小牛肉是指犊牛出生后完全用全乳、脱脂乳或代乳料饲喂5~6个月，出栏体重达到150-180公斤，经特殊的屠宰、分割、排酸而生产出来的牛肉。

小牛肉肉质嫩滑、味道鲜美，肉色全白或稍带浅粉色，营养价值高，粗蛋白比一般牛肉高63%，脂肪低95%，富含人体所必需的各种氨基酸和维生素，是一种高档保健食品。小牛肉营养成分表含量(%)。

通过对比，可以看出，小牛肉的营养价值远远高于普通牛肉，因其脂肪含量低、肉质细腻，更适合老年人食用。同时，小牛肉的分割不同于大牛，有自身的要求，高档部位符合西餐厅标准，是西餐制造的首选。产品文化和历史内涵：

小牛肉的生产在荷兰较早，发展很快，其他如欧共体、德、美、加、澳、日等国也都在生产，它已成为国际上旅游、贸易业的大宾馆、饭店、餐厅的抢手货，而且有日趋发展之势，它已成为创汇和一些国家缓解牛奶生产过剩、小公牛的有效利用的一个新途径。

奶饲乳牛（Milk fed veal）是利用奶牛或肉牛的小公牛所生产出来的具有极高营养价值的肉。人们经常把奶饲小牛肉和普通牛肉放在一起比较，但他们差异非常明显。奶饲小牛肉颜色呈浅粉红色，略发白，肉质更加细腻，营养价值高于日常食用的普通猪牛羊肉，也更易于消化吸收。价格上通常也比普通牛肉昂贵很多。

供第2个月饲喂的人工乳可省去奶粉，选用植物性饲料为主。配方为：玉米55%、鱼粉5%、大豆饼38%、维生素矿物质混合物2%。第3个月喂的人工乳配方为：鱼粉5～10%、玉米或高梁40～50%、亚麻饼20～30%、麸皮5～10%、油脂5～10%。

奶饲乳牛的营养价值非常丰富，含有丰富的B族维生素，铁锌等多种矿物质，同时胆固醇、钠、饱和脂肪酸含量很低，蛋白含量比普通牛肉高55%，脂肪含量低90%，可以说是牛肉中的战斗机。

与其他人们日常食用的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉相比，更是具有富含人体必需氨基酸、维生素、矿物元素以及容易吸收的特点，特别适合老人、儿童、孕妇产妇、有特殊饮食需求 （健身、塑身、糖尿病患者等） 的人群食用。

但是最重要的，奶饲乳牛肉口感细腻，鲜嫩多汁，适合煎炒烹炸各类烹饪方式，是舌尖上最不能错过的美食。

奶饲乳牛肉风味独特，价格昂贵，生产效益好。所谓小牛肉是指犊牛出生后30-60天内，在特殊饲养条件下育肥至37.5千克时屠宰。其饲养管理要点如下：

1．犊牛选择奶公犊具有生长快、育肥成本低的优势，在我国条件下，选择黑白花奶公犊生产高档优质肉是适宜的。客观上，奶牛生产中只留母犊，不留公犊。公犊的资源是可利用的。选作育肥用的公犊，要求初生重大40千克，健康无病。体形上看，头方嘴大，前管围粗壮，蹄大坚实。体形小，体重低于35千克的犊牛可供生产犊牛血清之用。

2.初生公牛犊30天内纯牛奶喂养，30-60天纯牛奶与配方奶喂养。

小牛肉风味独特，价格昂贵，生产效益好。所谓小牛肉是指犊牛出生后6～8个月内，在特殊饲养条件下育肥至300～350千克时屠宰。其饲养管理要点如下：

1．犊牛选择奶公犊具有生长快、育肥成本低的优势，在我国条件下，选择黑白花奶公犊生产高档优质肉是适宜的。客观上，奶牛生产中只留母犊，不留公犊。公犊的资源是可利用的。选作育肥用的公犊，要求初生重大40千克，健康无病。体形上看，头方嘴大，前管围粗壮，蹄大坚实。体形小，体重低于35千克的犊牛可供生产犊牛血清之用。

2．饲料与饲喂技术小牛肉生产过程可说是全精料育肥。分阶段饲养。在初生至1月龄为代乳料，每头每日3～5千克。代乳料由脱脂乳（干）60～70%、乳清粉15～20%、猪油15～20%、玉米粉5～10%另加矿物质和维生素配成。如鲜奶原料便宜，第1个月可喂鲜奶。代乳料也可由脱脂乳粉60～80%、鱼粉5～10%、豆饼5～10%和油脂5～10%组成。