咸鹅是以塔山草鹅、溧阳鹅为主料制作的食品。

入冬以来，溧阳市沿街店铺门口挂满了咸鸡、咸鹅等腌制品，在太阳的照耀下，晒得滴下清油，走在路边都能闻到阵阵咸香。记者在溧阳市社渚镇西门菜场对面的咸货售卖点看到，前来购买的人排起了长队，市民季小姐选购了十只咸鸭咸鹅，说是给江阴的朋友“代购”：“朋友说，溧阳的咸货就是好吃，多花点运费也在所不惜。”

咸货，对于世界长寿之乡的溧阳人来说再熟悉不过，据老一辈们讲，以前条件艰苦，难得吃上肉，但到了腊月，日子再难每家每户也要腌上一点肉，留着过年招待亲友、供奉祭拜，因此那时家家户户的门口总挂着咸货。一方水土养一方人，也造就一方的饮食文化。清代《真州竹枝词引》中这样记载：“腌肉鸡鱼鸭，曰，年肴，煮以迎岁……”如果说早年人们腌渍食物是为了更长久地保存蔬菜和肉禽，用盐锁住新鲜，但到了物质条件极为丰富的今天，溧阳人依然保留了这一习惯，腌制咸货成为了一种食品加工方法，乃至风俗习惯，深深地烙印在溧阳的饮食文化中。这种被时间赋予的特殊咸香，是一种说不清道不明的舌尖享受，区别于腊味、卤味、烧味，是溧阳人精心烹制的家乡味道。

咸货的味道自然是以咸香为主，咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸鱼等又因肉质和烹饪方法的不同而各具滋味。咸货的食用方法大多都是浸泡一段时间后，放入清水中炖煮。刚煮出来的咸鸡，肉质密而不柴，富有弹性，清香爽口。腌制好的咸鸡放入冷藏保存到来年夏天，食欲不好的时候煮上半只，切块盛凉，夹上一筷，开胃到一口气喝五碗粥都不过分。咸鸭和咸鹅的肉质偏红，煮好后油脂渗出来，表皮油光诱人，入口香滑，味道好似金华火腿。

明炉咸鹅火锅是溧阳一些菜馆、饭店的特色招牌菜，也是农村过年时招待亲朋好友的常用菜，闻着咸香的同时也能感受到浓浓的年味。切好的咸鹅块在高汤里煮沸，放入莴苣、冬笋、菠菜、豆腐等烫熟，再开上一瓶天目湖啤酒，什么山珍海味都比不上这质朴而隽永的家乡味道。咸鱼的做法稍有不同，可分为清蒸和红烧，腌咸鱼的时候一般选择青鱼、草鱼、鲫鱼或鲢鱼。鱼肉肉质细腻，尤其是腌过后更加鲜香。腌好的咸鱼需切块烹饪，清蒸时，鱼的鲜味与咸香结合在一起，不仅天然去腥，更突显鱼味的本色，红烧则可以和咸肉、笋干一起烧炖，几种味道结合在一起，鲜美得让人不知道从何下筷好。

每年进入立冬、小雪节气是溧阳人腌制咸货的时候，将活禽宰杀后去毛清洗干净，用盐腌制半个月左右就可以出缸晒干，然后挂在通风阴凉处。

家住溧阳市文化新村的陈奶奶年年都有腌咸货的习惯，家里放着几口大缸，用来腌制咸菜、咸鱼、鸡鸭鹅。陈奶奶告诉记者，腌咸肉时，新鲜猪肉腌渍前不可沾上水，这样腌出来的肉才好吃；草鱼或青鱼在腌渍的时候，一定不可去鱼鳞，也不能用水洗。另外，咸货好吃与否，不仅在于腌渍的方法，还与晾晒有很大关系，一定得选晴天风吹干透，最初晾晒时，咸货表面一层会泛起一层盐花，约一周后，油脂会慢慢往表皮渗透，形成一层油润的光泽，诱人的咸香也慢慢发散开来。

除了肉类以外，陈奶奶还常常腌雪菜，就是“雪里蕻”。要腌好“雪里蕻”，“首先要把菜洗净，晾干，然后放进缸里,一层菜一层盐。然后人站上去不停地踩，要踩得有力、均匀，踩到有菜汁渗出来才好。只有踩实了，才能继续铺下一层。因为如果不踩严实，放久了就烂了。”铺一层菜，撒一层盐，踩一遍，等把整个缸都装满了，再在上头压上一些重物，就“封缸”了，如此放上半个月，也就差不多了。

其实，咸货并非溧阳独有的土特产，扬州、安徽、宜兴等地都有相关的饮食习惯和文化，为什么溧阳的咸货独具风味，乃至在淘宝购物网站上搜索咸鹅，紧跟着的关键词就是溧阳或是天目湖？拿咸鹅来说，溧阳咸鹅系列产品，以地产农家土鹅为原料，腌制品保持了传统风味鹅“色、香、味、形”的特色，原汁原味，回味无穷。地道的溧阳咸鹅对鹅的生长期要求很高，为了保持咸鹅的品质，一直坚持自己养鹅。他用玉米、豆粕、稻壳、黑米草配成饲料喂鹅，一般养150天左右，因为较长的生长期鹅的油脂较少，晒干了以后不会回缩太多，假如生产期较短，只有七八十天，鹅的油脂脂肪就特别多，宰杀后，血腥味也特别重，溧阳市场上的咸鹅价格分档次也正是这个原因。低价的咸鹅一般为生长期较短的鹅，晒干以后大约只有一两斤，且去脚去翅膀；高价的咸鹅一般都为本地饲养的大鹅，普遍在3斤以上。

咸鹅的制作过程与一般咸货并无差异，将粗盐均匀涂抹在去毛洗净沥干的鹅身上，反复揉搓，精准控制盐量，多则会太咸，少则腌制不成功，盐量约在鹅净重的1/10左右。涂抹好盐的鹅同样是放入大缸里腌制，7天后，即可出缸晾晒。经过阳光的照射，咸鹅的味道均匀而醇厚。工厂一直坚持用最原始的方法腌鹅养鹅，很多溧阳当地人也是如此，大家之所以愿意这么大费周章地腌制，亲手炮制儿时难得品尝的佳肴，多是为了寻找记忆中的味道，咸鹅吃进嘴里的那份餍足让人觉得之前所有的繁琐准备都是值得的。

咸货可以分为咸菜、咸肉、咸鱼和灌香肠等，咸肉又分为猪肉、咸鸡、咸鸭、咸鹅等，最常见的是腌咸肉、腌咸鱼。除了“腌”，还有“风腌”的习惯，比如风鸡、风肉、风鹅等。风鹅的腌制比咸鹅多了卤液蒸煮、真空包装的过程，开袋即可食用，而咸鹅是风干了的生食，需要浸泡后煮熟食用。风鹅相较咸鹅口味稍淡，外地人常常会把两者混淆，把咸鹅也称为风鹅，风鹅在运输和售卖上更便捷，因此更广为人知。不论是咸鹅还是风鹅，作为溧阳地方特产已有一百多年的历史，社渚、竹箦、天目湖一带地产的风鹅最为著名，又称风香鹅，已入选《中国名菜大典江苏篇》58种名肴之一，是淮扬菜系代表菜之一。

咸货，不但丰富了溧阳人的餐桌，也成就了当地人的一份事业。随着溧阳风鹅的知名度越来越广，当地的咸货加工厂也应运而生，溧阳市云塔食品有限公司就是由溧阳市社渚镇社渚村委投资建造，占地面积500余亩，总投资1000余万元，主要经营畜牧饲养、水产养殖、农业开发、农副产品深加工。“最早的时候我们这儿以养猪为主，当时村里的初衷只是想做香肠，没想到香肠销得不错，带动了整个村的经济发展，企业也就逐渐发展壮大了起来。”据溧阳市社渚镇社渚村党支部负责人介绍，溧阳市云塔食品有限公司为该村解决了60多位村民的就业问题，每年增加集体经济收入20多万元。如今，该公司已发展成为一家集养殖、种植、深加工为一体的企业，拥有自己的养殖基地、深加工产品，闯出了自己的市场，得到了消费者的认可，不但成功进军上海麦德龙、沃尔玛等多家大型超市，还成为了2010年世博会、2014年南京青奥会等国际性活动的指定用产品。据悉，该公司2014年共销售了香肠40吨，台式烤肠200多吨，风鹅40万多只，酱鸭、风鸡3万多只。

咸货、风鹅、雁来蕈、白芹、乌米饭等溧阳特色食物承载着当地人美好的记忆，无论是游客，还是在外地工作的当地人，每次到溧阳，都要买上一些回去。有人说，没有咸货的年夜饭，不像是在过年；也有人说，充满咸香的咸货菜肴有妈妈的味道。对于游客而言，这是一种新奇的美食，而对在外打拼的游子而言，却是家的味道。

腌制的咸鹅煮前需要用清水泡五个小时左右，去除多余的盐分，然后蒸或煮1个小时左右方可食用，可直接装盘做凉菜，也可搭配泡饭、白粥食用，肥而不腻、生津开胃；也可做成咸鹅煲、明炉火锅，和冬笋、莴苣、豆腐等配菜一起涮着吃；做火锅底料的话，切块后清水浸泡1小时加入火锅中。真空包装的风鹅由于包装前就已煮熟，开袋切块即可食用。

腌制的咸鹅保质期大概为一年左右，每年11月至来年2月晒干挂在通风处即可，来年2月至11月需冷冻保存（如果想吃嫩软肉质，可以少晒，直接冷冻保存）。真空包装的风鹅常温保存或冷藏都可，保质期一般为4个月左右。