基本制作工艺是:糯米淘净浸泡(冬季12小时,夏季8小时)取出磨成
水磨粉;面粉少许加开水调成熟浆,冷却后揉入水磨粉中,揉透,揪成
剂子制成圆皮,包入鲜肉或豆沙、
玫瑰糖等馅心,收口朝下,按成圆饼即成玉兰饼
生坯,入平锅,加油(油至饼的一半)煎至两面金黄即成。
原料配方 (制60只,每色12只) 糯米1.25公斤 上白面粉250克
红小豆25克
白芝麻17.5克 青菜叶75克 玫瑰花末1克 猪腿肉100克
猪板油120克 绵白糖165克 红砂糖55克 酱油12.5克 精盐、味精少许 豆油1公斤(约耗150克)
1.将糯米淘清放木盆中摊开,待干再加冷水60克拌过,干后磨成米粉,过50目绢筛成
细粉,粗者复磨过筛。
将糯米粉(1.1公斤)放
面缸中,加冷水550克拌和。将面粉用沸水175克搅成干浆状,与糯米粉拌匀,再揉成光滑软韧的
粉团。
2.制
鲜肉馅:将猪腿肉剁成末,加入酱油、绵白糖(10克)和精盐、味精各少许,拌匀即成。
制
豆沙馅:将
红小豆淘清煮烂,绞成
豆沙,装入布袋挤去水分。取出放锅中,加入红砂糖,置文火上慢炒,待发稠时加入豆油(5克),续炒10分钟,起锅冷却。将猪板油(15克)切成小丁,用绵白糖(5克)拌成
糖油丁,掺入豆沙中拌匀即成。
制
玫瑰馅:将猪板油(50克)剁碎,与绵白糖(60克)、玫瑰花末、细糯米粉(10克)拌匀即成。
3.在
案板上撒些扑面,将糯粉团放于其上反复揉和。取一块粉团(约40克),用以掌揿成直径6.7厘米、厚约6.7毫米的圆皮,挑入馅心(10克),收口捏紧朝下,再轻轻拍扁,即成饼坯。五种馅心制法相同。
4.取煎盘一只,加入豆油烧至七成热,把生饼坯正面朝下放入油中,用中火煎炸,并用铁筷子不断移动饼坯,使其受热均匀。当饼体胀大,面呈金黄色时,翻煎另一面,3分钟后再翻回煎2分钟,此时饼身通体金黄,馅心已熟,捞出装盘即好。
质量标准 色泽金黄,外脆内绵,聚甜、咸、沙、松、脆五种风味,堪称佳品。