感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。感官评定涉及人的五大感官器官，包括味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定和听觉评定。由于通常用化学方法测的定量指标并不能很好地解释某一感官评定的总体状况，且化学检测并不能完全说明各感官元素的相互作用，因此感官评定在食品行业中有着不可替代的作用。

感官评定是一个发展中的领域，是人们用于唤起、测量、分析和解释食品及原料中可通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的特征反应的科学方法。已逐渐成为新产品开发、原料替换、产品改进等方面的重要手段；也是影响消费者对产品购买意象的关键因素。但食品感官评定结果易受环境条件、样品制备、评价过程和评价员的影响。

促进感官评定发展的原因

（1）全球经济发展；

（2）竞争的增加；

（3）加工、配方食品的发展；

（4）产品消费区域全国化、国际化。

食品感官评定的特点

（1）简便、迅速；

（2）反应食品的外在质量；

（3）理化分析和仪器分析无法替代；

（4）受主观因素影响大；

（5）结果无法直接用精确的数据表达。

感官评定的依据标准

（1）感官分析方法总论（GB10220－88）

（2）感官分析术语（ GB10221.1-4）

（3）感官分析方法（ GB12310-GB12316）

（4）感官分析评价员的培训与考核（ GB/T 14195-93）

早期的食品感官分析主要依靠感官敏锐、经验丰富的人（如调香师、品酒师），以少数服从多数为评价原则进行食品感官评定。但这种评定方法有一定的问题：1）主要依靠专家的权威和经验，不易召集人；2）局限性(与消费者标准不同)；3）不考虑个体差异；主观性强。

20世纪40－50年代，食品感官评定逐渐发展，以美国军需食品及容器研究院食品接受度研究为代表，组成不同性质的评价小组形式进行感官分析，该评价方法不注重个人，是评价小组的综合体现。不再依靠经验和权威；从评价员选择、试验环境、方案设计、结果处理都依靠科学；并引入了心理学、生理学、统计学和计算机技术。

20世纪40年代未到50年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam等人建立并完善了“区别检验法”；

1957年 Arthur D.Little 公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；

20世纪60年代，“质地剖析法”出现；

20世纪70年代，Targon 公司创立 了 定 量 描 述 分 析 法 (Quantitative descriptiveanalysis，QDA) ；Civille创立了系统描述分析法；

1984年，Williams与Amold创立自由选择剖 析 法；

1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；

1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题；

2000年后，Herbert Stone和Joel L .Sidel编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。

2004年，我国参照国内外经验，于对上世纪的感官评定标准进行了相应的清理整顿。

用于了解两种产品间是否存在不同，基于频数和比率的统计学原理，根据评价员从相似或对照产品中能够正确挑选出检验产品受试者的比率，来推断产品间是否有差别。统计时使用二项式分配统计表格，可提供正确反应的最小数。

常用的区别检验方法：

成对比较检验（paired-comparison test）

三角检验（3点检验，Triangle Test）

二三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test）

可对产品感官性质进行感知强度的量化。人数：10~20名。

常用描述分析方法种类：

风味剖面法（Flavor Profile）

质构剖面法（texture Profile ）

定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）

用于对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量。评价人数根据所采用的试验场所而定。

1.两点检验法

又称成对比较检验法。随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异或及其差异方向的一种评价方法。可进行单边检验和双边检验。其特点是简单且不易产生感官疲劳；当样品增多时，会因要求比较的数目过大而无法实现；且具有强制性。

2.三点检验法

三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品或相似样品。要求强迫选择。

为使样品的排列次序、出现次数的概率相等，样品有6组合形式：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。

3.两三点检验法

先提供一个对照样品，再提供两个测试样品。

其中一个测试样品与对照样品相同，而另一个不同。

要求评价员从两个样品中挑选出与对照样品相似的样品。

4.“A”非“A”检验法

在评价员熟悉样品“A”以后，再随机将一系列样品提供给评价员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。

实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。

5.五中取二检验法

同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样 品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。

6. 对比检验

要求评价员在两个样品中选择一个

在某一特定品质上表现更强烈、更突出的样品。

7. 排序检验

将一系列样品按某种特性或整体印象顺序进行排列。评价员需接受3个以上的样品，多用于确定不同原料、加工、包装等条件对产品感官指标的影响。

例如，提供三个不同甜度强度的样品。要求测试者按强弱将其排序。

8. 评分法

按预先设定的评价基准，对样品的特性或嗜好性以数字标度进行评定，然后换算成样品分的方法。

使用标度为等距或比率标度。

例如，将甜度划分为 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六级。要求测试者给选定的样品的甜度打分。

9. 九点标度测试

用于评估好恶的9点快感刻度：

非常喜爱 -4

很喜爱 -3

一般喜爱 -2

轻微喜爱 -1

无好恶 0

轻微厌恶 1

一般厌恶 2

很厌恶 3

非常厌恶 4

要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。

10. 描述性分析

提供样品特征的描述词汇，并给每一种词汇定程度分值(打分测试)。再要求测试者给选定的样品的各种特征打分。

其评价步骤为：建立感官特性描述词；确定感官特性顺序；确定参比性；评价感官特性强度；分析样品的协调性和整体性。