五香熟芥鲜嫩香脆,香气浓郁、爽口,此菜质地脆嫩,芳香扑鼻,五味兼备,佐餐特佳。
芥菜个头圆润,根细无筋,
辛辣味浓,质地脆嫩,口嚼无渣,水份充足。在绿色蔬菜中,芥莱的
氨基酸含量较高,每百毫升含0.4毫克;同时,还富含
维生素A、
维生素C、葫萝卜素等。五香熟芥鲜嫩香脆,香气浓郁、爽口,此菜质地脆嫩,
食品简介
芳香扑鼻,五味兼备,佐餐特佳。
芥菜个头圆润,根细无筋,
辛辣味浓,质地脆嫩,口嚼无渣,水份充足。在绿色蔬菜中,芥莱的
氨基酸含量较高,每百毫升含0.4毫克;同时,还富含
维生素A、
维生素C、葫萝卜素等。
食品制作
原料配方
芥菜头100千克、
盐18千克、咸汤15~20千克、
五香面1.5千克、细盐3.5千克
制作方法
1. 先将
芥菜头腌制,每100千克下盐18千克,加咸汤15~20千克(亦可每100千克下盐20千克,加白水15~20千克),入缸后每天倒缸一次,以散热、散辣气,入缸10天后改为隔天倒缸一次,再腌1个月。
2. 然后放在席上晾晒,晾晒季节以三四月份较为适宜,每100千克腌芥晾晒成70千克即可。在晾晒期间要翻倒一次。
3. 晾晒后在根上切深度为芥菜2/3的切口,(较大的切3刀,较小的切2刀,然后在切口内装入
五香面混合料3千克五香面加7千克细盐拌匀)每100千克
芥菜头装5千克五香面混合料。
4. 装料后入缸压实盖严闷缸,在这期间
五香面回潮串味,1个月后出缸,放在席上进行第二次晾晒,晾晒季节最好在四五月份较为合适,每100千克
芥菜头晾晒成90千克即可入缸压实,盖严闷缸,再闷缸1个月即出成品。
食材简析
芥菜:大头菜原产西域,学名芥菜,又称辣疙瘩。东汉时期,
张骞使西域,开辟了
丝绸之路,尔后西域的大头菜传入我国,主要分布在
云南、
四川、
山东南部、
江苏北部。
十字花科芸薹属一年生或
二年生草本。中国著名的特产蔬菜,欧美各国极少栽培。起源于
亚洲。
芥菜的主
侧根分布在约30厘米的土层内,茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。
叶缘锯齿或波状,全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形,黄色,
四强雄蕊,
异花传粉,但自交也能结实。种子圆形或椭圆形,色泽红褐或红色。
价值作用
价值
芥菜含有
维生素A、
B族维生素、维C和维D很丰富。具体功效有提神醒脑,
芥菜含有大量的
抗坏血酸,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有提神醒脑,解除疲劳的作用。
其次还有解毒消肿之功,能抗感染和预防疾病的发生,抑制
细菌毒素的毒性,促进伤口愈合,可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用,因为
芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能,增进食欲,可用来开胃,帮助消化。
最后还能明目利膈、宽肠通便,是因
芥菜组织较粗硬、含有
胡萝卜素和大量
食用纤维素,故有明目与宽肠通便的作用,可作为眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘,尤宜于老年人及习惯性秘者食用
作用
有宣肺豁痰,利气温中,解毒消肿,开胃消食,温中利气,明目利膈;
主治
咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。
适宜人群
人群均可食用
1. 是眼科患者的食疗佳品;
2.
芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用,因腌制后含有大量的盐分,故
高血压、
血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。另外内热偏盛及内患有热性
咳嗽患者、疮疡、
痔疮、便血及眼疾的人不宜食雪里蕻。
背景故事
明朝初期,
宿迁乡村街市就开设作坊腌制
芥菜,制作工艺不断发展完善。制作工序主要是:先选择体大圆实,鲜亮光洁的优质
芥菜为原料,清洗后削净,每个上顶部保留整体,以下部分分为四丫、六丫或八丫,放入盐水淹渍,逐日翻倒,使盐水浸匀,盐份渗透入骨后,出卤晾晒。干至八成,再投入缸或池内原卤浸泡,这样反复进行,直到其
卤汁被吸收,肉外都黄润香脆为止。达到晒而不干,晾而不湿,绵中有脆,脆中有绵。五香
芥菜,关键是五香,即是用
花椒、
胡椒、
八角、
桂皮、
茴香等五种主要香料,磨制成粉末状掺均,满撒在腌制过的芥菜上,逐一掰丫敷搓,然后贮缸压紧,密封严实。半年以后,鲜、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口,食用满口生津、增进食欲。
传说
明朝正德皇帝因晚年无子出京私访。这一天途经
宿迁,因路上风大,雇的船只夜里才到东关口码头靠岸。他和两个随身护卫未惊动地方官府,便微服住进东关口王老好的客栈里。这时
正德皇帝又渴又饿,忙问店家:“老板,店里还有吃的吗?”王老好答道:“小店还有几张
煎饼,就是一点打牙的菜也没有。”
正德皇帝无奈,拿起一张
煎饼嚼了几口,怎么也咽不下去。忽然见客栈对面一家门前还挂着灯,门上写着“沈记酱园店”五个大宇,他忙对王老好说:“老板,请你帮我买一点
酱菜来。”不多一会儿,王老好拿了一个约四两重的咸辣疙瘩,切几片送到
正德皇帝面前;“客人,你尝尝,这是我们
宿迁土特产!”正德皇帝嚼了一口,顿觉香脆可口,五味俱全,食欲大振,心中大喜。
正德皇帝忙问老板;“这叫什么菜?”老板道:“这是
宿迁特产,叫五香辣疙瘩。”
第二天,
正德皇帝召见
宿迁县令。县令忙把皇上接到县衙,摆宴款待。席间,
正德皇帝对县令说:“这山珍海味,宫廷菜肴,燕窝都没味,还是沈记酱园店辣疙瘩味美。”县令忙派人到沈记酱园买来一些五香辣疙瘩,专门叫厨师切成粉丝样的细丝,浇上麻油和陈醋,外加葱花大蒜和生姜丝,
正德皇帝品尝后,更觉味美,说:“这五香辣疙瘩叫起来挺别扭,就叫
五香大头菜吧!”说完,提笔为沈记酱园题写了几个字:五香
芥菜,
宿迁独有!
自此以后,
宿迁五香
芥菜就载入了
《中国名菜谱》 。清朝
乾隆皇帝六次下江南经过
宿迁,总要带点
五香大头菜回京。后来人们又把五香
芥菜叫正德香菜或
乾隆香菜。