姜冠南出生于陕西省西安市，小时候因为偷改卷子上的成绩而挨过父母的打。由于他的父母性格都比较开明，因此对他的要求并不是很高。姜冠南在上高中的时候，学习成绩并不好，不用功读书的他还会出现和父母顶嘴的情况。
高中毕业后，姜冠南因为非常喜欢演员这个职业，所以毅然决定去考影视学校，并询问过他的父母和演员张嘉译的意见，他的父亲支持他去考艺术院校，而他的母亲却不同意；他在与母亲多次沟通后，母亲才同意他去报考艺术院校。
2015年6月14日，与
张嘉译、
倪大红、
王海燕等人合作出演的都市情感悬疑剧《
后海不是海》在天津卫视上星播出，他在剧中饰演石墨与栖霞的儿子
陆鸣，这是他的首部电视剧作品。2018年10月，与
李梓搭档主演悬疑片《
妙探X》，在片中饰演泰国唐人街私家侦探岳步凡，这是他的首部电影作品。
2019年6月9日，与
张嘉益、
闫妮等联袂主演的都市情感剧《
少年派》在湖南卫视播出，他在剧中饰演痞帅阳光的富二代高中生
江天昊。
2020年11月29日，与
张嘉益、
闫妮等合作主演的现实题材电视剧《
装台》在中央电视台综合频道播出。2021年1月12日，与
黄轩、
闫妮等人共同出演的脱贫攻坚剧《
山海情》播出，在剧中饰演
李水旺；7月13日，与
陈美伊搭档主演的家庭喜剧《
对你的爱很美》播出。
2022年1月28日，参演的现实主义题材大剧《
人世间》播出；7月21日，与
张嘉益、
闫妮等人共同主演的现实题材电视剧《
少年派2》在湖南卫视播出，在剧中饰演江天昊；11月15日，主演的脱贫攻坚剧《
山河锦绣》在中央电视台综合频道首播；12月26日，与
任敏、
郭俊辰等联袂主演的青春情感励志剧《
你好，昨天》播出，在剧中饰演转校生
马小乂。
在电视剧《少年派》中，姜冠南凭借自己灵动自然的演技，将江天昊这个角色塑造得更为鲜活、惹人喜爱，也生动诠释了该角色的性格特点。在一组写真中，姜冠南身穿黑色休闲外套和牛仔裤，内搭白色衬衫，充分的体现出他的满满运动活力及搞怪天赋，与此同时，他还展示了自己搞怪的表情、阳光般的笑容以及逗趣的神态。（千龙网 评）