淮安汤包是江苏省淮安市传统的名点,属于江苏菜。主要原料: 精白面粉600克,光
油鸡2公斤,带皮
蹄膀2公斤,
鸭掌1.5公斤,
蟹粉500克。调料 熟大油200克,盐15克,酱油、虾子各10克,白糖10克,味精20克,胡椒粉5克,料酒150克,葱、姜末各12克,葱、姜各25克。
(1)制馅心。①将
油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。
蹄膀刮净毛。
鸭掌脱净黄衣,洗净后,与
油鸡、
蹄膀刮净毛污,再放入锅内,加进凉水、料酒、葱、姜,用旺火烧开后,再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下
蹄膀皮剁碎,放入原锅,用旺火将汤熬浓,筛子汤渣。拆去
蹄膀和鸡骨头,把 肉切成似
绿豆粒大小,和虾子一块下入汤锅稍熬一下。 ②把炒勺烧热放入熟大油,待油热后将
蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒,烹入料酒,炒透后倒入汤锅,用旺火收浓汁,而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀,取出入盘,待凝成汤冻后,再捏碎,即成淮安汤包馅心。 (2) 制包皮、包法、
蒸法,与
蟹黄汤包相同。