焙粉又称发酵粉，是用于制饼干、面包等时代替酵母的粉状化学药品混合物，其为白色的粉末，遇水混合加热即产生二氧化碳。焙粉可用于面包、糕饼、蒸馒头、米糕、油条及其它面制食品中。

焙粉（发酵粉）是由碱性剂、酸性剂和填充剂组成的复合型化学膨松剂。发酵粉中的碱性剂主要是碳酸氢钠，用量占20%~40%，其作用是与酸反应产生气体；酸性剂主要有柠檬酸、明矾、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等，用量约占35%~50%。其作用除了与碱性剂反应产生气体外，还能分解碳酸钠，降低成品的碱性；填充剂主要为淀粉、脂肪酸等，用量占10%~40%；其作用在于防止膨松剂吸潮结块、增加膨松剂的保存性，并能在产气时起调节产气速度、使气泡均匀产生。

发酵粉中的碱性剂（碳酸盐）和酸性剂在遇水混合加热过程中发生反应，产生二氧化碳气体，对发酵面点起膨松作用。发酵粉中的碱性剂与酸性剂反应产生气体时，既可充分提高膨松效力，又可降低碱性，因此不残留碱性物质，克服了碱性膨松剂的缺点。

白色的粉末，遇水混合加热即产生二氧化碳。广州地区的一种产品含二氧化碳不少于20%，其2%水溶液在气体产生后，pH为6.5~7.0。

焙粉可用于面包、糕饼、蒸馒头、米糕、油条及其它面制食品中。其使用方法是，面粉500克加入发酵粉5克左右，和面马上产气发酵，即可上锅制作。蒸制出来的成品，松软而白，无酸涩气味，食之易于消化。

焙粉（发酵粉）的制法如下： ‘

配方：重酒石酸钾100克，碳酸氢钠100克，淀粉20克。

制法：

1、将以上原料分别研细过筛。

2、以淀粉10克加入重酒石酸钾混匀，余下的淀粉10克，加入重碳酸氢钠混合后，再全部混合搅拌均匀，即得成品。

3、成品要装瓶或装入塑料袋内密闭保存。制成的焙粉一旦受潮，就会失去发酵能力。

制焙粉（发酵粉）的原料应该是符合规定的食品添加剂。焙粉的毒性取决于其原料成分，在正常使用量的条件下，一般对健康无影响。

密闭保存于干燥的场所，一旦受潮，就会失去发酵能力。

焙粉在烹饪中主要用于面点的制作，例如制作馒头、包子及部分糕点，主要起膨松作用，特别适用于油炸食品。

焙粉的用量与焙粉的原料组成与性质有关，因此常因人因时而异。一般使用量为：糕点类以面粉干重计约使用1%~3%，馒头、包子等面食品以面粉干重计约使用0.7%~2%。

使用发酵粉时要注意，不能将发酵粉在水中溶化后使用。而是与面粉拌和均匀，一齐倒入拌好的料中，否则膨松的效果会降低。