八宝葫芦鸭，是一道地方传统名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载的“’糯米八宝鸭”是当时南京地区(由南京老正兴继承)和苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。江苏是此菜的发源地，后来在流传于演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜、粤菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。

烹调技法

属江苏菜烹调技法中的焖。

原料准备

(1 ) 主料 肥光仔鸭 1 只 ( 重约 1 500 g )。

(2 ) 配料 熟笋尖 75 g, 熟火腿 75 g, 水发 干贝 75 g, 猪 精肉 125 g, 水 发香 菇 50 g,薏仁米 25 g, 芡实米 25 g, 熟肫 30 g。(3 ) 调料 葱姜汁 50 g, 姜块 20 g ( 拍松 ) , 葱 结 20 g, 黄酒 175 g, 酱油 50 g, 白 糖50 g, 虾籽 2 g, 精盐 5 g, 鸡清汤 100 g, 味精 2 g, 湿淀粉 10 g, 色拉油 1 575 g。3. 器皿要求轴长 40 cm 的白 瓷 腰 形 盘 1 只、 直 径 30 cm 沙 锅 1 只、 直 径 20 cm 大 碗 1 只、 直 径25 cm竹垫 1 只。

加工预制过程

①光鸭斩去爪和小翅 , 整鸭脱骨 ( 外皮保 持完整 ) , 洗净 , 入沸水 锅略 烫。 翻转 鸭皮 朝外 , 鸭骨架斩成大块 , 焯水洗净 , 肠脏洗净另用。②肫、 火腿、 笋、 精肉、 香菇分别切成小丁 ( 称“五丁”) , 薏仁米和芡实米分别淘洗干净。③炒锅上火 , 放入色拉油 75 g, 将切好 的“五丁” 和 干贝及 薏仁米、 芡实 米入锅 略煸。加黄酒 75 g、 葱姜汁 50 g、 酱油 15 g、 虾子 2 g、 精盐 2 g、 白糖 10 g、 鸡清汤 100 g 烧沸 ,收稠卤汁 , 盛入大碗内 , 从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内 , 用细麻绳扎紧刀口 ( 也可用细竹签穿插住刀口) 成八宝鸭生坯。④清理下脚料 , 擦洗干净案板、 砧板。

烹调操作

①炒锅上火 , 舀入色拉油 1 500 g, 烧至 油温 200℃时 用酱油 10 g 抹遍 鸭身 , 投 入油 锅内炸至金黄色时捞起 , 撤去油锅。②取炒锅 1 只 , 内放竹垫 , 放入鸭骨 , 加姜块、 葱结 , 将鸭脯朝下放入 , 加清水淹没鸭身 , 放入余下的酱油、 白糖、 精盐上火烧沸 , 撇去浮沫 , 加入余下的黄酒 , 上加压盘 , 盖上盖子 , 转小火焖约 90 min 至酥烂。 连竹垫拎出 , 放入大碗 , 解去麻绳 , 复入大盘内 去竹垫 ,拣去鸭骨架和葱、 姜 , 鸭脯朝上。③炒锅上火 , 将沙锅内原 汤 倒 入 , 将 卤汁 收 稠 约 400 g 左 右 时加 入 味精 , 用 湿淀 粉 勾芡 , 浇于鸭身上即成。④洗刷炒锅、 手勺 , 清理灶台 , 摆放好调料罐。

(3 ) 操作注意事项(1) 整鸭出骨 , 脊骨处要特别注意 , 防止弄破鸭皮。(2) 出骨后烫制时间不能长 , 翻转鸭皮要小心。(3) 八宝馅的填入不能过满 , 防止涨破鸭皮。(4) 炸制八宝鸭生坯时的油温、 时间、 色泽要控 制好 , 鸭在 油锅中 要注 意推动 , 防止 粘底损坏鸭皮。(5) 用沙锅焖制时一定要用竹垫垫底 , 否 则鸭皮 容易 受损 , 同时也不易提取 , 另外也 要用压盘压住 , 否则汤的滚沸易冲坏鸭皮 , 同时也能使整个鸭身都浸在汤中保持成熟一致。(6) 如用麻绳扎刀口 , 要使用活结 , 装盘后便于解开。

名厨示范视频

中国烹饪烹饪名师李智东在中国烹饪协会出品的《中国八大菜系之鲁菜》演示的视频可以通过参考文献的链接点击观看

鲁菜菜谱

主料: 肥嫩仔鸭 1 只 ( 约 1. 5 kg) 。

调辅料: 水发海 参 50 g, 鸡脯 肉 50 g, 蒸发 干贝 50 g, 虾 仁 50 g, 熟 火 腿 50 g, 冬菇50 g, 冬笋 50 g, 青豆 50 g, 青萝卜 300 g, 精盐 5 g, 味精 2 g, 料酒 20 g, 酱油 25 g, 饴糖25 g, 葱姜片 25 g, 清 汤 750 g, 水 淀 粉 25 g, 八 角 1 个, 鸡 蛋 1 个, 熟 猪 油 1. 5 kg ( 约耗 75 g) 。

工艺流程: 整鸭出骨→配料切丁→略烫调味→酿制八宝馅→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→浇汁点缀。

制作方法:

(1)整鸭去骨。

(2) 青萝卜和胡萝卜分别修成葫芦形, 放汤锅中煨制入味, 摆在盘子的四周进行点缀。

(3) 海参、 鸡脯肉、 干贝、 虾仁、 熟火 腿、 冬菇、 冬笋切 成小 丁, 入沸水中略烫捞出放入 盆中, 加入 青 豆、 精盐、 味精、 料酒、 鸡蛋 清 和少 许熟 猪 油 拌匀 成 八宝馅。

(4) 把八宝馅 从 鸭子 开 口 处填 入, 把 鸭 头 塞入, 用 纱 布条 扎 紧, 再从 翅 膀 处 扎 一条 纱布, 使整鸭成葫芦形, 放沸水中略烫捞出, 擦干水分后抹匀饴糖。

烹调

(1)炒锅置旺火上, 倒 入熟猪 油烧 至 200℃时, 将抹好 饴糖 的鸭 子 放入 油锅 中炸至金黄色捞 出, 沥 净 油。

(2) 将 炸 好 的 鸭 子 放 入 汤 盆 中, 加 入 精 盐、 味 精、 料 酒、 酱 油、葱、 姜片、 清汤、 八角, 入笼蒸熟取出, 放入用 萝卜点缀 的盘中。

(3) 炒勺 内加 入蒸鸭 子的汤汁, 用旺火烧沸后加入湿淀粉勾芡, 起勺浇在鸭子上即可。

成品特点: 造型别致, 形似葫芦, 料多味美, 营养丰富, 为宴席中佳品。

操作要领:

(1)熟练掌握整鸭去骨的方法, 不能破外皮。

(2) 蒸鸭时要用纱布扎紧, 并用牙签插孔放气。

此菜用酿的配菜手法配制, 再用扒的烹调方法制作而成。 用 此法 还可 制作 “扒酿 海参”( 猪肥瘦肉泥酿入海参内, 上笼蒸熟, 然后浇淋芡汁 成菜) “金袋 豆腐”“布袋 鸡”“八宝葫芦鸡”“扒酿鲫鱼”“扒酿豆腐盒”“扒酿西红柿” 等。

[原料]

仔鸭1只..1250克 圆颗糯米..150克 熟火腿....30克 金钩.....15克茁仁.....20克鲜 豌豆...100克水发香菌...30克 荧实.....20克莲籽.....25克 百合.....25克净胡萝卜..250克 莴笋....250克绍酒.....15克 熟海带丝...25克小西红柿...1个 川盐....5.5克姜......15克 葱......15克味精.....5克 胡椒粉...3.5克奶汤....350克 湿淀粉....20克鸡化油....15克

[烹制方法]

1.将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川盐 1.5克、姜 10克、葱 10克、绍酒、胡椒粉 1克码匀，浸渍 20分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成 0.5厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。

2.将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐 1克、胡椒 1.5克、味精 3克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。

3.将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐 2克、胡椒粉 0.5克、姜葱各5克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约 2小时至。

4.将胡萝卜，离笋切成 4.5厘米长的段，各切 6段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出，另用奶汤 100克、川盐 1克、味精 1克煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。

5.将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸，放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。

[工艺关键]

1.整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。

2.装馅心时，不宜装得太胀。

1，先将糯米、去衣绿豆、干贝、栗子、陈皮丝、薏米六种馅料泡发；亦可额外加入干海参、虾仁以泡发。

2，将整鸭从腋下下刀去骨，保留完整的鸭子形状；

3，将六种泡发好的馅料和火腿粒、咸蛋黄酿入去骨的鸭子中，扎好后用老抽上色，高油温炸至金红色；

4，用高汤调味加入八角、陈皮、香叶、花椒等香料，把炸好的鸭浸入，用大火蒸四个小时；

5，原蒸鸭的汤，也叫陈鸭汤，勾芡做成浓汁，切开鸭时淋上。