炸灌肠是一种
老北京特有的传统风味小吃，属于京菜系。灌肠讲究用
猪大肠中炼出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的
灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水
蒜汁趁烫吃。
早在明朝
刘若愚所著《
明宫史》中就有记载。清
光绪慈禧所喜。最初的灌肠是用猪大肠
灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上
红曲和香料灌在猪小肠中成型，而超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用
绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。