块菌是一类地下真菌，主要食用种为黑孢块菌，夏块菌和白块菌三种。其半人工栽培的方法相近：栽培程序为培育树苗；人工接种形成感染苗；感染苗移栽；翻根修整等管理；5～7年开始形成子实体。子实体可持续成形20～30年。

主题关键词：块菌食用菌

学名：Tuber spp.

块菌目(Tuberales)真菌。圆形，直径达10厘米，见于钙质土壤尤其是树根上。气味、口味强烈，常被松鼠和兔子挖出吃掉，孢子随它们的粪便排出体外。有几个品种被视为美味食品，如黑孢块菌(Tuber melanosporum)和白麓块菌(T.magnatum)，它们都产于法国。由训练有素的猪或狗帮助在栎树林中采集。蓝黑色英国块菌(T.aestivum)主要生长于山毛榉树林中。纲：子囊菌纲(Ascomycetes) 。

分 类 地 位：盘菌纲（Discomycetes）、块菌目(Tuberales)、块菌科(Tuberaceae)、块菌属(Tuber)

外 部 形 态 子囊果呈不规则球形，椭圆形，表面有明显的如桑椹状的突疣，疣突多圆钝，由深网状沟缝分隔，果直径2.5~5.5cm×2.1~4cm或更大，黑褐色，深咖啡色，鲜时黄褐色.生于华山松、杉、麻栎、马桑等针阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中。

块菌，也称松露，隶属盘菌目（Pezizales）、块菌科（Tuberaceae），是一类著名的野生食用菌，其中以意大利白块菌和法国的黑孢块菌最为名贵，被誉为“厨房里的钻石”“地下黄金”等，常被我国西南各地百姓叫做“猪拱菌”，商业上多称为松露。具有独特的香味、口感和营养价值，人类食用块菌已有上千年的历史。在欧美等发达国家，块菌号称“黑色金刚石”，是野生菌的极品，它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品。块菌有多种疗效，富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分。并且含有人体自身不能合成的8种氨基酸、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需营养素，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值，具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用，可以激发脑细胞活力

其味清香可口，是欧美地区喜食的菌类之一，主要制成饮食调料、食用或提取所需成分用于化妆品。 目前，黑块菌在日本、欧美的市场价格处于每公斤500—1000美元之间，国内黑块菌市场价格处于每公斤500—1000元之间，上等的意大利白块菌的售价可达每公斤5000多欧元，是价格昂贵的菌种之一。

块菌通常生于栎树、松树、山毛榉等林内，距地表10~30 厘米的地下。小者如豌豆，大者如柑桔。依其品种不同，其菌体大小、形状、色泽也有别。如我国的“太原块菌”（Tuber taiyuanense Liu.），子囊果宽0.7~1.5 厘米，近球形至块状，早期淡褐色，成熟时变成褐色，光滑，外脉白色，内脉褐色。多生于松林下土中10 厘米处。

块菌子实体淡黑色、栗黑色，表面的疣为多角形，中等大小(3～6毫米)，带有淡红色的斑点，顶端不下凹没有形成可以分开的覆盖层，包被(被囊层)与造孢组织(孢托)密切相连。球形、椭圆形、肾形、圆形到不规则形、裂片状或瘤状，内部近白色，后变暗淡红色，成熟时淡紫色至黑色。子囊果内部有明显的白色的纹理，折叠状平行排列于透明线上，这些线呈齿状或总状分枝，使剖面呈大理石状斑纹。成熟时不脆，不软，未成熟时较硬。伤时除了白色线条部分氧化略变为淡红色之外，其他部分不变色。孢子椭圆形、椭圆状圆柱形、褐色，不太透明，表面有小刺，32～40×23～31微米： 子囊囊状，近球形、无或有一点小梗，85～145×78～127微米，透明无色，有2～4个或偶有6～8个子囊孢子。

块菌泡制的保健酒香味独特、口感好，绿色保健和药理作用明显，具有有壮阳、补肾，降低血清低密度脂蛋白、胆固醇，升高高密度脂蛋白、防止动脉粥样硬化及抗肿瘤等显著功效。时常饮用，有利改善人体五脏六腑，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血 、疗痔等药用价值，深受国内外客户的青睐，市场需要求量大，投资回报率高。

中国和欧洲是商业块菌的天然分布中心。欧洲商业块菌主要是黑孢块菌（Tuber melanosporum）和夏块菌（Tuber aestivum），其国际市场价约500～800美元/千克，分布在西欧的意大利、法国、西班牙等国。中国商业块菌主要是印度块菌（Tuber indicum）和假凹陷块菌（Tuber pseudoexcavatum），以攀枝花、永仁县为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。攀枝花是中国块菌的天然分布中心区域，块菌年产量在100吨左右，约占全国产量的二分之一，以攀枝花为中心的块菌分布圈产量约占全国块菌产量的80%。块菌已经成为攀枝花林业产业和农民增收新的增长点，全市块菌年产值达到8000万元，占林业产值的16%，为农民增收157元/人.年。日前，经国家经济林协会组织专家来攀考察认定，命名攀枝花市为“中国块菌之乡”的称号另外，在楚雄州南华县，其境内已知野生菌种类200多种，资源年蕴藏储量1万多吨，其中，黑块菌年产量在20至50吨之间，市场交易量每年50—100吨，并成功举办了五届“中国·南华野生菌美食文化节”。同样，与以上两个地方相邻的永仁县数量也很多。丽江市永胜县也有的，价格也不是很贵，但当地大多数人都不知道这种东西。经过这几年外地人来收购之后，才在当地市场上有售。

也分布于西班牙、意大利、法国、联邦德国、捷克斯洛伐克，瑞士等国，目前尚处于半野生半人工栽培的状态。由于产区的生态环境遭到破坏等原因，20世纪以来，块菌的产量大幅度下降，1900年年产量曾达1 500～2 000吨，1945年降至240吨，1970年仅40吨。

块菌为药食兼用食用菌之一。我国民间早有食用。因其常被猪拱出地表而为人发现，故人称“猪拱菌”。

据说世界上最早发现块菌的是古巴比龙人，他们在狩猎时偶尔发现野猪爱在橡树林中拱挖，并将拱出的黑乎乎圆球状东西吃掉，吃像颇香。经细心观察，他们发现野猪拱吃的是一种味道极美的食用菌，“猪拱菌”就此得名，并逐渐成为菌中名品。无独有偶，我国四川等地民间也是借助猪拱而得此菌，亦称之为猪拱菌。

因块菌有高贵的香气，滋味极其鲜美，又具保健强身之功，一向被视为食用菌中的珍品，与鹅肥肝、鱼子酱并称为世界三大美味。因此，块菌的价格也高得惊人。

法国是开发块菌最早、最著名的国家之一。历代法国国王都喜欢食用块菌。早在15 世纪末，块菌已是法国菜肴中的珍馐了。法国也是开发块菌最多的国家，其产品的三分之一出口各国，如法国的黑孢块菌在欧美有“黑钻石”之誉，足见其身价之高，故获利颇丰。不少人藉种树植菌而发财，甚至年轻时栽片橡树林、培植块菌而以其享用终生者——因块菌一旦培植成功，可连续收获几十年。正因如此，法国还推广一种独特的造林方法以大大提高块菌的产量，并使之成为一大行业。

美国人也喜食块菌，除自产外，也是块菌的进口国之一。在美国，还有专门靠采块菌等食用菌为生的人。据报道，到21 世纪时，美国仍有靠采蘑菇而生活得不错的人。有的一人仅采块菌即可年收入3 万美元，加上其它品种的食用菌，收入5 万美元就可过上较好的生活了。在美国，块菌食法很多，常撒在沙拉上，夹在大扇贝中，加入煨饭、面条、烘馅饼、菜肴、菜汤、甜食、沙拉、开胃菜或鱼排内等许多菜点中，可大大提高菜点的质量和品位。故在美国等地块菌大受欢迎。因此其价格也就不菲了——黑孢块菌每磅批发价达到260 美元，而香味更加浓郁的白块菌的价格则是黑孢块菌的3~5 倍。

据报道，全世界的块菌年产量约110 吨。法国的产量达60 吨，产品出口美国、日本、加拿大等25 个国家和地区。在国际市场上，法国、西班牙、意大利等国家均为块菌的主要卖主。这些国家不仅具备块菌的生长条件，而且也注重块菌的研究与开发。

20 世纪90 年代以来，随着天然食品热的兴起，我国的块菌也在少数大城市崭露头角，并有少量出口，如云南即有块菌出口日本，但卖价极低。到90 年代末，在长沙等大城市的食用菌专卖店内，也有块菌问世。但是，块菌在国内还不为多数人所知，在出口量、价格等方面，无法与西方国家相比。北京的个别大饭店只好从法国、意大利空运块菌，以制作法式大菜，但价格也高得惊人——每公斤黑孢块菌达1.7 万元人民币左右，而产于意大利的一种白块菌则每公斤价格达17 万元（2004 年前后价格）。而据有关行家分析：我国云南的的块菌并不亚于法国的黑孢块菌，只是藏于深闺人不识罢了。

块菌主要产于温带，而我国绝大部分国土位于温带内。但因块菌埋于地下，人们难以发现，往往靠猪拱狗刨方为人所得。故猪和狗也就成了人类采挖块菌的最佳工具。西方的块菌主产国即用训练有素的狗或猪来寻采块菌。但到20 世纪90 年代，法国等国家已研制出一种专用探测仪器来探采块菌，大大提高了采收效率。日本有关科研人员已在试验室中成功地培育出栽培块菌。

我国国土面积大，宜林处甚多，如果有关地区或林业部门能因地制宜，在发展林业、开发林区、改善生态环境的同时，再适当研究、开发块菌产品，其经济效益和生态效益将十分可观。

块菌炖鸡

一、 原料：块菌干品50克、母鸡一只（约1500克）、葱、姜片、精盐、味精、胡椒粉

二、 作法：

1、 将块菌干品用温水浸泡发胀、洗净。

2、 将宰杀洗净后的鸡放入锅内，加入水约3斤，放入葱（打结）、姜片武火烧至沸腾，加入块菌，盖严锅口，烧沸后移文火烧约3小时，加入精盐、味精即可。

2021年12月，中国科学院昆明植物研究所于富强科研团队在大量野外调查、标本采集形态解剖和系统发育研究的基础上再次在云南发现2个新物种松露块菌（Tubersonglu）曲靖块菌（Tuberqujingense）二者均属块菌属（Puberulum）组即狭义的“白块菌”都具有一定食用和经济价值。