松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。

相传清代乾隆皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。

相传清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至苏州，微服私出来到松鹤楼，要吃供桌上的元宝鱼（鲤鱼）。店主无奈，为避让宰杀“神鱼”之罪，遂把鱼烹制成松鼠状，一方面又巧与店招牌中松字相联。乾隆食后甚是满意。我国民间常以“鲤鱼跳龙门”来表示吉祥喜庆，因此后来就改用鳜鱼。自此“松鼠鱼”流传开去，有松鼠黄鱼、松鼠鲈鱼等，唯独松鹤楼的松鼠鳜鱼最负盛名。

鲜活桂鱼1条（约重750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁20克，青豌豆12粒，绍酒25克，精盐10克，绵白糖200克，玫瑰醋100克，番茄酱100克，葱白段10克，蒜瓣末2.5克，干淀粉60克，水淀粉35克，猪肉汤100克，芝麻油15克，熟猪油1500克（实耗250克）。

将活桂鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，并在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部；斩去脊骨，鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先斜剞，刀的距离约3.3厘米，后直剞，刀的距离约1厘米，使它成菱形刀纹；用绍酒15克，精盐1克，放入碗内调匀，酱搭在鱼头和鱼肉上，然后再滚上干淀粉，并用手提起鱼尾，抖去余粉，待用。

将番茄酱放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、玫瑰醋、精盐、水淀粉，一起搅拌成调味汁待用。

旺火热锅，舀入熟猪油烧至八成热时，将剞好的鱼肉翻卷，翘起鱼尾，成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用铁筷夹住另一端，放入油锅，炸约20分钟，使其成形，然后松手，将鱼肉坠入油锅中，舀热油浇在鱼肉、鱼尾上，紧接着放入鱼肉，炸至淡黄色，捞出，装入长圆盘中，装上鱼头，拼成松鼠形。

在复炸鱼的同时，另用旺火热锅，舀入熟猪油100克，放入虾仁过油；原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，投入葱段，炸至金黄色，发香，加入蒜瓣末、香菇丁、青豌豆，煸透，倒入待用的调味汁拌匀，浇入熟猪油，淋上芝麻油，略和，起锅浇在松鼠鱼全身，并立即撒上过油的熟虾仁即成。

形态似松鼠，头昂尾巴翘，色泽引人爱，挂卤吱吱叫。

松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照个人喜好调制；最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。

1983年，在中华人民共和国商业部举办的首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上，苏州松鹤楼餐馆特一级厨师刘学家制作的松鼠鳜鱼获得优秀厨师奖。

2018年9月，中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜。

2019年底，来自“六华春”的一道松鼠鳜鱼，被评为“金陵菜”主题厨艺大赛十大金陵经典菜之一。

清代《调鼎集》中就有关于“松鼠鳜鱼”的做法记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”

“松鼠鳜鱼”是苏州菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。（《东方卫报》 、河南广播网 评）

“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”（江苏省广播电视总台 评）

“松鼠鳜鱼”工序细腻造型别致。洗净去骨鱼肉向外，剞菱形刀纹，拖干淀粉下油锅鱼首微昂，鱼尾高翘，炸至金黄色捞出盛盘中，浇上卤汁，声吱若鼠，酷似一只俯首缓行松鼠，不愧为姑苏名菜。（新浪生活 评）