐电离产生的正负离子之间的相互作用有关。

有机酸与氨基酸

琥珀酸及其钠盐与氨基酸类鲜味剂合用时，增鲜效果明显。

核苷酸与无机离子

核苷酸与无机离子之间不存在明显的相互作用，只有核苷酸二钠盐才有鲜味，主要是因为核苷酸第5’位碳上的磷酸酯的两个羟基-OH在解离时才呈现鲜味，如果这两个羟基-OH被酯化或酰胺化，则鲜味消失。

有机酸和无机离子

有机酸和无机离子之间也不存在明显的作用，但在使用特性上，琥珀酸一钠的呈味能力是琥珀酸的四分之一，而只有二钠盐的八分之一，即琥珀酸二钠是其呈鲜味的最佳形式。