大杯蕈（英文：Big Clitocybe），又名大杯伞、大漏斗菌；俗名猪肚菇、笋菇（福建）、红银盘（山西）。

猪肚菇是一种较常见的野生食用菌，又称大杯伞、大漏斗菇、成群地生长在林中地上，被产区人民采集食用。因其风味独特，有似竹笋般的清脆，猪肚般的滑腻，因而被称之为“笋菇”和“猪肚菇”。近年由江西省贵溪市象山食用菌驯化栽培成功。

猪肚菇的子实体具清脆、爽嫩、鲜美的口感，其蛋白质含量与金针菇等相仿。其菌盖中氨基酸含量为干物质的17%左右，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的45%，较一般食用菌要高，其亮氨酸、异亮氨酸含量居一般食用菌之冠；脂肪含量为11%左右；其菌柄转化糖含量高达48%，足知其营养之丰富和全面。此外，大杯伞子实体中还含有若干种对人体有益的微量元素，如钴、钡、铜、锌及磷、铁、钙等，其中多数元素对于调节人体营养平衡、促进代谢、提供机能等方面，有着其他元素不可替代的重要作用。如一段时期以来，社会上流行的补铁、补钙、补锌等食品包括口服液等，其中有合成性的，实质上很难对人体起到“补”的作用，而食用菌中所含有的上述成分，则由于天然性、植物性的原因，其元素物质分子结构小，可直接被人体吸收利用，这是其他类型的同种元素所无法比拟的。猪肚菇子实体清脆鲜嫩，鲜销和制罐均可

猪肚菇是贵溪象山食用菌新开发的一种夏季上市的珍稀食用菌，其味道鲜美、营养丰富，已被市场认可。猪肚菇一般安排在2～4月份接种，5～10月份出菇.

①形态。子实体为中大型，群生或单生，浅漏斗状，菌盖4～25厘米。菌盖棕黄色至黄白色，菌肉白色。菌柄中生，长3～13厘米。人工栽培中，子实体从原基形成到完全成熟经历棒形期→钉头期→杯形期→成熟期4个阶段。原基形成期初白色、球形或卵圆形，后为棒形，埋于覆土内，出土后变为灰色并不断加深至黑褐色，然后原基分化出菌盖和菌柄，呈钉头状，以后进入快速生长期，伸展出长柄漏斗状或高脚杯状的菌盖。此时为采收期。此期之后菌盖再伸展到菌肉变薄，颜色变浅，品质下降，即为成熟期，清脆鲜嫩，营养丰富，烘烤或烹调时有独特的香味，所以投放市以来深受消费者欢迎。出菇温度15-32℃，以22-28℃最好，以春夏秋生产为高产期。

②营养。猪肚菇可以利用的原料很多、木屑、稻草、麦秸、蔗渣、棉籽壳、度棉等都可栽培。常加入适量麦麸、玉米粉、石灰、石膏等，以提高产量。

③温度。菌丝生长适温为26～28℃，子实体生长适温23～32℃，高于菌丝生长，属于高温出菇的菇类，子实体形成不需温差刺激，这是大伞杯与其它食用菌的最大不同之处。

④湿度。最适基质含水量60%～65%，出菇期大气相对湿度要求较其它食用菌偏低，为80%～90%。但是，要求覆土层水分充足。

⑤光照和通风。菌丝生长无需光照，但在完全黑暗条件下子实体原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足时棒状的原基才分化出菌盖。因此，菇房必须光照充足，但不可直射光。大杯伞与其它食用菌不同的是子实体原基形成的起动需要一定浓度的二氧化碳的刺激，否则不易形成。因此，栽培中必须覆土，以利于二氧化碳在料表层的积累。当原基膨大成棒形后，需要充足的氧气才可分化。因此，棒形期以后菇房要通风充足，以促进子实体原基的分化和幼小子实体的生长。

⑥酸碱度(pH值)。菌丝生长适宜pH值为5.1～6.4。

①栽培季节。大杯伞属高温菇类，菌丝长满袋约需30～35天，春季接种制袋应在当地气温升至23℃以前40天左右开始，采收期9月中下旬结束。有加温条件的菇房可提早接种，采收期也可适当延迟。

②栽培场所。大杯伞出菇期正值高温高湿的夏季，为了减轻病虫害的发生，选址要远离不洁之源，如垃圾场、禽畜场，并要事先做好消毒和灭虫处理。地下菇棚、荫棚、蘑菇房都可使用。

③栽培工艺。大杯伞为熟料袋栽，脱袋覆土出菇的栽培工艺。常用配方为：

配方一：阔叶木屑78%，麦麸20%，糖1%，石膏1%。

配方二：阔叶树木屑40%，稻草40%，麦麸15%，玉米粉2%，糖1%，石膏1%，石灰1%。

配方三：阔叶树木屑40%，棉籽壳或废棉40%，麦麸15%，玉米粉3%，糖1%，石灰1%。

按常规配料分装灭菌后，接种在25～28℃下发菌，菌丝长满袋后移入菇棚，脱袋排好，覆土3～4厘米厚，并调水，保持土层湿润，覆土7～15天即可在土面上见到棒状原基，出菇期间保持菇房温度23～32℃，大气相对湿度80%～90%。

出菇期要注意菇房内的环境卫生，要特别注意防霉防虫，可定期在菇房外围喷洒敌百虫、敌敌畏等杀虫剂。菇房内发生害虫可采收后喷洒二嗪农(800倍液)或溴氰菊脂(3000倍液)后密闭24小时。保持菇房空气新鲜，切忌长时间的高温，以预防霉菌滋生。

(1)菌袋培养 接种后的菌袋直立于培养室层架上避光培养，室内温度掌握25℃～28℃，空气相对湿度70%-75%。菌丝培养阶段，前期关闭门窗，避免室内温度波动幅度过大；后期应加强通风透气，保持室内空气清新。培养过程中，分别于菌丝长至袋高的1/3和4/5时，进行两次查菌，剔除污染、死种或生长不正常的菌袋。正常情况下，40-50天菌丝可走满菌袋。

(2)开袋覆土 菌丝走满栽培袋10天后，且气温稳定在20℃以上时，便可除去套环，解开袋口，在培养料面覆土。覆土厚度为3-4厘米，可选用火烧土、田土、菜园土为覆土材料，土粒直径为1.5-2.0厘米。使用前应先将覆土置于太阳下晒至发白，然后加水调节土粒湿度，以土粒捏之扁而不散为度。将覆土后的菌袋上部往下折，使袋口边缘高出土面2-3厘米，并将处理好的菌袋均匀地竖直排列在室外畦面或室内出菇床架上。

(3)出菇管理 覆土后注意保持覆土湿润，并多关门窗或多盖膜，刺激原基分化。一般覆土后7-10天原基可露出土面。原基出土后，将场地空气相对湿度控制在80%-95%。空气相对湿度低于75%，原基顶部易龟裂，致使菌盖无法分化；同时，加强通风，保持场地空气清新，并注意使场地有一定的散射光。二氧化碳浓度过高、光线不足会推迟菌盖的分化时间，导致菌柄过长。整个出菇阶段场地温度应控制在23℃-32℃。喷水量根据菇体大小、覆土的湿度和气候情况具体掌握，菇多多喷水；菇少喷水，晴天多喷，阴天少喷。根据菇体生长不同阶段，灵活控制通风量，菌柄出土、菌盖形成、

生长各阶段依次加大通风量；菇房空气相对湿度保持90%左 右即可。当菇体成熟时及时采收，每潮菇采完后应及时补上覆土，停水养菌3-5天后，进行下潮出菇管理。

（4）病虫害防治 病虫害的防治应遵循预防为主、综合防 治的原则，尽量不使用化学药剂。菌丝生长阶段，重点防止各种霉菌侵人培养基造成污染。除生产环境、原辅材料、生产过程要严格按要求进行外，要注意查菌不宜过于频繁。由于查菌时，翻动菌袋造成袋内外空气交换，会增加受污染概率。若有链抱霉污染，应在抱子堆未变色前，用浸过75%酒精的纱布或布块盖住抱子堆后，轻轻将污染菌袋移出室外处理。严防抱子在空间飘散，导致大面积污染。子实体生长阶段，重点防治各种害虫。主要是各类菇蝇、菇蚊。防治方法主要是搞好环境卫生，杜绝虫源；菇房的门、窗用60目的尼龙纱钉好，切断害虫侵入途径；场地悬挂黄板，诱杀蝇、蚊，也可用电子灭蚊器、高压静电灭虫灯、黑光灯诱杀。子实体生长发育阶段不得喷洒农药，确保产品无害化。

(1)长菇载体猪肚菇长菇载体是菌袋。其培养基制作：按常规称量配料，调含水量60%左右，料水比约1：1. 2，灭菌前pH为7左右，待水分渗透均匀后及时装袋。

卧袋栽培通常采用规格为15厘米义55厘米低压聚乙烯袋装料，每袋装干料约700克。如果采用两端接种，则在两端袋口套塑料颈圈，或用尼龙线扎封袋口。也可仿照香菇袋栽法，在菌袋的同一平面上打3 - 4个接种穴，接种后用透明胶带贴封穴口发菌。另一种是短袋栽培，采用17X34厘米规格塑料折角袋，每袋装干料量350克，解袋接种。装料要求松紧适度，特别是料与袋膜之间不能留有空隙，以防接种时吸入空气，发生污染，或在袋壁形成原基，消耗养分。

料袋采用常压灭菌。小型灭菌灶通常装量为1000-3000袋，要求点火后2小时袋内中心温度达100℃，然后保持16-20小时；大型灭菌灶的容量一般5 000-10000袋，灭菌时间要延长到24小时。待料温自然降低到60℃时出锅，将菌袋趁热移到无菌室内。料温冷却到28℃时，在菌袋两端接种，或在袋面采用专用接种器接种。亦可在灭菌后，将打孔、接种同步进行。每袋猪肚菇菌种，一般可接短袋40-50袋，长袋20-25袋。

(2)菌株选择现有猪肚菇的菌株市场常见的有贵州习水县酒镇食用菌研究中心选育的1号菌株、山东省济宁市光大食用菌科研中心选育的2号菌株、福建省三明真菌研究所选育的龙岩3号和永安4号以及收购鲜菇原料中分离的5号。

刘斌等(2005)对上述5种菌株，通过逐级扩繁后接种在杂木屑39%、棉籽壳39%、麦鼓20%、白糖1%、碳酸钙1%、含水量60oo,pH自然的培养基上，经过发菌培养覆土出菇。

根据猪肚菇栽培方式是熟料袋栽，生产程序为菌袋室内培养，野外或室内开袋长菇。按照无公害生产对环境条件的要求，具体如下。

(1)发菌房“四要求” 远离污染区,300米内无食品酿造工业区、禽畜舍、医院和居民区；环境优化，坐北朝南，四周清洁、干燥，空气对流；门窗装防虫网，房内安装电子灭蚊灯；物理杀菌，采用紫外线灯照射或电子臭氧灭菌器等物理方法消毒，取代化学药物杀菌。

(2)长菇棚“五必须” 场地必须靠近溪水河流，四周宽阔，空气流畅，周围无垃圾等乱杂废物；土壤必须深翻晒白后，灌水、排干、整畦，覆土栽培的土壤应符合GB15618中对二级标准值的规定；菇床撒石灰粉或喷茶籽饼水、烟茎浸汁等生物制剂，不用化学农药杀虫；水源必须无污染，水质清洁，应符合国家GB 5749规定；茬口必须合理轮作，隔断中间传播寄主，避免加重病虫害。

(3)相应配套室内菇房应搭建排袋床架，可充分利用空间，双边操作的床架宽90厘米。床架层距60厘米，底层距地面30厘米，顶层距天花板130厘米，床架之间距离80厘米。室内应有数个相对的窗口，以便通风透气。出菇前室内应用气雾消毒剂消毒。

野外菇棚：在场地上搭高2米的荫棚，棚四周用草苫围密，顶部用芦苇遮荫，遮荫度70%。棚中地面做畦，畦宽1.2米，畦长因场地而定。畦沟宽50厘米、深20厘米。场地四周开排水沟，沟深30厘米。以两畦为一组，沿每组两侧插弓形竹片。竹片之间间隔90厘米，弓的最高处距畦面180厘米，竹片上覆盖塑料薄膜，形成拱膜棚，畦面撒石灰粉消毒。