五香酱肉是江苏苏州地区一道传统名菜，亦称苏州腊肉。也是鲁菜等的家常菜。在北宋时期就已生产，已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。

长方形，皮呈酱红色，均匀光亮，精肉略红，肥膘洁白晶莹，香味芬馥，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，鲜美可口。

牛肉（肥瘦）：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

热量 （770.82千卡） ·蛋白质 （101.30克） ·脂肪 （31.43克） ·碳水化合物（21.61克） ·叶酸（1.20微克） ·膳食纤维（0.42克） ·胆固醇（420.00毫克） ·维生素A （36.09微克） ·胡萝卜素 （6.60微克） ·硫胺素（0.21毫克） ·核黄素 （0.71毫克） ·尼克酸（28.28毫克） ·维生素C（0.12毫克） ·维生素E（10.69毫克） ·钙 （135.15毫克） ·磷 （856.93毫克） ·钾 （1169.61毫克） ·钠 （2583.42毫克） ·镁（114.00毫克） ·铁 （19.12毫克） ·锌 （23.95毫克） ·硒（32.97微克） ·铜 （0.99毫克） ·锰 （0.49毫克）

“食物相克”不能信 营养专家认为人类食物品种吃得越多、越杂越安全

近期，书店和网络上流传着许多诸如《食物搭配禁忌》、《饮食相克名录》之类的书籍和内容，其中充斥着“鸡蛋忌糖精，会引起中毒”、“黄瓜忌花生，会伤元气”等搭配“禁忌”。“看了这样的书，有位做了一辈子饭的老奶奶不敢下厨了，生怕犯了禁忌。”真正的食物相克很少，作为杂食动物的人类，吃得品种越多、越杂，饮食才越安全。

食物相克参考意义不大

“在日常生活中，食物相克从统观上看无多大意义，很多都是以讹传讹。”

不过，根据个人体质的不同，有些人就不宜多吃某些食物。如柿子和螃蟹都属大寒食物，一般人一次吃1－2个足以，否则就会因为体寒而肚子痛，即使是热性体质的人，吃多了也会形成胃结石。另外，也有一些食物如果同食，产生的协同作用可能会让其中的营养素之间发生“PK效应”，降低某些营养素的吸收率。如钙与镁同食、钙与蛋白质同食时，若其中一样多了另一样就吸收不了。

食物相克只有三种情况

对于一般人群来说，真正的食物相克只有三种情况。

一

两种食物在吸收和代谢过程中发生拮抗作用，互相排斥。

二

两种食物在分解过程中产生有害物质，如河虾不宜与辣椒、番茄、橙子等富含维生素C的蔬菜水果配吃，因为虾肉中的无毒五价砷会被Vc还原为剧毒的三价砷，即“砒霜”吃多了会危及生命。

三

从中医角度来讲，食物分寒冷温热四性，如果两种大寒食物同食就会把人吃倒，大热食物吃多了就会上火，只有四性食物搭配着吃，才不致使人寒热失衡。不过，人本身有解毒和调节平衡的能力，偶尔、少量摄入有害物质，也不会对身体造成大碍。

“人应当吃得杂一些，有些食物搭配可能会破坏某些营养素的吸收，但是品种多了就能从别的食物中补充。要注意食物的粗细搭配和荤素搭配，尽量不吃已被证实有毒的食物，如含铅的松花蛋，街头卖的毛鸡蛋，脏油炸的油条等。”她说，吃食物时要避免过寒、过热，这样才有利于提高营养成份的摄取。

强调食物相克会营养不良

“现代营养学没有饮食搭配禁忌的说法。近年来，国内相当一些所谓食品搭配禁忌、食品相克的说法没有科学依据，是站不住脚的。”美国注册营养师傅秋明告诉记者，现代营养学只讲某些食品搭配，会影响有些营养素的吸收；某些食品与有些药物同服，会影响药物的效果或是增加不良反应，服用某些药物会影响营养状况，如服用噻嗪类的利尿药会影响血钾；某些人由于个人体质，对某些食品过敏，或是对某些食品不耐。例如，有人对虾过敏，有人对花生过敏；有人由于体内缺少乳糖酶对牛奶不耐。但这些都是个体情况，应该个体对待，而不应该一般化。

傅秋明指出，提倡食物多样化是营养学最根本的法则，过分强调不科学的“食物相克”，将使饮食单一，容易引起营养不良和失衡。其实，“食物相克”是有条件的，在一定的温度、酸碱度和酶的参与下，才会发生反应，同时具备“相克”条件的特殊环境并不多，因此不一定都产生问题。

“相克”食物也能同食

北京师范大学营养研究中心营养师安健华也不赞成食物禁忌说。“有些食物搭配会影响营养素的吸收，但也可以通过烹调手段的改变，弊害趋利。如菠菜与豆腐，将菠菜先入水焯熟，使其草酸分解，就不会产生草酸钙，因此也就不存在‘相克’问题。”

小葱拌豆腐是夏日人们常吃的一道小菜，但也被许多书籍列入“相克”名录中，认为葱中含有的草酸与豆腐中的钙结合会形成草酸钙，从而影响对钙的吸收。“其实，人们吃这道菜主要是豆腐，葱只是少量的佐料吃得很少，所以很难形成草酸钙。”所以建议人们，不必为这些不易出现的化学反应因噎废食。

方法一

⒈选料：

选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉为原料。

⒉原料整修：

从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。

⒊腌制： 盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克）后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。

⒋煮烧： 先将原汁（上次剩下的汤汁）煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。

方法二

⒈原料：　带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克。

⒉步骤：　⑴准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。

⑵烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁箅子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。

提示：　如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。

方法三

⒈主料

猪肘、牛腱子、鸭肫

⒉调料 　食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱

⒊步骤：

⑴牛犍子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。

⑵所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。

⑶腌渍好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。

⑷锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。

⑸关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。

⑹切片后可随时装盘上桌。

苏州五香酱肉

原料配方

原料肉100千克 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸钠50克

制作方法

⒈取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。

⒉腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。

⒊酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。

北京五香酱肉

北京五香酱肉属于家常菜谱，主要原料是猪肉，工艺是炖，五香酱肉成菜色泽红润，肥而不腻，鲜美醇香，是一道很好的下酒菜。

五香酱肉的原料

鲜肉2千克；

五香酱肉的配料

冰糖一汤匙、红糖2汤匙、酱油4汤匙、料酒2汤匙、花椒面2g、大料2颗、桂皮少量、香叶2片、五香粉（也可以用十三香）6g、盐6g，葱段、姜段；

五香酱肉的做法

1、把猪肉洗净，切成5厘米见方的小块；

2、把猪肉用配料抓匀腌制；

糖和盐的比例为3：1，酱油加料酒最好没过肉（我只放到肉的3/4），不要加清水，只用酱油和料酒。用保鲜膜封好放入冰箱一晚。不要用老抽颜色太重；

3、高压锅炖20分钟。取出后放凉，切片食用。

梅菜扣肉做法

梅菜扣肉中五花肉肥而不腻，入口即化，梅菜吸收了大量肉汤和油汁，肉香浓郁。

材料：五花肉、梅干菜

做法：

1：带皮五花肉一块，加水，料酒，葱段，姜片煮至七八分熟。

2：捞出擦干肉皮上的水份，抹老抽蚝油上色。稍晾下。3：入热油锅将肉皮那面煎至表皮打皱。

4：煎好的五花肉。

5：将五花肉切成这样一厘米厚的片。

6：梅干菜洗净。

7：热油葱姜干辣椒炝锅，倒入梅干菜，加糖，盐，老抽，蚝油翻炒，添高汤，焖至汤收半干，加鸡精。

8：肉摆放碗中，炒好的梅干菜铺在上面。入高压锅中蒸二十分钟即可。

9：取出，倒出碗中汤汁，拿个盘子，将肉倒扣在上面，再将汤汁沟薄茨淋在肉上即成此菜。