干式熟成牛排，外文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排。起源于早年
欧美贵族、
土著居民在狩猎后为了便于猎物保存，将吃不完的肉块放置于
地窖、冷窖中阴干。
起源于早年
欧美贵族、
土著居民在狩猎后为了便于猎物保存，将吃不完的肉块放置于
地窖、
冷窖中阴干。因对应的湿度、温度，达成了原始的干式熟成过程，一段时间后居民们偶然发现熟成后的肉类风味更佳，于是干式熟成技术就此诞生。
干式熟成
处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿，
无菌（
紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室），待表层风干硬化，让内层的
牛肉自然分解产生香味，让
肌肉纤维松散、
结缔组织软化，肌肉中的
ATP降解会产生
肌苷酸IMP，而
肌苷酸型
鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。
随后鲜美的
肉汁被
表壳锁在其中，反过来渗透入
纤维组织，熟成时间为20-45天不等，干式熟成过程中造成的损耗为熟成前称重的三成左右。
30天内的熟成风味、香气差异不大，熟成30天后的差异性会越来越大，所以干式熟成有很多会超过30天以上。如加入其他处理手法天数可以缩短。另外熟成时间愈久不代表味道会更好，要时刻观察牛肉状态的变化，否则容易出现变质、霉腐的味道，反而失去牛肉的香气。
干式熟成
牛排适合作三成、五成熟牛排，熟度过高会造成汁水损失，失去了干式熟成的意义。