巴西蘑菇（学名：Agaricus blazei Murill）是蘑菇科、蘑菇属真菌。巴西蘑菇菌盖直径5-11厘米，最大的可达15厘米，菌盖厚度0.6-1.3厘米，初期半球形，后平展，中央不平坦。表面褐色有纤维状鳞片。菌肉白色，菌褶离生，宽8-10毫米，白色后变黑，菌柄白色长6-13毫米。直径1-2厘米，中生，菌环上位。孢子呈椭圆形大小65微米×5微米，没有芽孔，孢子印颜色为棕褐色。菌丝体白色，绒毛状。菌丝有锁状联合。子实体多单生，个别丛生，成熟时伞状。子实体一般重达20-50克，大的达350克。

属名“Agaricus”一词来自希腊语，词根是“agarikos”意思是“伞菌、蘑菇”，用于真菌的属名，翻译为“蘑菇属、伞菌属”。种名加词“bra-siliensis”的词根是“brasil”意思是巴西，中文直接译成“巴西蘑菇”。

巴西首都圣保罗郊外200千米山地的当地居民长寿，癌症以及成人病发生率极低，据说与当地居民自古以来就食用这种蘑菇有关，巴西蘑菇也因此而得名。

1945年，模式产地和日期：Gainesville, Florida, U.S.A. 24 Apri. 1944。采集人W. Blaze, F.32911。模式Holotype。存于FLAS。Blaze是纪念采集人W. Blaze。首次有一位美国真菌学家W. A. Murill定名，在Florida州的Gainesville，由布莱泽的草场发现的。

1965年，日本菌蕈学家岩出亥之助对这种无名蘑菇进行菌种分离和培养试验，1967年由比利时的海漫曼博士鉴定为独立种，并命名为巴西蘑菇（Agaricus blazei Murill），与双孢蘑菇（Agaricus bisporus (Large) Sing.）同属。

1965年，在巴西从事农业研究的日裔古本隆寿，在巴西南部圣保罗的皮埃达德郊外农场的草地上采到该菇，并将其菌种送给日本三重大学农学部的岩出亥之助教授。二人配合分别在巴西和日本两国进行园地培植（古本隆寿）和室内培植（岩出亥之助）进行研究。1972年，古本隆寿首次人工试验培植成功，并正式投入培植市售。然而，还未能确立优质培养基的造料法，而且没有成批培植成功。1975年，岩出亥之助在室内进行高垅培植首次成功，以后努力进行改良，确立了室内培植法。1992年，中国福建农科院首次引种培植成功。

巴西蘑菇菌盖直径5-11厘米，最大的可达15厘米，菌盖厚度0.6-1.3厘米，初期半球形，后平展，中央不平坦。表面褐色有纤维状鳞片。菌肉白色，菌褶离生，宽8-10毫米，白色后变黑，菌柄白色长6-13毫米，上下近似等粗，幼时中实，后中空。直径1-2厘米，中生，菌环上位。孢子呈椭圆形大小65微米×5微米，没有芽孔，孢子印颜色为棕褐色。菌丝体白色，绒毛状。菌丝有锁状联合。子实体多单生，个别丛生，成熟时伞状。子实体一般重达20-50克，大的达350克。

巴西蘑菇属于一种中高温菇类。

培养料的最适宜含水量68-72%。室内一般含水量68%左右，室外培养料含水量在70%左右，料水比为1:（1.5-2.4）之间。覆土层最适含水量为60-68%。室内菌丝生长最适的空气相对湿度65-75%，育菇期最适空气相对湿度为85-90%。要求对菇床，或室内空间勤喷、细喷雾状水，保持一定的湿度。

巴西蘑菇系草腐菌。对稻草、棉籽壳、麦秸等多种作物秸秆都有较强的分解吸收能力。多用秸秆作为碳源。母种的制备多用葡萄糖、蔗糖作碳源，7%左右最佳。用麸皮、黄豆粉、细米糠、玉米粉、尿素、磷二氨、硫酸铵为氮源较好。玉米粉作为氮源菌丝扭结最多，其次是麦麸和硫酸铵，而氯化氨、豆饼粉作氮源则扭结少，或不扭结。营养生长阶段培养基质的碳氮比（31-33）:1较为适宜，生殖生长阶段培养基质的碳氮比（40-50）:1较为适宜。一般用腐熟料培植。覆土中的有益微生物所产生的代谢物可诱导子实体的发生。

巴西蘑菇是一种好气性真菌。菌丝与子实体生长分化均需大量氧气。营养生长阶段，巴西蘑菇菌丝生长耐CO2的能力较强，CO2的浓度达到4500×10-6，其菌丝体仍能正常生长。育菇期，对CO2非常敏感，要求CO2的浓度在3000×10-6以下，大于等于10000×10-6则不能形成子实体原基。所以通风换气是非常必要的。由于巴西蘑菇本身的培养料要求水分稍大，因此更应防止通风换气时，过多水分的散失。

巴西蘑菇系中温偏高型菇类。菌丝生长温度10-33℃，37℃时菌丝细胞死亡，最适宜的生长温度为22-23℃，菌丝长势旺盛、粗壮，菌丝体洁白浓密，爬壁力强。菌丝同生长速度0.16-0.25毫米。子实体生长分化的温度16-30℃，最适宜的温度18-22℃，高于33℃，低于16℃不能育菇。

巴西蘑菇菌丝生长不需要光照，暗培养可正常生长，而子实体生长分化阶段则需散射光，在200勒克斯左右。这有利于子实体的正常发育，包括转色。光线太暗，易发生畸形菇。

培养料的pH值3.5-8.5其菌丝都能生长，最适pH值6.0-6.8，覆土的pH值6.5-7.5，pH值7.0较为适宜。pH值在5以下，9.5以上菌丝生长受抑制，甚至会停止生长。

巴西蘑菇多分布在美国的佛罗里达州海边的草地上和南加利福尼亚平原上及巴西、秘鲁等国；巴西南部圣保罗的皮埃达德是主要产地。在中国主要分布于陕西、福建、浙江、新疆、上海、青海、云南、台湾、黑龙江、河北省。

葡萄糖25克、琼脂20克、稻草、浸液、玉米淀粉30克、磷酸二氢钾3克、硫酸铵3克、维生素B1 10毫克，最终用稻草与马铃薯各200克的沸水30分钟浸煮提取液定容1000毫升，分装于18毫米×18毫米的硬质试管里，常规灭菌。查无菌方可接种，25℃条件下，菌丝生长速度一般为每天2.00-3.00毫米，暗培养9-10天，菌丝可满管。菌丝发酵培养液体菌种，其生物量一般为每毫升1.00-1.25克。

①麦粒90%，麸皮8%，碳酸钙1%，石膏粉1%。稻草浸提液浸泡麦粒，将其上述各培养物充分混匀，装入750毫升培养瓶中。

②鲜稻草45%，干黄牛粪42%，麦麸10%；糖1%，CaCO3 2%，KH2PO4 0.3%，MgSO4·7H2O 0.15%，pH值自然，装入750毫升培养瓶中。

③棉籽壳60%，干黄牛粪27%，麦麸10%；糖1%，CaCO3 2%，KH2PO4 0.3%，MgSO4 0.15%，pH值自然，装入750毫升培养瓶中。

常规灭菌接种，23-25℃下，暗培养约35-40天满瓶备用。而小瓶发菌，则利于菌丝体菌龄一致。

配方：①稻草52%切成寸段，砸碎干黄牛粪35%、麸皮10%、糖1%、CaCO3 2%、KH2PO4 0.3%、MgSO4·7H2O 0.15%；②棉籽壳60%、干黄牛粪29%、麸皮8%、糖1%、CaCO3 2%、KH2PO4 0.3%、MgSO4·7H2O 0.15%；③木屑38%、碎牛粪45%、麸皮10%、玉米粉4%、糖1%、CaCO3 2%、KH2PO4 0.3%、MgSO4·7H2O 0.15%，加水68%，充分混匀，闷料12小时，装入750克瓶中中央打深穴，或装袋（折径17×32）厘米×0.04毫米。高压灭菌4-6小时，常压灭菌12-16小时，常规接种每瓶原种可接培植种35-45瓶，接种袋35-40袋。24℃条件下，暗培养约45-50天满瓶，若是采用菌袋两端接种约35-40天菌丝可满袋。发菌应始终保持室内空气相对湿度60%-70%为宜。

主要工艺流程：备料→预湿→堆料→发酵→翻堆→播种→覆土→发菌管理→育菇管理→采收→清洗→分检→烘干_加工→包装→质检→入库→销售。

巴西蘑菇主要以床式、地沟式和筐式培植3种方式。当地气温达到20-28℃时培植最佳时期。

巴西蘑菇床式培植技术每单元培植面积以300-420平方米（50米×6米；60米×7米）为宜。一般坐北朝南，利于通风换气，保温保湿性能好，并远离污染源。双面采菇床面宽1.2-1.5米，如单面采菇床面不超过0.8米，一般5-6层，层间距0.6-0.65厘米为宜，底层距地面高10-15厘米，最高层距房顶I米左右。

培养基配方：①新鲜稻草52%，铡成寸段，棉籽壳32%，干黄牛粪7%，麸皮7%，钙镁磷肥1%，CaCO31%。②稻草50%寸段，干黄牛粪40%，麸皮7%，SP 1%，CaCO3 1%，CaSO4 1%。③麦秸45%寸段，干黄牛粪35%，于鸡粪10%，麸皮7%，SP 1%，CaCO3 1%，CaSO4 1%。④（100米计算）干稻草1200千克，干黄牛粪950千克，杂木屑500千克，尿素13.5千克，人粪尿400千克，石膏粉粉31.5千克，SP27千克，生石灰31.5千克。

影响巴西蘑菇产量和质量的主要因素除优良菌中外，培养料的成分及发酵料的成熟度也是重要的因素。

培养料发酵的好坏，直接影响巴西蘑菇的产量和质量。也是决定巴西蘑菇培植成败的关键技术。

①前期发酵先将作物秸秆切碎至5.0-8.0厘米加辅料水拌匀。在室外水泥地上建堆，料堆一般长不限，上宽80-90厘米，下宽120-150厘米，高80-100厘米。这要根据当地气温而定，气温高取下限，气温低取上限。料堆上均匀打孔通气。孔径3-5厘米，每隔3-4天翻一次，而且要使料完全均匀换位。料温达70-75℃，翻堆后适量加入硫酸铵或尿素。为提高巴西蘑菇所需的氮源，前期发酵总时间约20-25天。总翻料次数约5-6次。发酵好的料呈咖啡色、柔软、有弹性，手拉即断，堆的表层有大量嗜热放线菌出现。

②后期发酵多指室内发酵。主要目的是进一步降解未完全分解的培养料，使培养料中产生更多的有益微生物，形成腐殖肥。后期发酵预先将室内进行彻底消毒。将前期发酵的料均匀地堆黄在各培养架上，其厚度约20-25厘米。关闭门窗，通入热蒸气或直接干热风增温，使料温达58-62℃，保持8-12小时，然后将料温降至48-52℃，保持3天，促进堆料内产生大量嗜热放线菌，释放出的水解酶，继续分解，使前发酵的料完全分解为腐殖质。待后发酵结束后，打开门窗换入新鲜空气，并翻料降温，平整料面，使培养料内氧气增多。床上铺料初始厚度为25-28厘米，最终厚度为18-20厘米。培养料pH值一般为6.5-6.8，含水量65-68%。

在覆土前需检查发菌状况，进行除杂杀螨等工作。以生黏土等为好。一般粗土粒1.5-2.0厘米（蚕豆大小）细土粒0.5-1.0厘米，可分两次覆土总后度为2.5-3.0厘米。土粒大小为金丝小枣至黄豆大小为宜。待第一次覆土厚菌丝爬上土层再覆第二次土，并用石灰水将土调成pH值7.5-8.0，所覆土的含水量一般62-65%。以后进行育菇管理。

在适宜的条件下，从播种到育菇一般需要25-30天，每潮菇历时3-05天，转潮时间15-18天，共计可收获3-5潮菇。生物学效率一般为40-60%。

从菌丝体开始扭结到采菇阶段，在温度适宜的条件下，最突出的问题是保湿和通风换气。菇蕾期，应逐渐加大空气相对湿度到85-90%；在实体生长分化期则控制在80-85%。保持土层湿润土粒无白心。自菌丝扭结到形成菌盖阶段最好不直接向床面上喷水，只是增加空气相对湿度，待原基分化形成菌盖后，向空间喷水也要喷匀、喷细，更要注意喷水前的相对湿度，做到保湿必通风，通风必保湿，温与湿相连，风与湿相连，每次用水量为0.9-1.35千克/立方厘米并加强通风，防止土层中菌丝呈绒毛状。子实体生长分化阶段则需散射光，在200勒克斯左右。这有利于子实体的生长分化，包括转色。光线太暗，易发生畸形菇。菇房温度以18-22℃为宜。

巴西蘑菇的菌膜未破，菌盖约4厘米时为采收最佳时期。每天可采收1-3次，早上、傍晚、夜间10点左右各采收一次。采收前应停水1-2天。采收、除杂、分级、用不锈钢刀切去菇脚和泥土，依次完成，用标准水清洗，沥水，纵切一分为二。从采收到烘干入烤筛，进行烘烤。所有采收器皿必须是用前消毒过的。晴天可太阳下风于2小时，先将烘干机预热至50℃，而后降至所需的温度。晴天时，调温定型起始温度为38-40℃，雨天时，则为33-35℃。此时，须将全部打开进气和排气窗，使菇体表面散失水分排除水汽，以保菌褶片迅速固定直立定形。待温度下降至26℃稳定3-4小时。自26℃开始，每小时约升高2-3℃并调空气相对湿度达9-11%，促使菇体整体脱水。并维持6-8小时，温度匀速上升至51℃恒温，确保菌褶片直立色泽恒定，还需及时调整上下烘筛位置均匀烘干。再由51℃升温60℃保持6-8小时，达到整体干燥的目的。此时，约八成千应取出烘筛晴天晾晒2小时再上机烘烤，通气窗全闭烘制2小时左右，以打折菌柄易断为准。一般每8-9千克鲜菇可出干菇1千克。先用食品盒小包装（150-200克）再装入大包装纸箱5-10千克标准箱。

巴西磨菇是一种珍贵的食药兼用的真菌。其蛋白质和糖类比香菇高二倍以上，菌肉脆味美有杏仁味，营养丰富。据福建杨梅学等报道，其发酵菌丝体含有18种氨基酸，8种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的40%左右，并富含赖氨酸和精氨酸。子实体中含有多种活性物质，多糖，核酸，甾醇等。它具有很高的抗癌活性和增强细胞的免疫功能，降血糖，调整血压，抗动脉血管硬化以及改善骨质增生，安神等作用。据日本东京大学医学部，国立肿瘤研究所，东京药科大学等单位的抗癌实验表明，巴西蘑菇提取物多糖等对癌细胞的治愈率达90.09%，抑制率达99.4%，抗癌17种真菌之首。其深加工产品琳琅满目，如贵茸液、贵茸锭、贵茸露、巴西蘑菇丸、巴西蘑菇胶囊等，风靡日本市场。

据福建师范大学生物学院黄谚谚等分析测定结果显示，每100克干菇含蛋白质38.8%、脂肪2.05%、碳水化合物8.23%、粗纤维5.6%、维生素C63.3毫克、维生素B10.2毫克、核黄素12.3毫克、钾2690毫克、钠33.35毫克、钙27.8毫克、镁89.39毫克、磷499.9毫克，每1000克干物质中含锌139毫克，铁96.5毫克。9种必需酸占氨基酸总量的943.45%，谷氨酸最高达3.0878克，蛋氨酸2.155克，天冬氨酸2.0794克。不饱和脂肪酸占脂肪酸的79.5%，其中亚油酸占总脂肪酸74.3%，总糖量为8.33%，还原糖为0.72%多糖含量为5.27%，麦角甾醇含量为0.1-0.2%。

保护级别：列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（2018年5月）——数据不足（DD）。