淮山药，薯蓣科薯蓣属多年生缠绕草本植物，地下块根肉质肥厚，微呈圆柱形，垂直生长；茎多紫色，细长有棱线，光滑；叶对生或3片轮生，叶片三角状卵形至三角状宽卵形；黄绿色小花，穗状花序，有3棱翅状果实；秋季7—8月开花，10月结果。

缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时白色。茎通常带紫红色，右旋，无毛。

单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生；叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形，长3-9（-16）厘米，宽2-7（-14）厘米，顶端渐尖，基部深心形、宽心形或近截形，边缘常有3厘米浅裂至3厘米深裂，中裂片卵状椭圆形至披针形，侧裂片耳状，圆形、近方形至长圆形；幼苗时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形。叶腋内常有珠芽。

雌雄异株。雄花序为穗状花序，长2-8厘米，近直立，2-8个着生于叶腋，偶而呈圆锥状排列；花序轴明显地呈“之”字状曲折；苞片和花被片有紫褐色斑点；雄花的外轮花被片为宽卵形，内轮卵形，较小；雄蕊6。雌花序为穗状花序，1-3个着生于叶腋。

蒴果不反折，三棱状扁圆形或三棱状圆形，长1.2-2厘米，宽1.5-3厘米，外面有白粉；种子着生于每室中轴中部，四周有膜质翅。花期6-9月，果期7-11月。或为栽培。

生于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中；喜光，耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生长。忌水涝。

分布于东北、河北、山东、河南、江苏、浙江（450-1000米）、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东，广西北部西部、贵州、四川（700-500米）、甘肃东部（950-1100米）、陕西南部（350-1500米）等地。朝鲜、日本也有分布。根据 D. Prain et I. H. Burkill 的意见认为本种原产中国。

常用繁殖方法有三种：零余子繁殖法、顶芽繁殖法、块根切块繁殖法。

主要选用抗病、抗逆性强、耐肥水、产量高、品质好、耐贮存的大和长芋、九斤黄、铁棍山药3个北方淮山药品种进行试验种植．大和长芋山药是从日本引进的高产 山 药 品 种，该品种植株生长势强，叶 片大，抗病强，产量稳定；黄金山药原产于河南焦作地区，是宁夏培育出的可以生吃的山药，虽然在宁夏产量不是很高，但是品质非常好；铁棍山药喜光，耐寒性差，忌水涝，产量一般，但品质较好，水分少，干燥率较高。

选用地势高、排灌方便，避风向阳，中性 沙 壤 土相结合的地块．要求地下水位在3m 以下，耕层厚度在20厘米 以上，土壤含有机质2%，全氮0．15%的沙质壤土为高产田．忌重茬，不宜在果园栽种或与蔬菜等连作，以免受病虫为害，降低商品价值。

粉垄种植，于4月20日之前施足基肥，粉垄前施优质腐熟农家肥1．5～2m3/667m2，氮、磷、钾复合肥（15∶15∶15）75～100kg/667m2，耕翻1次，做好种植前的准备工作．种植前土地要有一定的底墒，必要时在播种前几天浅浇水1次．粉垄的株距和行距与山药品种、土地肥沃程度以及种植习惯有关，一般株距为25～30厘米为宜，行距一般为80～90厘米，粉垄宽度一般为20厘米，深度为100～110厘米．开沟后要及时把垄背两边蹲实保墒，防止雨季塌沟．

淮山药的选种浸种要把好“四关”：①大和长芋选用 山药豆提纯的苗，质量在50g 以 上，平 均 为80～90g，每667m2 用量300kg左右，667m2 种植3500株左右．②铁棍山药选用山药豆提纯的 苗，质量在 30g 以 上，平 均 为 35～40g，667 m2 用 量200kg左右，667m2 种植5600株左右．③在伤口处蘸涂生石灰粉，处理好的山药放在户外，利用阳光照射5～7d，增 加 种 子 束 缚 水 含 量，促 进 形 成 愈 伤 组织．④栽植前用40%多菌灵胶悬剂300倍液浸泡种茎15min，可杀死种栽所带的线虫和其他病菌，捞出晾干即可种植．

时间 当土壤5厘米 地温稳定到10℃以上时（4月底5月初）即可种植．

密度和方法 大和长芋一般为2800株/667m2，株 距 25 厘米；九 斤 黄 一 般 为2000株/667m2，株 距 35厘米；铁棍山药一般为5500株/667m2，株距12厘米．栽植种茎的方法是在垄上开沟，沟深10厘米，将种茎或嘴子平放沟内，再盖土5厘米 厚，踩实整平后覆土．

水肥管理 浇水方式为滴灌与沟灌相结合．种植前浇1次底墒水（大水漫灌），种植后墒情不足时可补浇1次小水，保证山药正常出苗，山药甩条期一般不浇水，在块茎生长盛期保持土壤湿润，不旱则不浇，促使块根下扎．立秋以后可灌1次大水，有利于山药膨大．山药出苗后应视苗情适当施提苗肥，一般6月中旬进入藤蔓及薯块生长期，地下块茎开始迅速膨大 时，一 般 每667m2 施 尿 素 20kg，硫 酸 钾20kg；8月中 旬，根 据 植 株 长 势 和 长 相 进 行 病 虫 防治，可在叶面喷施ρ（尿素）=1%和ρ（磷酸 二 氢 钾）=0．25%，每10d喷施1次，连续 喷3～4次，以 防植株早衰．

中耕除草 出苗后应及时锄草，避免与山药争夺养分．前期可浅锄或化学除草，后期以人工拔除为主．

搭架栽培 1条山药种茎只出1棵苗，如有数苗，应于其蔓长7～8厘米 时，选留1条健壮的蔓，将其余去除．山药出苗5～9厘米、蔓高30厘米 时，及时搭人字形 支 架 扶 蔓，支 架 高 度 为1．5～1．6m，在 距地面1．2m 处交叉捆牢，以便通风透光，减弱病虫害的发生．山药豆生成时，若不利用，应及早抹除．增加支架高度能有效提高叶面积系数和产量．

淮山药可被当作蔬菜烹饪或晒干后作为中药材，《本草纲目》中记载其功效为：“健脾补益，滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤。”唐朝以前，淮山药主要来源于薯蓣的野生品，宋代开始有栽培，但医家认为野生者质量优良，明清以后主要来源于栽培品。药用山药主要以河南为道地产区，与牛膝、地黄和菊花并称为“四大怀药”。淮阴的山药因味好补人，清乾隆帝南巡至淮阴，吃了淮阴的山药，随口称道：“真鲜美，仙物也。”传说清江浦的“八鲜行”后改为“八仙街”也由此而来。

山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14．48%，粗纤维3．48%，淀粉43．7%，糖1．14%，钾2．62%，磷0．2%，钙0．2%，镁0．14%，灰分5．51%，铁53．57ppm，锌29．22ppm，铜10．58ppm，锰5．38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。

山药肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；((日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治泄精健忘”；《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。

山药是山中之药、食中之药。不仅可做成保健食品，而且具有调理疾病的药用价值。《本草纲目》指出：山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿、硬毒能治；《医学衷中参西录》中的玉液汤和滋培汤，以山药配黄芪，可治消渴、虚劳喘逆，经常结合用枸杞子、桑椹子等这些药食同源的中药材做茶泡饮，可补肾强身，增强抵抗力，可以起到较好的保健养生功效。不过中药材市场伪劣泛滥，存在染色、硫熏、假冒产地等问题。现代医学研究认为，山药有如下作用：

降血压中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都是有山药配成的有名方剂，不仅用于治疗肾虚病症，还用于治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症。

延缓衰老现代科学证明，山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低。含山药的八味地黄丸，主治产后虚汗不止。保元清降汤、保元寒降汤，可治吐血和鼻出血；寒淋汤和膏淋汤，可治淋虫。山药还可治肺结核、伤寒及妇女病等，这都有利于延年益寿。

抗肿瘤作用山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统。因此常作增强免疫能力的保健药品使用。山药多糖对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。山药还能加强白细胞的吞噬作用。如，六味地黄丸可治疗慢性肾炎、高血压、糖尿病、神经衰弱等病症。知柏地黄丸可治疗强直性脊椎炎和妇科胎漏、阴痒、经闭等阴虚火旺症。归芍地黄丸可治疗耳痛耳鸣，阴虚自汗等。

可治皮肤病山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。

药理作用

山药在中国至少已有2000多年的历史，成书于东汉时期的《神农本草经》将山药列为上品，不过当时的山药可能是野生的，还未进入人工栽培阶段。到了唐代，《四时纂要》引用道士王所著的《山居要术》，对山药栽培作了较为详细的记载。

中医认为，山药“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。许多古典医籍都对山药作了很高的评价。

在民间，山药是人所共知的滋补佳品。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。

【类别】：根茎类

【基原】：本品为单子叶植物薯蓣科Dioscoreaceae 薯蓣Dioscorea oppositaThunb．的根茎。

【采 制】：秋季或冬季挖取根茎，除去泥土、须根，切去芦头，洗净，用水浸后刮皮，反复用硫磺熏后，晒干。有的在硫磺熏后，用木板搓成圆柱形，切段，晒干，打光。

【化学成分】：含甘露聚糖（mannan）、3，4- 二羟基苯乙胺、植酸（phytic acid)、尿囊素（allantion）、胆碱、多巴胺（dopamine)、山药碱（batatasine)，以及10余种氨基酸、糖蛋白、多酚氧化酶。

【性味归经】：味甘，性平。 归脾，肺，肾经。

【功效】：补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，清热解毒。

现代科学分析，山药的最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；可减少皮下脂肪堆积；能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。许多滋补方剂，如六味地黄丸、杞菊地黄丸、归脾汤、参苓白术散等中药都含有山药。

从明代流传至今的益寿食品———八珍糕，是由山药、山楂、麦芽等8味中药研为细末，和以米粉制成的糕，用于治疗老人、小孩的脾胃虚弱，食少腹胀，面黄肌瘦，便溏泄泻之症，效果显著。

山药的食用方法很多，如对脾胃虚弱症，用鲜山药200克、大枣30克、粳米适量，煮粥加糖调服；或鲜山药100克，小米50克，煮粥加糖食用；另用山药配扁豆、莲米等煮粥服用亦可。对肺虚久咳、肾虚遗精等症，可取鲜山药10克捣烂，加甘蔗汁半杯和匀，炖热服食；亦可单用山药煮汁服用。山药属于补益食品，又有收敛作用，但有湿热寒邪以及患便秘的人等不宜食用。

化学成分

蛋白质与氨基酸

Martin 和 Thompson的测定结果表明山药的粗蛋白含量平均为 8.19 %; 王飞等的测定结果表明新鲜淮山药含 3.59 %的粗蛋白和 2.71 %的总氨基酸, 其中必须氨基酸的含量达 1.05 %; 陈艳等用氨基酸分析仪测定了淮山药中各种氨基酸的组成, 结果表明, 淮山药中含有苏氨酸, 缬氨酸,蛋氨酸, 苯丙氨酸, 异亮氨酸, 亮氨酸和赖氨酸等 17 种氨基酸, 总氨基酸质量分数为 7.256 %, 其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的 25.32 %。由此可见, 山药含有较丰富的蛋白质和较多种类的氨基酸, 而且必需氨基酸齐全, 具有较高营养价值。

微量元素

廖朝晖等的分析表明, 山药含有丰富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se 和常量元素 Ca。杭悦宇等使用等离子发射光谱法测定了山药的 29 个元素, 其中 P 含量最高, Fe、Zn、Cu、Co、Cr 等离子的含量也较高; 陈艳等测定了山药及土壤样品中 K、Na、Ca、Mg、Mn、Cu、Ni、Pb、Cr、Cd 等 18 种元素的含量, 发现淮山药中 K 含量最高, 其次为 P、Na、Mg、Ca 等, 其中 K、P、Na 在淮山药中的含量明显高于土壤中的含量, 说明淮山药对这些元素有富集作用。

微量元素对体内多种酶有激活作用, 对蛋白质和核酸的合成、免疫过程乃至细胞的繁殖都有直接或间接的作用。

多糖

山药多糖是公认的山药主要活性成分, 也是近年来山药研究的热点。山药多糖的组成和结构比较复杂, 不同的研究者提取分离出了不同的山药多糖, 其中有均多糖, 有杂多糖, 也有糖蛋白, 相对分子质量从数千到数百万不等, 其多糖含量和糖基组成也各不相同。

陶乐平和吴东儒从安徽产山药块茎中提取到一系列性质各异的多糖, 认为热水提取物中的多糖主要由葡萄糖组成, 而冷水提取物中的多糖则主要由甘露糖组成, 并测定了其中一个组分的主要单糖为葡萄糖、甘露糖和半乳糖。何书英等分析了用热提法获得的山药多糖 RP, 证明是由带分枝的 l,4- 连接的吡喃葡萄糖苷骨架构成, 同时含有少量 1,3- 连接的岩藻糖; 赵国华等从山药块茎中提取到一种山药多糖 RDPS- I,阐明了其化学结构, 其糖基组成为葡萄糖、半乳糖和甘露糖, 糖基的摩尔比为 1∶0.37∶0.11, 平均相对分子质量为 42 200, 并证明具有免疫调节作用抗肿瘤作用,并最终将其分子量确定为 41 000, 糖基摩尔比确定为1∶0.4∶0.1; 杭悦宇等用气相色谱测定单糖衍生物的方法测定了来自薯蓣、山薯、参薯和褐苞薯蓣等 4 种山药类多糖的糖基摩尔比, 证明薯蓣多糖中的单糖以甘露糖为主, 而山薯、参薯和褐苞薯蓣等 3 种多糖中的单糖则是以半乳糖为主; 徐琴等从淮山药中提取粗多糖RDP, 进行纯化分离, 得到均一的多糖 RP, 红外光谱分析其具有 β- 糖苷键, 纸色谱（ PC）分析其单糖组成为葡萄糖、D- 甘露糖、D- 半乳糖（ 比例为 1∶1.04∶0.84）。

淮山药的病虫害是山药优质高产的大敌，病虫害使山药落叶，早期整株枯死，严重影响山药产量的形成和商品价值．对山药病虫害的防治应本着“预防为主，综合防治”的指导方针进行，严禁选用高毒、剧毒、高残留或有“三致”作用的农药．危害淮山药的病害主要有炭疽病、白粉病、茎腐病、病毒病等，虫害主要有地下害虫、蚜虫、红蜘蛛等，尤其以炭疽病、蛴螬和地老虎造成的损失最大．

病害防治以预防为主，遵循治病不见病的原则．甩蔓前6月10～15日喷施300倍代森锌 于 茎 基 部，以 预 防 炭 疽 病．以 后 每 15～20d喷1次，约2～3次，兼 治 黑 斑 病、白 粉 病．进 入7月份后是多种病害盛发的时期，要 及 时 开 展 病 虫 害 的防治工作，发病初期是用药的关键时期．如遇暴雨或连阴雨，在天气转晴后应立即进行补喷．

7月中旬，要特别注意地下害虫如蛴螬、地老虎及食 叶 蜂 的 防 治．蛴 螬、地 老 虎 的 三龄后幼虫用500倍50%的辛硫磷拌鲜泡麸皮、菜叶于傍晚堆放，120堆/667m2，，每 堆50～100g．7月下旬预防蚜虫、红蜘蛛1次

淮山全粉和淀粉，改变了传统的饮食方式，契合快节奏生活方式，市场潜力巨大。淮山全粉是以新鲜淮山为原料，加工具有淮山天然风味和固有营养价值的产品，它的传统工艺流程为山药、清洗、去皮、切分、热烫灭酶、晒干、粉碎、过筛、包装。

淮山淀粉不仅可以作为婴儿强化营养米粉的 原 料，而且在其他冲调食品可当做配料，因其较好的吸水膨胀性、糊化性能。聂凌鸿将淮山通过选料、清洗、去皮、切分、护色、打浆、浸泡、过滤、离心分离、洗涤、干燥等工序制取淮山淀粉。将烘干或冻干后的淮山再粉碎是淮山粉的主要加工方式，但是这种粗放简单的加工方式存在营养损严重、得率较低、品质较差等缺陷。

中医认为淮山具有健脾、补气、益肺、固肾、益精等多种功效，是优良药用保健功能的食品资源。宋照军等以淮山为原料开发出淮山保健果冻，该产品质地均匀，光滑有弹性，营养价值高。Kim等将 0． 2% ～ 0． 6% 的淮山粉末加入到鲜奶中，经巴氏杀菌、发酵，生产功能性酸奶，使酸奶的种类丰富，具有良好的营养价值、保健功效。

无硫护色。多酚氧化酶是大多数果蔬的酶促褐变是主要原因，在加工过程中淮山内的多酚氧化酶受到损伤释放出来，在氧的催化作用下呈现褐色。酶促反应非常迅速，外观、风味和营养价值变差，使产品质量下降，食用价值、药用价值和商业价值降低。Akissoé 等研究发现，在加工山药粉时，山药需在 60℃的水中烫漂 20 min 才可保证产品具有较好的色泽。赵喜亭等研究发现经 0． 25% 柠檬酸 + 0． 1% 植酸 + 0． 25% CaCl2处理的山药可以在一定程度抑制淮山的褐变，使产品保持较好色泽，可代替淮山加工过程中的含硫护色剂。李红涛等为了解决淮山加工过程中的褐变，将淮山经热烫和复合护色剂护色处理，确定护色液的最佳配方为植酸 0． 15 g /kg + 抗坏血酸 0． 2 g /kg + 柠檬酸 10 g /kg + EDTA － 2Na0． 2g /kg。

热风干燥

热风干燥技术在果蔬脱水干制中应用广泛，它的传热机制是热量由表面向内部扩散，料温也逐步由外向内升高，促使物料水分不断向外迁移。热风干燥技术起源较早，在淮山采收集中季节，能够大批量、连续化操作，大大缓解淮山的鲜销压力; 并且设备组成简单、易操作、加工成本低。陈艳珍等通过对无硫护色后的淮山在不同风温、风速下进行干燥试验，研究出淮山干燥曲线和干燥速率曲线，结果表明较高的风温和风速都将影响淮山药片的干燥品质。赵玉生等研究了淮山的热风干燥特性，分析探讨了淮山的干燥机制，发现淮山脱水基本上都处在降速干燥阶段，提高温度能明显提高干燥速率、缩短干燥时间。

微波干燥技术在食品工业上的应用，已是人们关注的热点之一，研究报道也日益增多。它具有干燥速度快、加热均匀、能耗低、易实现自动化控制等特点。另外，微波不但能作为干燥的热源，而且也可以起到杀菌的功效，大大延长了产品的货架期。张薇等试验了在不同能量的微波辐射、不同厚度条件下淮山样品在干燥过程温度水分的特征变化，并建立了微波干燥淮山药的数学模型。任广跃等研究认为，淮山药的微波干燥的优化参数为微波功率 600 W、切片厚度为 5mm、单位质量微波功率为 8 W/g，此工艺条件下多糖得率达到最高为 15． 29% 。微波的膨化效应可使食品物料组织膨松，且能最大限度保持物料营养价值。在膨化的同时又完成干燥、杀菌等工序，既节约能源又缩短时间。刘璐等研究了微波膨化山药脆片工艺，将预干燥后的山药进行微波膨化，结果表明，当切片厚度为1． 5 mm、3%氯化钠溶液的浓度浸泡、70℃条件下干燥 80 min，然后在 420 W 微波膨化 60 s 为最佳工艺，此时所得山药脆片营养价值高、产品品质好。

真空冷冻干燥，也称冷冻升华干燥，简称冻干，是一种新型的干燥加工技术。由于该技术干燥过程是在较低的温度下进行，虽然投入成本较大、运行成本高，但是它具有能最大限度地保留生物活性物质和物料原有形态等优点得到广泛应用。于诗芬报道了冻干山药能最大限度的保存原料的营养成分、感官质量。淮山中的多酚氧化酶活性高，易发生褐变，极大地影响产品的感官品质，需采用烫漂或护色液浸泡的方式灭酶，来改善冻干山药复水后的品质。李瑜等用 407． 6 W 的微波功率处理 60 s 有效钝化淮山的氧化酶活性，使得淮山能够长时间贮存，且能保持较高的营养成分。孙慧将漂烫、浸泡液处理预处理后的淮山在有强对流鼓风的速冻生产线 － 30℃条件下对山药片冻结，5℃保持 6 h 完成升华干燥，35℃保持 2 h 完成解析干燥，该优化冻干参数能缩短冻干周期，节约成本加工，冻干后的山药片感官品质好，且易于复水。

热泵干燥

热泵干燥是利用干燥介质进行闭路循环，在干燥设备中引入冷凝除湿装置，进而达到干燥的目的。它高效节能，另外，由于干燥温度低，还适合热敏性果蔬原料的干燥，能避免干燥过程中由于过高的干燥温度而导致的产品品质变差。虽然中国热泵干制新技术起步较晚，但蔬菜的热泵干燥加工是热泵技术的主要研究方向之一，在蘑菇、洋葱、木薯及萝卜脱水干燥取得了令人满意的效果。李丽等探究了山药在不同温]、切片厚度下的热泵干燥特性，并对三种常用的模型进行拟合得到 Page 模型拟合效果好，复水性、色泽及感官品质较热风干燥好。李晖等研究了山药在不同热泵温度，风速，切片厚度的干燥曲线，并以 L 值、复水率为指标，优化了工艺参数。

联合干燥

联合干燥，是将两种或者两种以上干燥方法进行组合干燥的方法。它能根据物料的特性，综合利用不同干燥技术的优势，避免单一干燥的缺陷，成为干燥技术研究的热点。渗透脱水是一种常见的前处理加工方法，能在较短时间内除去果蔬中的水分，不破坏产品的组织结构，在糖制、腌制各种蔬菜水果中尤为常见。李丽将淮山进行渗透热风复合干燥试验，结果表明，将淮山在固液比 1 ∶ 8、浓度为 5% 的65℃渗透液中渗透 3 h，此时干燥速率最快，用时最短，大大节省了能耗，同时保留物料原来的色泽、风味和感官品质。

毛山药呈圆柱形，弯曲而稍扁，表面黄白色或棕黄色，有明显的纵沟，皱纹或平坦；两端不平齐，质坚实而脆，易断，断面白色，颗粒状，粉性强。气无、味淡微酸，嚼之发粘。光山药呈圆柱形，条匀挺直，表面洁白，光滑，两端平齐。

参薯：块茎变异较大，有圆柱形，圆锥形，球形，表面浅棕黄色至棕黄色，有纵皱纹，常有未去尽的外皮。质坚实，断面淡黄白色，粗糙，有裂隙。微土腥气。

木薯：常用斜切片，外皮多除去，切断面乳白色，粉性，近边缘外可见形成层环纹，中央部位有的可见放射状管群，有的有裂隙，味淡，嚼之有纤维性。

番薯：呈类圆形斜切片。切面白色或淡黄白色，粉性，可见淡黄棕色的筋脉点或线纹。近皮部可见一圈淡黄棕色的环纹。质柔软，具弹性，手弯成弧状而不折断。具甘薯的清香气，味甘甜。

山薯：呈类圆形，椭圆形块片。外表残存浅黄色斑块，具凹凸纹及纵条纹，切面白色。

脚板山药：块茎呈脚板状或不规则团块。表面残留未去净的棕黄色栓皮，凹凸不平。质坚体重，断面粉质，白色。味淡而微涩。

山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。

该品养阴助湿，湿盛中满、积滞、有实邪者不宜。且其有收敛作用，所以患感冒、大便燥结者及肠胃积滞者忌用。不可以生吃，孕妇慎吃，因为生的山药里有一定的毒素。