焙茶又称制茶（炒茶） 即用温火烘茶，古代制茶技术。焙茶是为了再次清除茶叶中的水分，以便更好地保藏贮存。这是古人采用寓贮于焙、既贮又培的科学制茶方法。

陆羽在《茶经》中曾谈到唐代烘焙茶叶的工具叫“育”，“以木制之，以竹编之，以纸糊之”。中间还有一层隔板，上面有盖，一侧开门。

焙茶时，将“育”放于“床”（即木板架）上，将茶放在中间的隔板上，下面一层即放贮火器“贮糠煨火，烘烤潮气”，遇黄梅季节甚而“焚之以火”。焙茶必用文火煨，使茶饼常温，这样水分逐渐蒸发而茶叶的色、香、味俱在。焙茶既是烘焙茶叶，又是贮藏茶叶的方法。宋代焙茶的工具称“茶焙”。茶焙用竹编制成，外面裹以竹叶，其形状和唐时的“育”大致相同。中间也有隔板，上面放茶叶，下面放容火器。人们将茶饼用竹叶或嫩香蒲叶封裹好后，放茶焙中的隔板上，每于二三日一次，用火常如人体温。

焙茶时的火源要离开隔板一尺许以保持“温温然，所以养色香味也”。宋代焙茶时还要用焙篓和火炉。“先将煮燃的炭放于火炉中，再以未煮燃的炭围在已燃炭的四周，上用轻灰稍加覆盖。把空焙篓先放炉上烘烤，“以驱散茶焙中的潮气，再将茶置于焙中”。茶焙中的温度也要有一定的控制，“以探手炉中，火气虽热，而不至于烫人手者为佳”。焙好的茶饼则存于“漆器中缄藏之”，如此焙贮，以保持茶色常新。

明代的散条形茶，放于茶焙中培时，则先用大盆贮火，再在旧火灰里埋进未煮燃过的炭，再用已燃过的炭块盖子上面后，将火盆放于茶焙下烘茶。

团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。

烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加缜密，才能有助烘焙前之规划能力。水分 ：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。

酶 ：酶是一个重要的催化剂。

青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。

苦味 ：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。

涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。

闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。

陈杂味 ：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。

茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分果胶质、重量， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的色、香、味。

为烘焙预备的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视 1～2.的温差大小而定。

温度提升是为使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压， 与水的活泼度，以利下面排清功能。

排清：在此位置，尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引，排出体外。

视目的的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放； 后期以所需火候程度无注意重点。

冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。

茶叶经过较高温的过程，各结构会比较凌乱。

儿茶素和多元酚在100度以下时变化较小，当高于120度时儿茶素会随温度和时间上升而减少，多元酚则相反，但为160左右时其含量又会下降。咖啡喊会因温度上升而含量而上升，所以茶叶越焙越苦。游离氨基酸在香气挥发时内含量就开始下降会和还原糖在高温下产生酶化反应，产生烘焙香，以焙至炒米香为佳。在高温下儿茶素转为单宁酸再转为咖啡因，让苦的成份转为焦糖键。焙茶会导致茶叶的内含物质凝聚，在冲茶时可以泡出焙火之前更多的物质。焙的较成功的茶叶，在冲泡时他的头三泡都不错，较耐泡水较顺。焙不好的就只有火燥味水硬，泡时就一下子把物质冲出来，第二泡就没味了。

当然也要依据焙茶时的目的而论。烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊对品质不利并外干内湿，易变质。如温度不够，则不稳定有机物不会大部分转为稳定的有机物。升降火太快则入口喉部干燥，汤不顺火太硬。如焙前茶叶水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙后也只能缓和一下。

温度：温度过高则易造成焦劣，烘后外形色赤褐鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽。如过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。

厚度：过厚会造成焙茶后生熟不匀色泽花杂，内质香味粗涩感较强。过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡。一般为1.5cm-2cm。

时间：要恒温时才能放茶叶，一般以偏高指定温的2-3度，10分钟翻一次

烘焙能让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜。

高底档茶焙茶：好茶轻火，目的在于提香改善口味。低档茶火重，目的在于去苦涩及杂味使香纯

不同季节焙茶：春秋茶火轻秋更轻，因春秋茶重香。夏暑茶重火，因重味。做青程度焙茶：做青轻则火重，改善毛茶做青过程中的不足。反之火轻。

青叶老嫩焙茶：嫩就火重，才能达到香细醇。反之轻，因过老的叶子有效成份少。如太嫩则火因更重以去苦涩，如太老则火再重使味醇和。

不同品种焙茶：如黄旦轻火，因本质不耐火。梅占重火，因火足才能提高本身的品种香。

内含物多少焙茶：内含物少可低温长时间烘焙，利于更有效的转为可溶物。

不同时候的温度很重要，所以要看茶焙茶。要依你的焙茶目的设计好你的焙茶计划，当然前提是你能掌握各种茶在各种时候的变化。

总之，以上方法不能一概而论，也要看不同烘焙目的焙茶。

烘焙是门学问。根据字意的解释，“烘”是用火烘干湿物，例如烘干；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如烤鸭。而要了解烘焙之原理，必先了解热传导、对流和辐射三个方式。传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。

烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚、颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。

烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的香味。

烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。

产品在烤盘上的摆放位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好，产品才能变成金黄色。

烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。

烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩收缩后塌陷。必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。

另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从煤气烤箱上下火方式到普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。

同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。