周明利是由海门区悦来小学培养的排球运动员，2015年9月入选悦来小学女子排球队，由徐华如教练开启排球启蒙学习；2017年9月由悦来小学输送到南通体育运动学校，跟随南通排球教练夏勤老师训练，期间在北京“
八一队”进行过集训；2020年9月开始训练沙滩排球后，进入江苏省沙滩排球队。
2021年以来，周明利搭档队友先后夺得第十七届中国中学生沙滩排球锦标赛高中女子组冠军、全国青年U17组沙滩排球赛冠军、全国青年U19组沙滩排球锦标赛亚军、第十四届学生运动会沙滩排球中学女子组冠军和全运会青年组冠军。
2021年7月11日，2021年全国青年U19沙滩排球锦标赛，严旭和周明利斩获亚军。9月20日，第十四届全运会沙滩排球项目女子17岁以下组四分之一决赛，严旭/周明利以2比1战胜
杨思宇/
赵思涵。
2022年9月2日，2022年全国沙滩排球巡回赛（宁夏吴忠站）小组赛女子D组，严旭/周明利以2比0战胜王宜杰/王静。9月4日，女子组半决赛中，王婧哲/阿黑旦以2比0战胜严旭/周明利，晋级决赛。9月4日，全国沙滩排球巡回赛宁夏吴忠站，周明利搭档
严旭，最终斩获季军。12月，参加2022全国沙滩排球巡回赛总决赛。
2023年4月27日，全国沙滩排球大满贯（宁波象山站）决赛，严旭/周明利负于王婧哲/阿黑旦。5月21日，2023年青年U系列沙滩排球锦标赛，严旭、周明利勇夺女子U19组冠军。5月25日-28日，参加2023年全国沙滩排球巡回赛。
2023年5月28日，2023年全国沙滩排球巡回赛（武汉青山站）严旭/周明利获得女子组冠军。7月23日，2023全国沙滩排球锦标赛，严旭/周明利获得女子组季军。8月，在2023世界沙滩排球职业巡回赛（苍南站）未来赛中，严旭/周明利获得男子组季军。8月20日，2023年世界沙滩排球职业巡回赛未来赛（中国启东站），严旭/周明利获得女子组冠军。10月28日，第一届全国学生（青年）运动会（公开组）女子沙滩排球决赛，严旭/周明利组合以2比1击败对手，夺得金牌。
2024年5月19日，2024世界沙滩排球职业巡回赛（武汉青山站），严旭/周明利获得女子组冠军。同月，2024年全国沙滩排球巡回赛（重庆云阳站），严旭/周明利获得女子组冠军。6月，2024年全国沙滩排球巡回赛（宁夏吴忠站），严旭/周明利获得女子组冠军。7月14日，2024亚洲沙滩排球巡回赛天津站，在女子组冠军争夺赛中，海门籍女子沙排运动员周明利与严旭以2：0战胜澳大利亚组合费杰斯/约翰逊问鼎冠军。9月，2024世界沙滩排球职业巡回赛（中国启东站），严旭/周明利获得女子组冠军。