如皋火腿，江苏省南通市如皋市特产，中国国家地理标志产品。

如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，脂肪切面是呈白色或微红色、有光泽、肉质致密而结实、切面平整，整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形。

如皋火腿瘦多肥少、红白鲜艳、风味独特，色、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用。

如皋火腿可以用涂蜡、涂面糊、烟熏等法保存，亦可直接埋藏于原粮或草木灰中保存。如保存得法，可存3年之久。

如皋火腿脂肪含量较高，含盐量超过10%，属于较咸食品，亚硝酸盐、三甲胺和过氧化值均符合相应标准要求。

火腿具有补益身体和祛病止泻的功效。据清代《本草纲目拾遗》载：火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓、健足力之功能。其陈骨和脚可消食积，止吐泻，用于敷治被鼠咬伤及小儿头癣等有一定疗效。

如皋火腿的产地如皋市气候基本特征是四季分明，气候温和，雨水充沛，日照充足，无霜期较长。民国二十六年（1937年）版《江苏乡土志》称：“如皋因滨于海洋，受海洋影响显著，无酷暑剧热，温和湿润，最适宜于人之生存、物之繁殖。”《中国气象区划》载：“如皋属北亚热带湿润气候区，季风环流为支配境内气候主要因素，一般高温季节多雨，寒冷季度相对较干。”

清咸丰元年（1851年），“同和泰”制腿栈在如皋开张。

清光绪十一年（1895年），“广丰腌腊制腿公司”在如皋开办。

民国十八年（1929年），“中国制腿公司”在如皋开业。

2022年，如皋市生猪年末存栏数34.11万头，比上年增长-0.8％；生猪出栏数59.98万头，比上年增长-9.7％。

清光绪二十一年（1895年），如皋广丰制腿栈生产的火腿获得美国檀香山国际博览会奖。

1982年，如皋火腿被商业部评为优质名特产品。

2023年11月20日，国家知识产权局正式批准对“如皋火腿”实施地理标志产品保护。

江苏省南通市如皋市现辖行政区域。

1.猪腿。选取产地范围内养殖的含有东串猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交猪的后腿，单只重量5~10千克，其他指标应符合国家相关标准规定。

2.食用盐。应符合国家相关标准规定。

鲜腿修整→腌制堆码→泡洗整形→晾晒涂油→发酵成熟→整修包装。

加工要点：

1.鲜腿修整。保持猪腿新鲜、皮爪完整，修去多余的肥肉、

骨头，去除猪毛及表面杂质。

2.腌制堆码。温度0~10℃、相对湿度70~85%的环境中，鲜腿分6~7次用盐，每100千克用盐8~10千克。每次用盐后上下翻缸，层层堆叠6~12层，腌制30天以上。

3.泡洗整形。在清水中浸泡10~15小时，洗净后将猪腿整形成琵琶状。

4.晾晒搽油。整形后的猪腿挂架晾晒7~10天后，涂抹菜籽油。

5.发酵成熟。挂架发酵7个月以上。发酵成熟后转入成品库，每隔15天左右翻腿涂抹菜籽油一次。

6.整修包装。修去火腿表面的发酵层，整只或分割后包装出厂。

1.感官特色。形似琵琶，皮薄爪细，腿心饱满，外形完整，皮色黄亮。肉质致密细嫩，切面色泽鲜艳，红白分明，肌肉呈桃红色，脂肪呈乳白色。三签检验香气浓郁，散发火腿特有的香味。咸香味美，滋味独特，回味悠长。

2.理化特征。瘦肉比率≥65%，水分（以瘦肉计）≤42%，氯化物（以瘦肉中的NaCl计）≤11克/100克，过氧化值（以脂肪计）≤0.4克/100克。

3.安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。

如皋火腿产地范围内的生产者可向江苏省南通市如皋市知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经江苏省知识产权局核准后予以公告，并报国家知识产权局备案。如皋火腿的检测机构由江苏省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。

中国早在宋代就腌制火腿，元代时传到欧洲意大利。

明初《易牙遗意》载“火肉”，即火腿，其制法：“从圈猪方杀下，只取四只精腿，趁热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻三、五次。以稻柴灰一重一重垒起。用稻草烟熏一日一夜。挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”制法与今大同小异。

清代时，《食宪鸿秘》《调鼎集》《中馈录》均有火腿制法的详细记载，当时已大量出口火腿。

如皋火腿与金华火腿、宣威火腿齐名为“中国三大名腿”。因如皋地理位置偏北，故有“北腿”之称。

北宋末年，赋闲在家的宗泽，在家乡浙江金华一带招募了8000名身强力壮的丁勇，以抗击金兵，匡扶宋室。他们都在双颊刺上“赤心报国，誓杀金贼”八个血字，因此人称“八字军”。在宗泽率领下，“八字军”英勇无敌，所向披靡，收复大片国土。当宗泽绕道家乡准备奏凯班师时，乡亲父老们请他带去了数百头新宰的金华特有良种猪“两头乌”，以慰问家乡的子弟兵。为防装满战船的猪肉变质，宗泽下令在这些猪肉上遍撒硝盐，并盖严舱板，1个月后，等宗泽回到大营时，那些猪肉变成了火红颜色，并有扑鼻奇香。宋高宗听说此事，也借慰问之名，驾临大营啃起了猪腿，并称这种猪腿为“火腿”。从此，火腿的做法流传下来，火腿这名称也叫开了。