屠宰率是宰后胴体重量和畜禽活重（空腹12h）的比率。公式是屠宰率%=胴体重量/畜禽活重×100。

如牛羊等除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余作为胴体重量。猪不剥皮而退毛的除头、蹄、尾、毛、血液、内脏，外把去毛的皮肤也包括在胴体重量之内。

注：家畜消化道内物质24H才能排空。家禽一般12H，不过家禽很少用屠宰率来衡量。.

家禽屠宰率包含的常见指标有：

屠体重：放血去羽毛后的重量，用湿拔羽法要沥干后才称重。

半净膛重：屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、胆和生殖器官。保留心、肝、肾、腺胃、肌胃(去角质膜和内容物)、腹部板油、肌胃周围的脂肪和肺、肾的重量。

全净膛重：半净膛重去心、肝、腺胃、肌胃、脂肪及头、脚的重量。

头重：头部从寰椎部断开 ,称头重。

掌重：蹼从跖骨的基部断开 ,测得一对蹼的重量。

腹脂重：剥离腹部脂肪和肌胃周围脂肪，称腹脂重。

胸肌重（左侧）：沿胸骨嵴中线切开皮肤，将左侧胸肌（包括胸大肌、胸小肌和第三胸肌）从胸骨上剥离出来，称胸肌重。

腿肌重（左侧）：在鹅的背部以最后一节胸椎为起点，向后沿腰荐中线切开皮肤，至尾椎基部绕尾椎切开皮肤，向两侧与荐中线垂直（腿肌前缘）向腹部切开皮肤，然后在胸腹与大腿之间的皮肤中线切开，直达耻骨端，用力使髋关节脱臼，就可以完整取出腿部。将大、小腿肌肉剥离，称腿肌重。