厚菇芥菜
菜品
厚菇芥菜,是广东潮州地区特色传统名菜,属于粤菜系。其主要原料是芥菜、蘑菇,口味是香,工艺是焖,难度属于中级。咸鲜味,香烂软滑,鲜味浓郁。
菜谱名称
厚菇芥菜
所属菜系
潮州菜,广东菜,粤菜
菜谱功效
补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理
制作材料
主料:芥菜(1000克)、猪肋条肉(五花肉)(500克);
辅料:香菇(干)(30克)、 猪胫骨(500克)、火腿(10克)
调料:盐(5克)、 味精(4克)、 碱(3克)、鸡油(20克) 、猪油(炼制)(30克)
制作工艺
1. 芥菜芯洗净,切成两瓣;
2. 猪五花肉切5 块;
3. 熟瘦火腿切5 片;
4. 猪骨砍成5 段;
5. 厚香菇用水浸发,去蒂,洗净,备用;
6. 烧沸水2500毫升,加纯碱,放入芥菜芯,约焯半分钟取出,用清水冲去碱味,剥去菜叶的外膜;
7. 中火烧热炒锅,下鸡油,放入香菇略炒,加清汤(或水)50毫升和味精,约煮半分钟盛起;
8. 炒锅放回炉上,下猪油烧至微沸,放入芥菜芯泡油约半分钟,用笊篱捞起沥去油,倒入用竹箅子垫底的沙锅
9. 氽油倒出,炒锅放回炉上,下猪肉、猪骨略炒,烹黄酒,加精盐和清汤(或水)1000毫升后倒入沙锅,加盖,用中火焖约40 分钟;
10. 揭开盖去掉猪肉、猪骨,加入香菇,再焖约10 分钟,取出菜排在碟中;
11. 香菇伴在碟的四周,火腿片排在菜芯上面;
12. 原汁留下待用;
13. 炒锅洗净放回炉上,倒入原汁,加味精、胡椒粉、香油,用湿淀粉调稀勾芡,淋在菜芯上面即成。
制作工艺二
主料
干贝 10g
虾米 10g
猪筒骨 500g
芥菜头 500g
小花菇 20g
辅料
姜 6片
调料:
盐 适量
做法
1.猪筒骨剁小块,冲洗干净,姜去皮切片,干贝、虾米、小花菇提前浸软洗净,芥菜去老叶洗净切大块;
2.冷水锅下猪筒骨,不盖锅盖,大火煮滚后,转中小火继续煮5分钟或至猪筒骨吐净血水;
3.猪筒骨吐净血水后,捞出用温水冲洗干净;
4.将猪筒骨放入汤锅加入3片姜,加足够量的清水;
5.盖上锅盖,先大火煮滚后再转中小火煲1小时;
6.煲猪筒骨的过程中,烧一锅水,水开后下芥菜焯水;
7.芥菜焯水约1分钟,捞出放入冷水用浸凉待用;
8.骨头汤煲好后,另取一锅烧热,下少许油,下余下的姜片爆香;
9.姜片爆香后,将香菇放入锅中爆香;
10.接着将干贝、虾米放入锅中爆香;
11.将芥菜从凉水中捞出放入锅中,并倒入猪筒骨和适量的骨头汤;
12.煮至芥菜软熟入味,适量盐调味即可。
tips
1.芥菜头也叫包心大芥菜,为圆形菜叶厚实,买不到可用普通芥菜或者其他当季蔬菜代替;
2.猪筒骨相对偏油,买带猪展肉的部分会相对少油腻;
3.芥菜入锅后煮的时间,看各自的喜好,喜欢脆点就煮时间短些,喜欢软烂些就多煮一会。
工艺提示
因有芥菜芯泡油过程,需准备熟猪油500克。
菜品口感
口味:咸鲜味
香烂软滑,鲜味浓郁。
食谱营养
芥菜:芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便,是眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
芥菜:芥菜不能与鲫鱼鳖肉同食。
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝、香菜、甲鱼、菱角荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
历史文化
此菜系潮汕素菜的典型代表。
营养成分
·热量 (3450.72千卡);
·蛋白质 (75.70克);
·脂肪 (331.99克);
·碳水化合物 (57.64克);
·膳食纤维 (25.48克);
·维生素A(583.60微克);
·胡萝卜素 (3106.00微克);
·硫胺素 (0.84毫克);
·核黄素 (1.70毫克);
·尼克酸 (24.02毫克);
·维生素C (311.50毫克);
·维生素E(1514.23毫克);
·钙 (2360.30毫克);
·磷 (1036.56毫克);
·钠 (3108.98毫克);
·镁 (371.48毫克);
·铁 (40.47毫克);
·锌 (17.86毫克);
·硒 (27.81微克);
·铜 (1.38毫克);
·锰 (5.99毫克);
·钾 (4042.06毫克);
·胆固醇 (584.90毫克);
参考资料
厚菇芥菜.中国菜谱网.
最新修订时间:2024-01-14 13:01
目录
概述
菜谱名称
所属菜系
菜谱功效
制作材料
制作工艺
参考资料