鳃鱼 （Polybranchiaspis），是一种鱼类，背甲呈椭圆形。胸角呈翼状。胸角末端与背棘末端大致在一水平线上。头甲背缘中央向后突伸为背棘，其两侧向内凹进。口孔背位，靠前，椭圆形。眼孔侧位。松果孔甚小。每侧有各自独立的外鳃孔11个。主侧沟前部近眼孔处分属于眶下沟。眶上沟呈V字形。主侧沟尚有4～5对横枝。甲片表面具星状突起斑纹。

物种名称：

拉丁文学名

晚至早

[原料/调料] 活鳃鱼l条(约重750克)，虾仁30克，熟春笋丁20克，水发香菇丁20克，青豌豆15克，绍酒25克，精盐11克，绵白糖200克，香醋100克，番茄酱、番茄沙司各50克，葱白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，猪肉汤100克，湿淀粉50克，芝麻油15克，熟猪油(或精制油)1500克(约耗240克)。

[制作流程]

1．将鳃鱼治净，切好，深至 用绍酒15克，精盐2克放入碗内调匀，抹在 ，抖去余粉。

2．将番茄酱、番茄沙司放入碗内，加猪肉场、绵白糖、香醋等佐料适量，搅匀成糖醋汁。

3．炒 入熟猪油烧至油温约200℃时，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸至金黄色，捞出。装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉撤松。

4．另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出，再加入适量调味料，加入炸鱼热油约75克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点缀即成。