浓缩果汁是在水果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份做成的， 在配制100%果汁时须在浓缩果汁原料中还原进去果汁在浓缩过程中失去的天然水份等量的水，制成具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

营养浓缩果汁含有大量的膳食纤维。水果纤维素是植物细胞壁的主要构成成份，它不是一种营养素，但在人体摄入后，它即吸水膨胀，吸附食物中的有害成份，刺激肠胃蠕动，帮助消化，加快体内排泄，缩短有害物质在体内留置的时间，最终达到预防肠胃疾病的目的，对于预防消化道癌症有积极的意义。纤维素又被营养学家称为继蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和微量元素六大营养素之后的第七营养素。

非酶褐变是果汁类产品加热和长时间贮藏过程中对其品质和颜色改变影响最大的化学反应之一。已知的果汁中非酶褐变的化学过程主要包括以下几种反应机制:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应、多酚氧化缩合反应,在柑橘汁中还原糖、氨基酸和抗坏血酸是非酶褐变的主要底物。其中,美拉德反应是果汁加热以及长期贮藏过程中褐变的重要原因。抗坏血酸的降解普遍被认为是柑橘汁贮藏过程中导致褐变发生的主要反应，氨基酸被认为是诱发褐变的重要原因,酚类物质的存在也会导致果汁褐变。

美拉德反应是还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基发生羰氨基反应,经一系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物质,该反应是-一个连续并相互联系的复杂过程,在食品加热和贮藏中广泛存在。JohnHodge3等人将这个反应正式命名为Mailardreaction,并对该反应过程进行了描述和归纳。Danehy,Martins以及郑文华等人对该反应进行了补充和发展。Buera等人证明并强调了美拉德反应在果汁褐变中的重要性,但由于柑橘汁的酸度较高,Clegg等人认为美拉德反应类型的糖-氨基酸反应对柑橘汁褐变的作用较小。其反应过程可分为初始阶段、中间阶段和末期阶段,包括糖胺缩合、分子重排、重排产物3种不同途径的降解、多羟基不饱和物的反应等过程。

氨基酸作为果汁中参与美拉德褐变反应的重要反应物，其作用重要并具有多样性,其氨基基团在反应中起到亲核试剂的作用，能加速糖类分解从而促进黑褐色素形成。同时,氨基化合物的性质影响美拉德反应的速率,通常认为碱性氨基酸具有高褐变活性,包括氨基乙酸、色氨酸、赖氨酸和酪氨酸;半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸被认为是低褐变活性氨基酸;其中,赖氨酸具有2个氨基,被证明是褐变反应活性最高的氨基酸,其模型褐变程度是其他氨基酸模型的2~3倍，其活性是其他氨基酸的5~15倍。

抗坏血酸是果汁的主要营养成分之一,其降解反应被认为是柑橘汁贮存过程中质量劣变的最重要的反应，氨基酸对该反应的加速作用也已被证实。

抗坏血酸兼具酸性和还原性，极易氧化分解,并自发向形成有色物方向逐渐变化,其分解在有氧和无氧的环境都可进行，并以多种途径参与果汁的褐变。有氧时,抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸(DNA),此时几乎不产生褐色。DNA以酮式互变异构体转换并历经重排而形成DKG,DKG经C4t的β-消除开始脱羧,同时会有酮木糖产生,此时反应呈现出非酶褐变的特征,酮木糖进一步降解形成还原酮,然后降解形成糠醛和2-呋喃羧酸,这些化合物可以与氨基酸结合,形成褐色色素,导致果汁褐变。厌氧条件会阻碍抗坏血酸转化为DNA,但如果DNA已在果汁中形成，厌氧条件比有氧条件更有利于褐变的发生”。在酸性条件下(pH<4.0)，抗坏血酸的降解产物主要是糠醛,糠醛可以发生聚合反应,在果汁中与氨基酸结合促进果汁褐变，同时果汁中的部分氨基酸能直接与抗坏血酸发生较快的化学反应引起褐变,氨基酸的R基团与抗坏血酸分子发生反应,R基团中含氨基或苯环的氨基酸与抗坏血酸反应最迅速,其余的反应速率较慢,非极性R基团与抗坏血酸的反应极慢，半胱氨酸通过抑制抗坏血酸的降解，进而延缓褐变。同时抗坏血酸的氧化褐变也受体系酸碱度的影响，当体系的pH值为4.0时,抗坏血酸氧化褐变速率最快，当体系的pH值为2.0时，抗坏血酸氧化缓慢。

在果汁加工和贮藏过程中，糖类不仅参与美拉德反应,部分也会进行焦糖化反应。焦糖化反应是糖类在没有氨基化合物存在的情况下,当加热温度超过它的熔点时，发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色物质的反应。高温、高糖浓度均能促进焦糖化反应的发生。在酸性果汁中,由于加热作用使糖类脱水形成糠醛和5-HMF,进而与果汁中氨基化合物继续参与美拉德反应最后阶段的聚合反应生成类黑精色素。

多酚类化合物化学性质活泼,容易氧化成酮,其亲电子基团极易与亲核物质反应，从而促进自身快速聚合及其他分子氧化。在果汁中，多元酚可进行自身氧化缩合反应或与果汁中某些化合物进行共呈色作用。同时多元酚可氧化成醌类物质,并与氨基酸、蛋白质或酚类物质相互作用,发生褐变反应。

大量的研究证实天然氨基酸会加速柑橘汁的风味损失，加速柑橘类产品的非酶褐变。果汁在贮藏过程中，糖类,氨基酸和抗坏血酸的热降解能产生异味和非酶褐变产物，氨基酸以及其他氨基化合物会加速褐变，特别是精氨酸和脯氨酸。

研究结果表明,抗坏血酸的降解是导致橙汁褐变最重要的原因，褐变产生3-羟基-2-吡喃酮(30H2P)、糠醛、5-羟基麦芽酚和2-糠酸等物质被证实为非酶褐变降解产物;氨基酸不存在的条件下，含有5-HMF、5-羟基麦芽酚和2-糠酸的橙汁模型溶液颜色不发生改变,精氨酸和脯氨酸对非酶褐变的促进作用尤为显著。

综上所述，氨基酸作为重要的营养成分,具有很高的营养价值以及药用价值,在柑橘汁褐变过程中主要是起到刺激和诱导作用，其作用机理以及降解产物尚未完全明确。氨基酸能够促进5-HMF生成，加快抗坏血酸降解和焦糖化反应,参与美拉德反应,其中精氨酸和脯氨酸促进褐变的作用最显著。此外,部分氨基酸具有抑制褐变的作用,如半胱氨酸可作为添加剂用于抑制褐变。

非酶褐变主要是由于含有α-羰基、α-羟基、以及α-氨基的化合物之间发生聚合、裂解、重排等反应转化为不饱和的聚合物。非酶褐变发生的机理非常复杂，其部分反应途径以及反应产物尚未确定，有待进一步深入研究。非酶褐变导致柑橘汁中氨基酸、抗坏血酸等成分的严重损失,同时影响食品的风味、色泽、营养等，其中间产物繁多，产生的醛和环氧化合物等对食品的稳定性和安全性带来极大的危害和隐患。因此,在食品加工中应通过褐变的有利作用来改善食品的色泽和风味，同时尽可能抑制和减少不利褐变的发生。

非酶褐变对柑橘汁的营养价值及感宫品质产生的影响是不容置疑的，同时还造成巨大的经济损失，是果汁加工和果汁行业发展的制约因素。现有的研究以探究果汁自身的理化指标褐变指标及褐变产物等来评价对果汁褐变的影响及影响程度,但是褐变并没有得到有效的控制。目前主要应用控制加工贮藏的环境因素(温度、氧气浓度、光照等);离子交换处理技术(去除氨基酸、蛋白质等);添加抑制剂(亚硫酸盐、疏基化合物、抗坏血酸及其衍生物等)等方法延缓柑橘汁褐变。影响果汁褐变的因素涉及贮藏环境、包装材料、加工工艺等多方面,因此,控制果汁褐变应综合考虑多种影响因素,综合多种方法,寻求种安全、经济、有效的途径来有效解决柑橘汁及其他果汁非酶褐变的问题。

《2010-2015年中国果汁市场投资分析及前景预测报告》显示，受金融危机影响，浓缩果汁全球市场需求锐减，导致09年下半年我国浓缩苹果汁的出口价格一直在低位彷徨，甚至一度跌到600美元/吨，2010年以来，出口价格逐渐上扬，上半年浓缩苹果汁的出口均价约为858美元/吨。

中投顾问食品行业研究员指出，长期来看，我国浓缩果汁行业未来前景看好。首先，日益增长的国内果汁饮料市场进一步推动了浓缩果汁的国内需求。数据显示，5年内我国果汁产量增长了2倍有余，从635万吨增加到1448万吨。虽然我国浓缩果汁市场存在内需不足等问题，但在下游果汁饮料行业迅速发展的市场推动下及浓缩果汁企业不断创新的基础上，我国浓缩果汁行业发展前景仍然乐观。

其次，随着全球经济的回暖复苏，国外客户回补库存需求增加，我国浓缩果汁行业正呈现回暖趋势。我国是全球最大的浓缩果汁出口国，主要出口美国、日本及欧盟，出口量占全球总量的60%以上，伴随着出口市场的稳定，我国浓缩果汁下半年发展前景仍然看好。

我国浓缩果汁的发展仍然存在许多问题，如国内需求不足，出口主动权孱弱，日益严重的产能过剩等现象，但随着国内果汁饮料市场的拓展及国外市场需求的回暖，我国浓缩果汁行业发展前景仍然被看好。目前我国浓缩果汁企业之间仍然存在不少恶性竞争，这就要求企业之间能够抱团作战，加强我国浓缩果汁行业的出口话语权。

纤维素对人体健康好处多多：

● 减肥 纤维素能吸收大量水分且渣滓量较大，因此容易让人产生饱腹感，可以帮助减肥。

● 助消化 纤维素具有亲水性和膨胀润滑作用。即在人体摄入后，吸水膨胀，刺激肠胃蠕动，加快体内废物排泄。

● 防肠癌 纤维素能吸收从肝脏分泌出来的包含在胆汁内的胆固醇及胆汁酸，而它们正是导致动脉硬 化和肠癌的罪魁祸首。如果大量食用纤维素，它会吸收并排泄掉这些致癌物质。

● 排毒 肠内共同生存着约100种肠内细菌，而纤维素可以成为肠内细菌繁殖的诱饵，通过蠕动排 泄，缩短细菌在体内留置的时间。

● 预防糖尿病 纤维素可以推迟血糖的的升高，有效防止糖尿病。

青少年和老年人，身体免疫力低。儿童在生长阶段长期饮用浓缩果汁，可能引发肥胖症、钙质流失、蛀牙、厌食症、严重甚至会导致青少年糖尿病。此外即使是真正的鲜榨果汁，在榨制过程中也会导致一些维生素等营养成分的损失，果汁并不能代替水果，平时还是应该多选择天然健康的水果食用。