维生素是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们绝大多数不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。此类物质具有以下几个共同特点：①存在于天然食物中；②绝大多数不能在体内合成（维生素D、K等少数维生素例外）；③不是机体结构成分，不提供能量，但在调节物质代谢过程中起重要作用。人体每日只需少量维生素即可满足代谢需要，但是绝不能缺少，否则缺乏到一定程度，就引起维生素缺乏症。维生素按溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们能溶解在脂肪中，伴随脂肪进入人体；水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等），它们能溶解在水里，伴随水分进入人体。由于两类维生素的溶解性不同，吸收、排泄、体内积存的情况不同，导致缺乏症状出现的快慢不同。脂溶性维生素的缺乏症状出现较缓慢，而水溶性维生素的缺乏症状出现则相对较快。

引起维生素缺乏的原因很多，常见的有以下几个方面：

1.膳食中供给不足。既包括食物本身维生素含量的不足，也包括食物摄入量的不足，还可能是食物加工烹调方法不当造成维生素破坏、损失，从而导致膳食供给不足。

2.人体吸收利用维生素的能力降低。包括膳食纤维摄入过多等因素引起维生素吸收减少，以及胃肠功能障碍导致维生素吸收利用下降。

3.维生素的生理需要量相对增加。人体在某些特殊时期如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期的儿童对多种维生素的需要量增加，人体在寒冷、炎热等特殊环境条件或某些疾病时也会增加对维生素的需要量。

4.排出增加。呕吐、腹泻等情况可能导致多种维生素，尤其是水溶性维生素排出增加。

以上因素都可能造成维生素的缺乏，如果缺乏严重，可导致维生素缺乏症。

目前已知人体必需的维生素有十几种，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。维生素缺乏在体内往往是一个渐进过程，起初是机体储备量下降，继而可能出现与其代谢相关的生化异常，生理功能的改变，然后才是组织病理变化，出现相应的临床症状。因此，维生素缺乏症较轻时常无明显的临床症状，严重缺乏时才出现所缺乏的维生素的特殊症状。当然，临床上更常见的可能是多种维生素混合缺乏的症状。

一般通过膳食调查、实验室检查以及临床症状和体征综合进行机体维生素状况的评定，来判断是否缺乏维生素。首先且非常重要的是膳食调查，因为不同种维生素在食物中的含量不一样，每个人摄入的食物量不一样，对维生素的消化、吸收、排出水平也不一样。第二是实验室检查，大多数的水溶性维生素可以通过尿或/和血进行评价，而脂溶性维生素不能用尿进行分析评价。第三是临床症状和体征，因为每一种维生素缺乏都可能有相对特殊的临床表现。

总之，通过以上多种手段来综合分析和判断维生素缺乏症。

维生素缺乏症应根据膳食调查，实验室检查及临床表现综合做出诊断。

轻度维生素缺乏症一般建议通过食补即可，应选择富含维生素的食物；对于中度维生素缺乏症可能在食补的基础上加用相应量的维生素补充剂；重度维生素缺乏症，甚至可能需要肌肉注射或静脉输注。总之，维生素缺乏症的治疗一定是个体化的，补充时要考虑到个体对维生素消化、吸收以及利用的问题，同时还要注意避免补充过量，否则效果可能会适得其反甚至可能危害身体健康。