佛手鱼翅,是一道西安传统名菜。制作方法:1.将鱼翅淘洗干净,除去腥味,投入汤锅内烧开捞出,放入盘内。2.将火腿改成箭条,压在鱼翅上,再压上油
菜心、香菜段,葱节、姜末,调食盐,加猪油、料酒,上笼蒸约1 小时。3.
蕨菜洗净,投入开水锅中焯过,去其异味,沥干水分,放入大碗内。然后在碗内灌入鸡汤,加食盐2.5 克,上笼略蒸,使其入味,然后将
蕨菜捞入盘中,上压鱼翅、火腿,盘周围以油菜心。4.炒勺置火上,加入鸡汤250 克烧开,调入食盐、姜末、味精,用淀粉
勾芡,浇入盘内,淋上
香油即可上桌。
1.若用于鱼翅,先用温水泡软、洗净,放入锅内,加清水,以没过鱼翅为准,再加适量的
碱,用大火烧开后再用小火微开40 分钟即可,捞出用开水洗二遍,以除去碱味,放入开水里浸泡待用。
2.此菜
勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于
烧菜。
1.《尔雅·翼》载:“蕨生如小儿拳,紫色而肥。”唐代诗人白居易有“
蕨菜已作小儿拳”之句,宋朝诗人
黄庭坚也有诗曰:“嫩芽初长小儿拳。”
此皆指
蕨菜。
蕨菜产区,群众一般把
蕨菜俗呼为“
拳头菜”、“拳
芽菜”或“佛手菜”,“佛手鱼翅”由此而名,实即“蕨菜鱼翅”。
2.
蕨菜为山珍,入馔历史极其悠久。《诗经·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齐,在商灭后发誓不食周粟,采蕨、薇以充饥,最后都饿死在首阳中。西汉初年,有“四皓”之称的
甪里先生、
夏黄公、
东园公和
绮里季,志行高浩,寿长德劭,因逃避秦乱,携妻将子,隐居今陕西境内的商山,采蕨而食。汉高祖刘邦听说后,非常敬仰,遂下诏请他们下山做官,但他们拒不应诏,继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“
商芝”。“商山芝”或“
紫芝”。《本草拾遗》又载:“四皓食芝而寿”,是说这四隐士
食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。晔晔
紫芝,可以充饥。唐虞世远,吾将何归?驷马高盖,其优甚大。富贵之畏人兮,不如贫贱之肆志。”由此可见,
蕨菜有延年益寿的食疗功效。
3.伯夷兄弟和四皓隐士
食蕨的方法,尚有待考证。据《齐民要术》记载,后魏年间,甘肃天水人吃
蕨菜的方法是,二月间采集,制成
干菜,放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载,明人吃
蕨菜的方法是,采取嫩茎,用灰汤煮去粘液,晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软,择去根叶及粗梗,选取极嫩部分,用鸡汤煨熟而食。当代,
蕨菜可煮,可烧,可煨,可炖,可炒,烹制方法甚多,菜肴品种不胜枚举。“佛手鱼翅”集山珍、海珍为一盘,色香味形,独占鳌头,是秦陇名菜中的佳品。