鲍、翅、肚、参是中国四大海味,在平常日子里,只有富贵人家才吃得上;又或是逢年过节,才在宴席年菜中露脸。
鲍鱼
鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合605克)有“2头”、“3头、“5头”、“10头”、“20头”不等,“头”数越少价钱越贵,即所谓“有钱难买两头鲍”。以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;二头的禾麻及吉品已成为罕见品种,已犹如古董珍品一样。
鱼翅
鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质,还含有被水银污染的可能。
专家表示,还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料,而不是鱼翅本身。
渔民在捕捞上一条鲨鱼后不论大小,都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉,然后将全身血流不止的鲨鱼扔回海中,因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。这些鲨鱼身体被直接抛回海洋,沉入深海中,无法游动、无法觅食,痛、饿、血流不止,最后在深海死去。
在中国的餐饮业内,鱼翅的地位仍是难以撼动,很多酒楼都把最大的鱼翅,展示在大堂最醒目的地方,以作标榜。
鱼肚
鱼肚 又叫
鱼胶、白鳔、花胶、
鱼鳔。鱼肚有
黄鱼肚、回鱼肚、
鳗鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地。
近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海,以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”,但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单,除了掌握各种鱼肚的特点之外,一般张大体厚,色泽明亮者为上品;张小质薄,色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质,不可食用。鱼肚营养丰富,干品含蛋白质84.4%,含脂肪0.2%
海参
参产于深海,我国沿海出产六十余种,其中可食用的有二十多种。海参颜色乌黑,肉嫩滑软,富有弹性,可分为:“刺参”、“光参”与“秃参”。 海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,因此传统习惯上把海参视为滋补食品,医学上也认为高血压、冠心病、肝炎及老年人等食用海参较好。
海参体内营养丰富,含有蛋白质86.43%,碳水化合物4.8%,脂肪0.27%,灰分4.45%,钙0.118%,磷0.34%,铁0.0014%,此外,还富含多种维生素,故有补肾、补血之功效,是一种良好滋补珍品 。