大豆蛋白蛋白酶作用,再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物.大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,含量丰富而平衡,且多肽化合物易被人体消化吸收,并具有防病,治病,调节人体生理机能的作用,大豆多肽是极具潜力的一种功能性食品基料,已逐渐成为21世纪的健康食品. 大豆多肽的研制成功，是2004年，我国科学研究领域的重大事件，中国保健协会将其列为“2004年中国保健业50件大事”之一。

据资料报道, 小分子大豆多肽不仅具有很好的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性, 而且在体内消化吸收快,蛋白质利用率高; 大豆肽具有低抗原性, 不会产生过敏反映; 能促进发酵产生有益分泌物; 能增强运动员体能和肌肉, 促进肌红细胞复原、帮助恢复疲劳; 另外大豆肽具有生理活性。

大豆多肽是平均肽链长度为2~ 10 的短肽( 以2~3 的低分子肽为主) , 还含有少量的游离氨基酸、糖类和无机盐成分 , 相对分子质量以低于1 000的为主体, 主要溶出峰位置在相对分子质量300~ 700 范围内。大豆肽的相对分子质量大小、肽链长短以及各种理化性质由所选用的酶类、水解条件和分离方法而定。大豆肽的蛋白质含量为85 %左右, 其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质相同, 通常是由3~ 6 个氨基酸组成,必需氨基酸的平衡良好且含量丰富。

大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。其比未经水解的大豆分离蛋白溶解度有极大的提高, 超过90 %, 这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量的减少, 端基极性基团增加使溶解度增加。尤其在pH 4. 2 等电点处水解液中溶解度的测定表明大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度, 更重要的是大大改善了在等电点时蛋白溶解度。

大豆蛋白质黏度随浓度的增加而显著增加, 在等电点pH 4. 3 左右几乎完全沉淀。而大豆肽蛋白由于其相对分子质量较低, 黏度随浓度增高时变化不大, 并且随pH 变化, 即在酸性或中性条件下大豆多肽蛋白的流动性无极大差异, 不易凝固。选用毛细管黏度计不能测定大豆分离蛋白黏度, 故而大豆分离蛋白黏度明显要高于大豆多肽蛋白, 黏度并不因pH 变化而急剧变化。

大豆多肽的吸水性明显高于大豆分离蛋白的吸水性。这主要是蛋白质被水解后, 大量亲水基团外露的缘故。从pH 对大豆蛋白和大豆多肽吸水性的影响看,大豆分离蛋白吸水性随pH 增大而增大, 这是因为pH的改变影响到蛋白质分子的净电荷数, 从而改变了蛋白质- 蛋白质和蛋白质- 水的相互作用力, 导致吸水性的改变。而pH 变化所导致的净电荷变化不足以改变大豆肽分子与水的作用力, 因此大豆多肽的吸水性受pH 改变的影响不大。大豆分离蛋白吸水性随温度升高而下降, 这可能是温度升高后, 氢键减少而导致吸水性下降, 也可能由于蛋白质发生变性或聚集作用引起吸水性下降。然而大豆多肽在30~ 90 􀀂 范围内却随温度升高而增大, 而且2 种肽在不同的温度和pH 的吸水性基本相同。

利用凝胶网状结构， 根据分子大小和形状差异进行分离的一种方法。当样品进入凝胶柱后，较大分子不能通过孔道进入凝胶柱体内， 而与流动相一起流出层析柱，而小分子则渗入凝胶内。它具有分离条件温和，产品收率高，生物活性好，分离面宽等优点，广泛用于大豆多肽物质的分离纯化中。采用凝胶过滤色谱法分离分子量<1 200 Da 的小肽。邹存媛等用SepHadexG15 进行分离收集分子量<1 200 Da 的肽段，根据最后蛋白含量数据，SepHadexG15 分离得到的小肽居多，分离效果较好。通过柱层析分离出的分子量<1 200 Da 的大豆肽可以进一步采用高效液相制备色谱分离以获得更高纯度的大豆肽产品。

高效液相色谱法已广泛用来分离、分析和制备大豆肽等生物样品， 尤其是反向高效液相色谱法已成为许多研究肽类的实验室的主要分离手段。反相高效液相色谱利用非极性的反相介质为固定相，极性有机溶剂-甲醇、乙腈等或水溶液作流动相，根据流动相中被分离溶质极性-疏水性的差别发生强弱不同作用，使其在两相中分配不同，进行分离纯化的色谱洗脱法。疏水性较弱的大豆多肽分子和固定相间的相互作用较弱，因此较快流出；反之，疏水性相对较强的大豆多肽分子较后流出。由于使用挥发性冲洗剂(三氟乙酸-乙腈)作为流动相，纯化产品不必脱盐， 所以大大简化了操作步骤， 尤其对1 000Da 以下小分子大豆肽类物质分离纯化更为重要。卢鹤等采用反向高效液相色谱(RP-HPLC)，建立了大豆肽的RP-HPLC 的分离方法。具体实验条件为：流动相从水TFA=100∶011；乙腈∶TFA=100∶011；梯度方式为凸形梯度；时间为80 min；进样量为5 μL；检测波长为220 nm；流速为1 mL/min。与其他方法相比，该法分辩率高， 操作简便， 有着广泛的应用前景。Chen 等[5]结合离子交换、凝胶过滤和RP-HLPC 用反相色谱梯度洗脱法分离了6 种标准肽。低pH 值流动相、室温或较高温度及使用乙腈或异丙醇作为有机部分、添加剂三氟乙酸作为RPHLPC离子对， 是大豆肽较好的分离条件。RPLC 分离柱为硅胶基质的键合相填料为主体，对键合C18、C8烷基和苯基填料的研究， 进一步提高了柱效和选择性， 因而高分子基质的RP-HLPC 填料的改性是当今研究的热点。白泉等 利用德国的Nucleosil4000-7C18反相色谱填料，成功地对两种化学合成多肽32 肽、21 肽进行了分离，并制备纯肽各100 g。

毛细管电泳是继高效液相色谱之后， 将电泳技术和色谱技术相结合的一种新的分离技术。它是以高压电场为驱动力，以毛细管为分离通道，依据样品中各组分之间淌度和分配行为上的差异而实现分离的一类液相分离技术。在高压作用下，带电粒子在毛细管内的溶液中迁移， 迁移速度等于电泳和电渗流的矢量和，具有分离率高、快速、用量少等优点，是分离大豆多肽物质的有效工具。随着电泳技术的发展，以毛细管区带电泳、胶束电场毛细管电泳、毛细管等速电泳、毛细管凝胶电泳、毛细管等点聚焦等为代表的HPCE 分离模式大大拓展了大豆多肽分离纯化的运用范围，加之与紫外吸收、激光诱导荧光电化学及质谱等检测手段相结合， 更加确定了其在多肽研究领域的重要地位。

它可以有效的降低高血脂.大家知道冠心病主要的病因学之一是脂蛋白代谢的紊乱——高脂血症，尤其是氧化的ox－ldl(低密度脂蛋白)胆固醇的含量升高。英国前瞻糖尿病研究所报告说，在冠心病主要危险因素影响中，ldl－c降低1mmol/l，能使危险性降低57%；而hdl(高密度脂蛋白)－c升高0．01mmol/l，危险性降低15%。这表明，冠心病防治的主要措施之一是降低血液低密度脂蛋白的胆固醇的含量。大豆蛋白（肽）过多次人和动物实验以及陈栋梁博士等学者的动物实验均证实，大豆蛋白（肽）能降低血中总胆固醇和ldl胆固醇的含量。

大豆多肽降脂的生理机制：

1．在动物实验中，精氨酸的增加可以影响血中胆固醇的浓度，其机制可能是增加了胆汁酸的排泄和减少了胆固醇的吸收。

2．摄入大豆蛋白（肽）时，血液中胰岛素和高血糖素比例发生了改变，影响了肝脏胆固醇的合成（胰岛素增强肝hhg－coa还原酶的活性，胰高血糖素降低hhg－coa还原酶的活性）

3．影响机体载脂蛋白（apob）的合成和ldl受体活性。huff报告，用大豆蛋白（肽）代替动物蛋白时，极低密度脂蛋白apob转换率增加。

4．lovati等报道，食入大豆蛋白（肽）单核细胞ldl受体活性比对照组要高8倍，ldl受体又称apob，e受体，当ldl同受体结合后被细胞膜凹陷继续内陷而形成被胞膜小囊泡，在ph=5时融合成酸性入胞小体。进入溶酶体的ldl在蛋白酶的作用下，将载脂蛋白apob－100分解成氨基酸，胆固醇脂被酰酶分解成游离的胆固醇及脂酸。细胞从ldl得到游离的胆固醇后，通过降低hhg－coa还原酶的活性，抑制细胞自身胆固醇的合成，从而降低了血中胆固醇的浓度。

5．sctchell提出，由于大豆蛋白中含有少量的雌激素或植物雌激素在一定的环境下，它们表现出类似雌激素作用，可以降低血清中che和ldl－che的浓度。

可见大豆多肽能够降低血脂，它具有预防肥胖、降低血胆固醇、降血压作用、低抗原、增加骨密度，预防骨质疏松抗氧化作用。

与传统大豆蛋白相比较, 大豆多肽具有易消化吸收、能迅速给肌体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、在酸性条件下不产生沉淀、溶液黏度低、受热不凝固等特性, 可以广泛应用到食品加工业。

大豆多肽含有降压肽、降胆固醇肽、抗肿瘤肽、CPPS 等肽段, 所以可以用于医药行业中, 生产出相应功效的药品, 如标本兼治的降压灵、强力补钙剂、肿瘤抑制剂等。不过, 在医药行业中, 经酶解法或微生物分解法所得到的大豆混合多肽, 必须经过分离提纯, 方能在较小剂量的情况下达到理想功效, 虽然提高了加工成本, 但药品的附加值也将大幅度提高。

大豆多肽包含一些寡肽, 这些寡肽在动物胃肠道中不水解, 不受抗营养因子( 如植酸) 的干扰而直接被吸收, 且比单个氨基酸的吸收速度快。这些寡肽能刺激瘤胃内纤维分解菌的生长及在动物体内发挥激素功能, 故以寡肽作为饲料添加剂正引起人们的兴趣。

早期断奶仔猪消化系统和免疫系统都未发育成熟, 应选择氨基酸平衡性好、消化率高、低抗原的优质蛋白质源。大豆是一种优质的蛋白质源, 但因大豆抗原蛋白会引起断奶仔猪的过敏反映, 而使大豆在早期断奶仔猪中的应用受到限制。与其他的大豆蛋白产品相比, 大豆多肽因为具有易消化吸收性、低抗原性以及促进发酵作用而在断奶仔猪的应用中具有很大的优越性。饲喂大豆多肽可预防早期断奶仔猪的腹泻, 还可以在仔猪发生腹泻后, 减轻腹泻症状和改善营养不良状态, 并可减少对早期断奶仔猪的应激, 保证多种氨基酸的摄取, 促进生长发育。同时, 大豆多肽对双歧杆菌的增殖作用, 对断奶仔猪也非常有益, 其可通过维持肠内菌群平衡, 提高仔猪免疫力, 抑制肠腐败菌, 减少幼龄仔猪的断奶应激。综上所述, 大豆多肽作为断奶仔猪日粮中蛋白质源具有良好的应用前景。