牛
腱子肉是指牛的大腿的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分。 腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
很多食物具有
不可食部分，分析工作者从市场上采集来的样品（称为“市品”），按照居民通常的加工方法、烹饪方法和
饮食习惯，去掉其中的不可食用部分，剩余的即为食物的可食部分。如：
香蕉要去皮、鱼要去掉骨头等。
5. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层
芥末，第二天用冷水冲洗干净
后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且
肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
7. 牛肉的
纤维组织较粗，
结缔组织又较多，应横切，将
长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
8. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
1. 牛肉富含蛋白质，
氨基酸组成比
猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的
补益佳品；
2. 牛肉有
补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，
化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体
免疫功能的效果；
《雷公泡制药性解》说：“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”《
罗氏会约医镜》记载：“牛肉，安中
补脾，养胃益气。”
1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，
富有弹性。
2. 认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，
牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。