黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，其他曲霉菌和青霉菌也可产生少许，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，其基本结构中都含有二呋喃环和香豆素，主要分子式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中B1为毒性及致癌性最强的物质，半数致死量为0.36mg/kg，属剧毒的毒物范围。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。

黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米最易受污染，一般热带及亚热带地区污染较重，食用被黄曲霉毒素污染的食物等可引起中毒。

早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。严重者2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹腔积液、下肢水肿、黄疸、血尿等。也可出现心脏扩大、肺水肿、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。

食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性目前认为有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。

1.急性中毒

主要为肝损害所致，出现消化道症状，严重者出现水肿、昏迷以致死亡。

2.慢性中毒

长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。主要变化为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。

3.致癌性

黄曲霉毒素是目前所知的致癌性最强的化学物质。

1.食物接触史

有进食被黄曲霉毒素污染的食物的病史。

2.临床特征

急、慢性中毒的临床表现。

3.辅助检查

在可疑食物、患者血或尿中，用酶联免疫吸附法、薄层层析法或高效液相层析法检测出黄曲霉毒素。

本品中毒无特效解毒剂，以对症、保肝等综合治疗为主。

1.彻底清除毒物

早期中毒者，可催吐、洗胃或导泻，必要时可灌肠，以促进毒素的排出。

2.保护肝肾功能

对急性中毒者，给与大剂量维生素C及B族维生素、能量合剂、肝泰乐等药物治疗。

3.对症治疗

解痉镇痛、利尿、纠正水电解质紊乱，必要时行血液透析治疗。

4.抗真菌药物的应用

如两性霉素B，亦可选用灰黄霉素，制霉菌素等。

1.坚果、花生、粮食等不要储存太久。使用前打开包装确认有无变质，如果明显发霉，存放食品坚决不食用。

2.防止食物霉变，注意食品的保存期。

3.加工、食用食品前用水冲洗，煮熟再食用。