病死猪肉是指由于发病或者在摄入农药、灭鼠药、重金属等有毒物质后造成死亡的猪的肉。

这是由于一般生猪屠宰后进入市场销售，必须由动物检疫机构出具检疫合格证明，而猪肉上面也要盖检疫章。一般检疫票是“一猪一票”，每张票有编号，分割出来的每块猪肉也都有相对应的编号。“但事实上经常是一张票被反复使用，无论是市场管理人员，还是餐饮机构，都没有多少人认真去看。”此次北京病死猪肉事件的一位办案警官说。

中国对猪肉生产的监管是分段监管，即从养殖、屠宰、加工到销售划分为多个环节，每个环节设置相应的监管部门，涉及动物检疫、工商、卫生、质监、食品药品监督管理等多个职能部门。职能部门过多也会导致监管松懈。

猪的病情一般是“猪三疫”，即猪瘟、猪丹毒、猪肺疫。导致这些病情的病毒是多样的，有的病毒只是感染动物，不会通过动物感染人，有些病毒则是人畜共染，例如猪丹毒。长期食用病死猪肉对人体会产生不良的影响。虽然食用病死猪肉直接感染致病的概率很低，但人一旦吃了含有超标准的有害病原微生物或其他污染物的猪肉，就有可能患上口蹄疫、寄生虫病。

病死猪肉由于患病死亡的，可能会患有人畜共患病如其他可引起猪发病死亡的人畜共患病有链球菌病、旋毛虫病、大肠杆菌病、猪日本脑炎、猪流感、炭疽、沙门氏菌病、布鲁氏菌病、破伤风、葡萄球菌病、结核病、李氏杆菌病、钩端螺旋体病、血吸虫病、囊虫病、弓型虫病等数十种，人畜共患病就是说这些病原均能使猪和人致病，所以对人体造成威胁。

这种情况存在于病死猪肉是有误食了农药、鼠药、重金属或含有这些物质的饲料而造成死亡的，这些物质同样在人食用了病死猪肉对人身体健康构成威胁。

病死猪肉在死后会产生一些有毒物质，这些有毒物质会对人体健康造成威胁

腐败产物

动物的尸体病死后能够在短时间内产生大量腐败产物，如气体物质（包括硫化氢、氨、甲烷、二氧化碳等）和液体物质（含硫醇、尸胺、腐胺、粪臭素……及水等）等。其中的多胺类化合物总称为尸碱，主要包括尸胺、腐胺、神经碱、草毒碱等。尸碱可导致人体中毒。

尸胺（尸毒素）是一种在动物身体组织腐烂时由蛋白质水解产生的具有腐臭气味的化合物，常温下为浆状液体，深度冷冻可凝固结晶。尸胺与腐胺类似，是一种具有一定的毒性的二胺。尸胺可被人体吸入、食入或经皮吸收。大剂量的尸胺是有毒的，具有腐蚀性，对眼睛、粘膜、皮肤及呼吸道有强烈的刺激作用，可以引起烧灼伤。尸胺吸入后可能引起咽喉、支气管的炎症、痉挛、水肿、肺水肿或化学性肺炎甚至导致死亡。尸胺中毒后有咳嗽、喘息、气短、咽炎、头痛、恶心或呕吐等症状。

腐胺也称腐肉碱。腐胺是一种有机化合物，常温下为无色晶体或无色至微黄色液体。腐胺与尸胺一样，都是生物活体或尸体中蛋白质的氨基酸降解产生。腐胺可被人体吸入、食入或经皮吸收。大剂量的腐胺是具有毒性的，腐胺还具有腐蚀性，对眼、鼻、咽喉及皮肤有刺激作用，可引起面部发红或头痛等症状。

抗生素

病死猪在生前大多经过抗生素治疗，部分猪场甚至违法使用人用抗生素，这类病猪体内含有的高浓度抗生素或其代谢物，长期食用会对人大造成极大的影响：损害人体器官如影响肝、肾及肠道反应过敏反应等；诱发耐药菌群，甚至是超级细菌的产生；破坏人体内正常菌群；甚至还可引起体内维生素缺乏症等。如大量使用抗生素还会影响未成年人的身体生长发育。

导致生猪病亡的细菌及动物体内正常菌群的迅速繁殖，可产生大量的细菌毒素：

1. 外毒素，毒性较强，能引起特殊的病变和症状，如呕吐、腹泻、肺水肿等；内毒素及毒性蛋白和酶。

2. 内毒素，内毒素性质稳定、耐热，加热不易被破坏，但毒性作用相对较弱，可引起发热、白细胞增多等

3. 其他毒性蛋白和酶：如链球菌产生的溶血素S，大肠埃希菌产生的α溶血素、β溶血素等，能损伤和破坏中性粒细胞，导致感染中白细胞数量减少。

如生猪因霉菌毒素中毒或者误食其他剧毒物质而死亡，人如果吃了这种死畜禽，同样也有可能中毒，甚至造成死亡。常见的霉菌毒素有：黄曲霉毒素（AF），玉米赤霉烯酮（F-2）和 T-2毒素

其中，黄曲霉毒素毒性最强，是自然界中毒素最强的毒素之一，且强致癌，非常耐热，一般烹调加工无法破坏。一般引起消化引起呕吐、厌食、发热、等症状。玉米赤霉烯酮一般影响生殖系统，引起流产、畸胎，睾丸癌等；T-2毒素相当稳定，放置6～7年或加热至100～120℃作用1小时毒性不减。主要破坏机体免疫系统、造血及胃肠系统等。

首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。

一是看表皮

健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

二看闻气味

新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

三是看弹性

新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

四是看脂肪

新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

五是看肌肉

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

动物检疫机构也是可以检验出来病死猪肉的，比如此次北京病死猪肉事件，北京市兽医实验诊断所对这些没盖检疫章的猪肉出具的检测报告称，猪肉组织中猪伪狂犬病等检测结果为阳性，可判定该批猪肉为病害肉。但是在常规检测中，检测机构只对样品的兽药、农药残留以及铅、铬、无机砷等单项理化指标进行检测，而不检测猪肉中的病菌种类及含量。这种无针对性的检验也容易使病死猪肉蒙混过关。

试剂盒检测。其检测原理如下：

健康畜禽肌肉组织中含有过氧化物酶，当畜禽因疾病发生高度机体障碍而死亡或被急杀时，过氧化物酶含量会减少甚至消失。本速测盒以过氧化物酶为检测目标，采用目测比色法的原理，通过观察颜色变化来判定是否是病害肉。

病死猪肉摇身变香肠身价暴涨10倍有余

一间黑腻腻的屋子，走进去却极深，到处是浓重的腥臭味。昏黄的灯光下，堆放在案板上的猪肉仍然清晰可见大量深色斑点和乌紫色块状，黑黄色的血水悉悉索索地滴下来，不断有绿头苍蝇“嗡嗡”地成群结队飞过来抢先“品尝”。三个超大的冰柜打开来，里面全是上百公斤的剥皮猪肉，臭味扑鼻，颜色也不正常。

这个地下屠宰场位于福建省仙游县枫亭镇乡下一处偏僻小山坡上，是陈某某贩卖病死猪肉团伙进行私宰的黑窝点，2011年7月24日晚，被当地警方一举捣毁。

事实上，当晚因为做相同“生意”而“倒霉”的并不只有陈某某。近日，福建省福清市人民法院依法公开宣判一起生产、加工、销售病死猪肉案件在社会引起强烈反响。记者就此进行了实地采访。经深入了解，福建省公安厅的直接指挥下，福州、厦门、泉州、莆田、南平、龙岩6地公安机关实施统一收网行动，成功侦破近年来福建最大销售加工病死猪肉系列专案，集收、运、制、销“一条龙”的犯罪网络被彻底打掉。

暴利：专营病死猪变发财“捷径”

生于1979年的黄某某原本从事贩卖猪场淘汰猪的生意。听人说，做病死猪其生意来钱快，于是从2011年3月起他雇佣李某某等其他3名犯罪嫌疑人到福州、福清和莆田等地收购病死猪并进行销售，短短4个月，贩卖病死猪肉10余吨，涉案金额达20余万元。

“没别的，就是想多挣点钱。”在福建省仙游县看守所，黄某某告诉记者，自己只有小学2年级文化，先前倒卖过菜，只够维持个人生活。后来做了几年生猪生意，发现越来越难做，价格抬得太高，根本没什么利润，想发财难于登天，“这才动心了。”

究竟是何原因让病死猪生意成了一些人眼里“发财致富”的捷径？

陈开某，08年就因贩卖病死猪肉被公安机关打击处理过，然而因为念念不忘于贩卖病死猪肉有利可图，将近50岁的他从2010年11月份起干脆拉上妻子林某某一起干。

据他供述，自己收购病死猪的成本一般是“每斤0.2元到1元不等”，有时甚至不需要花钱。收购来的病死猪经过其妻林某某屠宰后，他们再以每斤2元到2.8元不等卖给了陈某某。至2011年7月份案发时，陈开某夫妇销售病死猪肉达60吨左右。

紧接着，陈某某又雇人将自己多方收购的屠宰后的病死猪肉运到泉州一带向周某某、秦某某等客户进行销售，价格涨到每斤4到5元不等，仅8个月的时间销售得款40多万元。

其后，周某某与妻子吴某某用陈某某提供的病死猪肉，加工成香肠，再以每斤13.5元的价格在市场向顾客销售，从中获利。

“经过这些不法份子层层加价，病死猪肉‘身价’涨了10倍还有余。”

福建省公安厅治安总队副总队长沈冬认为，种种情况表明，不法生猪养殖户（违规出售病死猪）＞一级收购商（组织人员进行私宰）＞二级收购商（组织人员对收购来的病死猪进行分类、制作、销售）＞销售终端（集贸市场、餐饮企业和肉制品加工厂）的“产业链”已经形成，各个环节完整，分工明确，对象固定，打击难度大，隐蔽性强。

江西病死猪流入7省市部分携带口蹄疫病毒

央视曝光了江西省高安市等地存在专杀病死猪的屠宰场，年杀7万多头病死猪并销往多地市场，多数用以腌制腊肉、灌制香肠等。农业部27日表示，已派督导组赴江西与江西省农业厅等相关部门开展现场调查，迅速查处违法违规行为。高安市28日晚召开市委常委会，决定对在私屠滥宰和病死猪肉非法交易监管中负有主要责任的市畜牧水产局、市商务局等相关部门8名官员予以免职。

江西省高安市是全国畜牧业百强县市，年平均出栏生猪200万头，按照生猪3%的正常死亡率，每年有9万头左右的病死猪。按规定，这些病死猪都要在相关管理部门的监督之下进行无害化处理，但是记者经过一年多时间的潜伏跟踪调查，发现不少病死猪被当地一些猪贩子长期收购，其中甚至包括被世界卫生组织列为A类烈性传染病的“口蹄疫”死猪。

江西全省经济工作会议上省长鹿心社痛斥当地官员

在29日举行的江西全省经济工作会议上，江西省省长鹿心社就日前发生的病死猪事件痛斥当地官员麻木不仁，要求依法处理相关人员，并及时向社会公开处理结果。 据媒体报道，“记者在江西高安跟踪调查一年，发现当地不少病死猪被猪贩子长期收购，有些病死猪甚至携带A类烈性传染病口蹄疫。某屠宰场老板介绍，他们的病死猪肉销往广东、湖南、重庆、河南、安徽、江苏、山东等7省市，年销售2000多万元。

福建高级法院2015年4月9日公布多起保护消费者权益典型案例，犯罪分子林深、赖建华等人在龙岩大量收购病猪、死猪，并雇人进行加工后销售，金额达1243万余元；犯罪分子张志强等人在龙岩漳平市租用正规屠宰场，收购、私自屠宰并销售病死猪肉，金额达4300余万元。两起案件销售的病死猪肉达到2000多吨。

从2015年3月份开始，姜某就从多地以3元到3.5元不等的价格，收购一些生长严重受阻、患有肢蹄病、跛行的僵、弱淘汰猪。并且在未通过动物检疫部门报检的情况下，以明显低于市场价的价格将这些淘汰猪转手卖给陈某。

后赣榆区动物检疫所现场查获了宋某和吴某运输病死猪的货车，从车上共计查获一百余头病死猪，该车上所有生猪均没有检疫标识，都是不合格生猪，随后江苏省动物疾病预防控制中心对该车上生猪样品进行了口蹄疫病毒检测，其中一份样品为口蹄疫病毒核酸阳性。