营养素( nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

营养素( nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素必须从食物中摄取，能够满足机体的最低需求，即生存。

来自食物的营养素种类繁多，根据其化学性质和生理作用可将营养素分为七大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。宏量营养素人体对宏量营养素的需要量较大，包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化后均可以释放能量，故又称为产能营养素，以及不能被人体吸收的膳食纤维。

不能在体内合成，必须从食物中获得，称为”必需营养素”；

另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为”非必需营养素”。

碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在和摄入的量较大，称为宏量营养素或常量营养素；

维生素和矿物质在平衡膳食中仅需少量，故称为微量营养素。

对于人体来说，水是重要的组成成分，占机体质量的40-60%，在尿液、血液、消化液以及细胞内外液中大量存在。

蛋白质的基本构成单位为氨基酸，是由许多氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含10个以下氨基酸称寡肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。蛋白质由于其分子中氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。

蛋白质由22种氨基酸组成的，其中13种是体内合成的氨基酸，8种是成年人体内无法合成的也称作人体必需氨基酸（婴儿为9种）。

蛋白质包括：酶蛋白、胶体蛋白、核蛋白、白蛋白以及球蛋白，主要是由亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸等组成。胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、牛磺酸对早产儿可能也必需。

蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。正常成人体内，蛋白质含量16%-20%，一个70kg健康成年男性体内大约含有11.2-14.0kg蛋白质。人体内的蛋白质处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此达到组织蛋白不断地更新和修复的目的。肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。

蛋白质主要含碳、氢、氧、氮四种元素，是人体唯一的氮源。有的蛋白质还含有硫、磷、碘、硒、铁、锌、铜、锰等元素。一般蛋白质中氮的含量为16%，通常通过检测生物样品中的含氮量来确定其蛋白质的大致含量，其折算系数为6.25。但不同的蛋白质含氮量有差别，折算系数也有所不同。

脂类包括脂肪和类脂，是一种不溶于水而溶于有机溶剂的一类化合物。其中脂肪的主要成分为脂肪酸。将人体不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。如n-6系的亚油酸（LA）和n-3系的亚麻酸（LNA），亚油酸可衍生多种n-6不饱和脂肪酸，如花生四烯酸。亚油酸在体内可转变成亚麻酸和花生四烯酸，故亚油酸是最重要的必需脂肪酸。亚麻酸也可衍生多种n-3不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

碳水化合物一直被定义为具有分子式Cn（H2O）n的一类化合物，即C：H：O的摩尔比为1：2：1。这一定义没有包括糖醇、寡糖和多糖。根据FAO/WHO专家组（1998年）的建议，碳水化合物的分类根据其聚合度（polymerization）（即单体数量）分为糖、寡糖和多糖三个组。

碳水化合物是含醛基或酮基的多羟基碳氢化合物及其缩聚产物和某些衍生物的总称，是提供人体热能的重要营养素。碳水化合物是生物世界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物。食物中碳水化合物的合成主要源于植物体内的光合作用生成碳水化合物。

在不同的国家或同一国家不同的个体和人群，碳水化合物摄入有着很大的差别。分别占总能量的40%-80%。碳水化合物摄取水平的不同，导致饮食结构的差异，这种差异对人体健康有着重要影响。

碳水化合物的主要功能是为人体提供能量，是三大营养素中最廉价的营养素，是人体获得能量的主要来源。

维生素是维持人体正常生命活动所必需的营养素，有14种。根据它们的特点将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。

矿物质人体内除去碳、氢、氧、氮以外的元素称为矿物质，包括无机盐和微量元素。它们本身并不供能，主要在构成人体的物质和调节体内生理、生化功能方面发挥着重要作用。

占人体总重量0.01%以上者称为常量元素。包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种。

（2）微量元素

占体重0.01%以下者称微量元素。其中必需微量元素包括铁、碘、锌、铜、硒、钼、铬、钴，共8种，此外，氟属于可能必需的微量元素。其中铁、碘、锌缺乏症是全球最主要的微量营养素缺乏病。

对于膳食纤维来说，主要分成不溶性纤维素以及水溶性纤维素。其包括：多糖、海藻、树胶、果胶以及纤维素。植物细胞壁中有甲壳素、抗性低聚糖、抗性淀粉、木质素，在主副食、薯类中存在。

（1）供给能量

食物中的三大营养素，即蛋白质、脂类和碳水化合物可以提供能量，以维持体温并满足各种生理活动及体力活动对能量的需要。

（2）构成机体组织，促进生长、发育

蛋白质、脂类、碳水化合物与某些矿物质经代谢、同化作用可构成机体组织，以满足生长发育与新陈代谢之需要。

（3）调节机体生理活动

营养素在机体各种生理活动与生物化学变化中起调节作用，发挥重要生理功能。

水是人体不可或缺的物质，参与体内所有的新陈代谢活动。碳水化合物、脂肪以及蛋白质等在代谢中均会产生水。

蛋白质是生命活动的体现者，是生命体中含量最多的有机物，蛋白质约占人体重量的1/5，是人体最重要的生命物质。蛋白质的种类繁多，保守估计人体中的蛋白质种类超过十万种，不同蛋白质功能各异。蛋白质是构成人体组织、细胞和体液的主要成分，也是组成体内酶、激素和抗体的主要成分，其次还有供能作用，所供能量占总能量的8%-15%。其中最主要的功能在于维持人体组织更新生长和修复。

①脂类是机体储能和供能的重要物质。

人体每天所需能量的20%-30%由脂类供给，每克脂肪在体内彻底氧化分解可释放37.7千焦能量，当糖类不足时，体内主要的能量来源于脂类。

②脂类有保护内脏和保温的功效。

体内的一部分脂肪分布在内脏周围，能够缓冲撞击，减少脏器间的摩擦，很好地起到固定和保护内脏的作用；一部分脂类位于皮下组织，可以防止热量散失，起到保温作用。另外，脂类是机体热量的主要来源，在等量条件下，脂类提供的热量约为糖类的2.2倍。

③脂类是构成人体细胞和组织的重要成分。

不仅人体的脑神经、肾脏、血浆等组织中含有大量的脂类，构成生物膜也必须有磷脂、糖脂、胆固醇等脂类的参与，此外，部分维生素的吸收也要依靠脂类才能完成。

④脂类可以转变为多种重要代谢产物。

脂类的分解代谢可以为机体提供生命活动必需的脂肪酸；胆固醇可以转化为胆汁酸、维生素D和类固醇激素等活性物质。

碳水化合物除主要功能是提供能量，还具有一些其他特殊的生理活性。例如肝素能抗凝血、参与DNA、RNA的组成、还能还能决定人体ABO血型，此外人体免疫细胞识别外来入侵物也和糖类相关。

必需微量元素具有十分重要的生理功能，是酶、维生素必需的活性因子；构成或参与激素的作用；参与核酸代谢。

机体中P、Ca会形成羟磷灰石来构成骨骼，是人体支柱，细胞外液、血液汇总存在游离钙，维持骨骼肌、心肌兴奋，日常所需较大。

水溶性维生素的主要功能是作为酶的辅酶（是酶的活性所必需的物质）。脂溶性维生素不作为酶的辅酶，但是参与其他重要的机体功能。维生素是人体健康必需要素，一旦缺乏维生素，便会出现相应的疾病。

膳食纤维虽不参加供能，但在人体内发挥着重要的生理作用。可降低血清胆固醇及血脂，预防胆石症，保护心血管；可使餐后血糖上升幅度降低；可以预防结肠癌；利于排便；还可预防肥胖。机体膳食纤维摄入过少，会对肠蠕动产生影响，致使便秘，甚至会致使胆固醇升高。

人体所需的各种营养素，必须通过每天所吃的食物不断得到供应和补充。在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系，就形成平衡膳食。具体地讲，平衡膳食一般指同时在四个方面使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡关系，即：氨基酸平衡、热量营养素构成平衡、各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡，只有这样才有利于营养素的吸收和利用。如果这种平衡关系失调，即膳食不适应人体生理需要，就会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病的发生。

在我国2016年颁布的《中国居民膳食指南》中，明确指出“足量饮水”。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1500ml-1700ml。

水的需要量与机体的新陈代谢和能量需要有关。其次，儿童的活动量、环境温度和食物的特性也影响着水的需求量。一般按体重计算，年龄越小，需水量越多。婴儿新陈代谢旺盛，需水量相对较多，约需150ml/（kg·d），以后每增加3岁减少25ml/（kg·d），至成人需40-45ml/（kg·d）。机体水的摄入量不足时，血粘度增加，长期会引发高血压，还会影响排泄，尿少废物积存，结石，代谢中毒，而引发多种疾病，而水摄入过多可导致水中毒。

将最适合于构成人体蛋白质的必需氨基酸的量和比例，生物利用价值较高的蛋白质，称为优质蛋白质。一般动物蛋白质优于植物蛋白质。豆类蛋白质优于其他植物，米、面食品与大豆混合食用，可提高豆类生物利用率，称为蛋白质互补作用。蛋白质富含于乳、蛋、肉、鱼、禽及豆类等中。

蛋白质摄入要适量，过多易致便秘、食欲缺乏：过少易致抵抗力下降、肌张力下降、水肿、贫血、消瘦。婴幼儿生长发育迅速，不仅需要满足新陈代谢所需，还需满足生长发育所需，故婴幼儿所需蛋白质较成人多，故婴幼儿食物中应有50%以上的优质蛋白。

脂类对人同样必不可少，摄入脂肪过多易引起食欲下降、腹泻。长期脂肪摄入不足会产生以下危害。

其一：脂类的热量高，是人体重要热量来源之一，摄入不足容易导致营养不良。

其二：导致必须脂肪酸缺乏，必须脂肪酸能参与大脑细胞功能，特别是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，人体无法合成，只能依靠食物摄入；此外必须脂肪酸缺乏会导致皮肤粗糙等皮肤疾病。

其三：导致脂溶性维生素缺乏，引起干眼病、夜盲症、骨质疏松等。

其四：两性健康问题，女性怀孕及泌乳时，需要脂肪作为燃料；对于男性而言，雄激素的分泌也离不开脂肪。当然脂类摄入过量则会引起肥胖等疾病，从而引起其他一系列的健康问题。

碳水化合物是供能的主要物质，所产能量占总能量的55%-65%。供给过多，易致体重增长过快、虚胖、苍白、肌张力下降；长期摄入过多，还可导致肥胖症和心血管疾病。

如果饮食中长期缺乏碳水化合物或者碳水化合物不足将造成以下几点危害。

其一：有可能引起酮体酸中毒，由于长期缺乏碳水化合物，导致身体大量分解脂肪来提供能量，引起酮体大量增加，严重时即可引起酮症酸中毒。

其二：长期缺乏碳水化合物可能造成失忆。这是因为脑细胞最主要的能量来着与葡萄糖，但是大脑贮存葡萄糖，需要通过血液持续供应，如果饮食长期缺乏碳水化合物，可能供应脑细胞的葡萄糖减少，因此，会对学习、记忆及思考力造成伤害。

其三：肌肉疲乏无力。碳水化合物与脂肪不同，碳水化合物在身体中的贮备很少，如果运动后不能得到及时充足的供应，将会引起肌肉乏力的现象。不仅如此，长期缺乏碳水化合物还会引起低血糖。

为保证儿童健康生长发育，应首先保证能量的供给，其次是蛋白质。宏量营养素应合理供给，否则易发生营养紊乱。

维生素B1的需要量与机体能量消耗的增加成正比，当硫胺素摄入量低于0.16mg/1000kcal（4180kJ）时可出现脚气病的临床症状。中国营养学会在2013年公布的硫胺素推荐摄入量为成年男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。

维生素B2的需要量也与能量摄入量成正比。我国成人膳食核黄素的推荐摄入量男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。

烟酸的需要量是随能量消耗的增大面增加：蛋白质摄入量多，其中的色氨酸在体内可以转化为NAD（P）。膳食中烟酸的参考摄入量采用niacin毫克当量（niacinequivalence）NE为单位，即：

NE（mg）=烟酸（mg）+烟酰胺（mg）+1/60色氨酸（mg）

中国营养学会2013年发表的烟酸推荐摄入量，成年男性为15mg NE/d，女性为12mg NE/d，可耐受最高摄入量为35mg NE/d。

国内缺乏关于泛酸代谢、需要量等的研究报道。中国营养学会参考美国食品与营养委员会的有关资料，提出的中国居民膳食泛酸适宜摄入量为成人5mg/d，孕妇和乳母分别为6mg/d和7mg/d。目前还没有发现口服泛酸对人或动物有不利影响。

维生素B6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加，当维生素B6与蛋白质摄入量保持适当的比值（每克蛋白质0.016mg维生素B6）时，就能够维持维生素B6适宜的营养状态。中国营养学会参考欧美人群的研究结果，并考虑我国居民膳食模式与欧美的差异，在2013年提出我国居民膳食维生素B6的推荐摄入量成人为1.4mg/d，50岁以后为1.5mg/d，最高可耐受摄入量成人为60mg/d。

维生素B6广泛存在于各种食物中，含量比较高的食物为鸡肉、鱼肉、肝脏、豆类、蛋类和坚果类等；水果和蔬菜中维生素B6的含量也比较多；含量少的是柠檬类水果、乳类等。

中国营养学会2013年提出的中国居民膳食生物素的适宜摄入量为成人40μg/d，乳母增加10μg/d。

叶酸的摄入量一般采用膳食叶酸当量（dietaryfolateequivalence，DFE）来表示。食物中叶酸的生物利用率为50%，而叶酸补充剂与膳食混合时的生物利用率为85%，因此膳食叶酸当量的计算公式为：

DFE（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7×叶酸补充剂（μg）。

中国营养学会提出的我国成人叶酸的推荐摄入量为400μgDFE/d，孕妇和乳母必须增加其摄入量，成人、孕妇及乳母可耐受最高摄入量为1000μg DFE/g。

根据我国目前缺乏维生素B12的研究数据，2013年中国营养学会提出成人维生素B12推荐摄入量为2.4μg，孕妇和乳母增加0.2-0.3μg。

维生素C是人体需要量最多的维生素。维生素C每日推荐膳食供给量：成人为100mg/d，孕中晚期增加15mg/d，乳母增加50mg/d，可耐受最高摄入量均为2000mg/d。维生素C需要量因生活条件波动较大。例如，和非吸烟者相比较，吸烟者血清中维生素C水平显著低下，需要量约增加50%。在寒冷、炎热、强烈的紧张状态等情况下，为了保持血清维生素C的正常水平，都需要增加其摄入量。

中国营养学会2013年提出的成人维生素K的适宜摄入量为80μg/d，可耐受最高摄入量未定。

我国成人维生素A推荐摄入量，男性为每天800pμg视黄醇当量，女性为700视黄醇当量。维生素A（不包括胡萝卜素）的可耐受最高摄入量，成人为300μgRAE/d，7岁儿童为1500μgRAE/d。

膳食维生素D的摄入量很难估计。在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、成人、孕妇、乳母维生素D的推荐摄入量均为10μg/d，65岁以上老人为15μg/d。维生素D的可耐受最高摄入量11岁以上均为50μg/d。

我国现行成人维生素E的适宜摄入量是14mg/d（总生育酚）可耐受最高摄入量是700mg/d。有人建议维生素E摄入量需要考虑膳食能量的摄入量或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量，成人膳食能量为8360~12540kJ（2000~3000kcal）时，维生素E的供给量为7~11mg；或每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。

脂溶性维生素可储存于体内，不需要每日供给，因其排泄较慢，缺乏时症状出现较迟，但过量易致中毒；水溶性维生素易溶于水，不易在体内储存，必须每日供给，如果体内缺乏会迅速出现相应症状，但一般不会引起中毒。对儿童来讲，维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1是相对容易缺乏的维生素。

当机体缺乏维生素A将导致夜盲症、干眼病；

缺乏B族维生素时，会引发腹泻、消化系统腹胀、脚气、结石、皮疹、口腔溃疡、白内障；

缺乏维生素C会引发动脉硬化、坏血病、皮下出血、胆固醇升高、免疫力降、过敏；

缺乏微生物K可引发出血不止；

维生素D缺乏引起儿童佝偻症、成人软骨病；

缺乏维生素E可引发关节炎、易老化以及膀胱萎缩；缺乏维生素时，机体酶系统的功能下降，影响到各个系统。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食钙的RNI值（mg/d）：0.5岁以下（AI）为200，0.5岁~（AD）为250，1岁~为600，4岁~为800，7岁~为1000，11岁~为1200，14岁~为1000，18岁~为800，50岁以上人群为1000，孕妇早期为800，中期为1000，晚期为1000，乳母为1000。几乎所有人群钙的UL（mg/d）都为2000。2002年《我国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民钙摄入量达到或超过AI值的比例仅为2.8%，全国有近80%的居民钙摄入量低于AI值的60%。《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》中提示2012年居民钙缺乏依然存在。因此，我国居民钙的摄入仍需加强。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食磷的RNI值（mg/d）：0.5岁以下（AI）为100，0.5岁~（AI）为180，1岁~为300，4岁~为350，7岁~为470，11岁~为640，14岁~为710，18岁~为720，50岁~为720，65岁~为700，80岁~为670。孕妇早、中、晚期均为720，乳母为720。2002年《我国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民平均每标准人日磷摄入量为978.8mg，超过了磷的AI值。城市和农村居民的磷是都呈上升趋势。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食钾的AI值（mg/d）：0.5岁以下为350，0.5岁~为550，1岁~为900，4岁~为1200，7岁~为1500，11岁~为1900，14岁~为2200，18岁以上为2000。孕妇早、中晚期均为200乳母为2400同时，增加了钾预防疾病的建议摄入量PI值（mg/d）：4岁~为21007岁~为2800，11岁~为3400，14岁~为3918岁以上人群及孕妇、乳母均为36002002年《我国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民平均每标准人日钾摄入量为1700.1毫克，明显低于推荐的AI值2000毫克，其中城市居民钾的摄入量高于农村居民，但仍然低于推荐值。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食钠的AI值（mg/d）：0.5岁以下为170，0.5岁~为350，1岁~为700，4岁~为900，7岁~为1200，11岁~为1400，14岁~为1600，18岁~为1500，50岁~为1400，80岁以上为1300，孕妇早、中、晚期及乳母均为1500。同时增加了钠建议摄入量PI值（mg/d）：4岁~为1200，7岁~为1500，11岁~为1900，14岁~为2200，18岁一为2000，50岁~为1900，65岁~为1800，80岁~为1700，孕妇早、中、晚期及乳母均为2000。2002年《我国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民平均每标准人日钠摄入量为6286.2mg，无论是城市还是农村居民钠的摄入量都远远超出了钠的AI值。农村居民钠的摄入量高于城市。《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》中提示，2012年居民平均每天烹调用盐10.5g，较2002年下降1.5g。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食镁的RNI值（mg/d）：0.5岁以下（AI）为20，0.5岁~（AI）为65，1岁~为140，4岁~为160，7岁~为220，11岁一为300，14岁~为320，18岁~为330，50岁~为330，65岁~为320，80岁~为310。孕妇早、中、晚期均为370，乳母为3002002年《我国居民营养与健康状况调直报告》显示我国居民平均每标准人日镁摄入量为308.8mg，低于推荐的适宜摄入量AI值。农村居民镁的摄入量高于城市。镁摄入量达到或超过1%的比例为32%。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食铁的RNI值（mg/d）：0.5岁以下（AI）为0.3，0.5岁~为10，1岁~为9，4岁~为10，7岁~为13，11岁~为15（男）、18（女），14岁~为16（男）、18.（女），18岁~为12（男）、20（女），50岁以上人群为12（男）、（女），孕妇早期为20，中期为24，晚期为29，乳母为24。铁的UL（mg/d）：1岁~为25，4岁~为30，7岁~为35，11岁~为40，14岁~为40，18岁以上人群及孕妇、乳母为42。2002年《我国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民平均每标准人日铁摄入量为23.2mg，超过了RNI值。过去的20年间，我国居民的平均日铁摄入量呈下降趋势。我国的另一项全国性研究2000年中国总膳食研究结果显示，我国人均铁摄入量为13mg/d，达到中国营养学会推荐的最新膳食摄入量。《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》中提示，2012年居民铁缺乏依然存在。我国居民铁的主要来源是米及其制品、面及其制品、蔬菜、豆类等植物性食品，肉类、蛋类等动物性食品相对较少。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食锌的RNI值（mg/d）：0.5岁以下（AI）为2.0，0.5岁~为3.5，1岁~为4.0，4岁~为5.5，7岁~为7.0，11岁~为10.0（男）、9.0（女），14岁~为11.5（男）、8.5（女），18岁~为12.5（男）、7.5（女），50岁以上人群为12.5（男）、7.5（女），孕妇早、中、晚期为9.5，乳母为12.0。锌的UL值（mg/d）：1岁~为8，4岁~为12，7岁一为19，11岁~为28，14岁~为35，18岁以上及孕妇、乳母为40。正常人血锌值应为13.94μmol/L，如低于11.48μmol/L，则视为缺锌。2002年《我国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民平均每标准人日锌摄入量为11.3mg，低于推荐的适宜摄入量AI值12.5mg/d。城市居民略高于农村居民。城乡居民锌摄入量随年龄增加呈明显的上升趋势，且男性锌摄入量明显高于女性。各地居民的锌摄入量均较低，大城市EAR的比例为59.1%，农村最低尚为46.8%，缺锌成为人们健康生活的一个隐患。

2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》提高了硒膳食参考摄入量，从成年男子每人每天50μg/d增加到每人每天60μg/d。我国居民膳食硒的RNI值（μg/d）具体规定如下：0.5岁以下（AI）为15，0.5岁~为20，1岁~为25，4岁~为30，7岁~为40，11岁~为55，14岁~为60，18岁以上人群为60，孕妇早、中、晚期为65，乳母为78.硒的UL值（μg/d）：0.5岁以下为55，0.5岁~为80，1岁~为100，4岁~为150，7岁~为200，11岁~为300，14岁~为350，18岁以上人群及孕妇、乳母为400。2002年《我国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民平均每标准人日硒摄入量为39.9μg/d，低于推荐的适宜摄入量RNI值60μg/d。城市居民高于农村居民，大城市硒的摄入量最高，为53.7μg/d。其他地区均未达到推荐的适宜摄入量。我国另一项大型研究项目《中国总膳食研究》显示，有50%人群达不到硒的膳食参考摄入量。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食铜的RNI值（mg/d）：0.5岁以下（AI）为0.3，0.5岁~为0.3，1岁~为0.3，4岁~为0.4，7岁~为0.5，11岁~为0.7，14岁~为0.8，18岁以上人群为0.8，孕妇早、中、晚期为0.9，乳母为1.4。铜的UL值（mg/d）：1岁为2，4岁~为3，7岁~为4，11岁~为6，14岁~为7，18岁以上人群及孕妇、乳母为8。因铜在各种食物中含量比较广泛，所以成年人每天可以从膳食中得到营养所需的0.8mg铜，能满足人体需要。我国另一项大型研究项目《中国总膳食研究》显示，所有年龄组铜的摄入量完全满足铜的需要量。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食锰的RNI值（mg/d）：0.5岁以下（AI）为0.01，0.5岁~为0.7，1岁~为1.5，4岁~为2.0，7岁~为3.0，11岁~为4.0，14岁~为4.5，18岁以上人群为4.5，孕妇早、中、晚期为4.9，乳母为4.8。锰的UL值（mg/d）：1岁~为3.5，4岁~为5.0，7岁~为8.0，11岁~为10，14岁~为11，18岁以上人群及孕妇、乳母为11。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食碘的RNI值（μg/d）具体规定如下：0.5岁以下（AI）为85，0.5岁~（AI）为115，1岁~为90，4岁~为90，7岁~为90，11岁~为110，14岁~为120，18岁以上人群为120，孕妇早、中、晚期为230，乳母为240。碘的UL值（μg/d）：4岁~为200，7岁~为300，11岁~为400，14岁~为500，18岁以上人群及孕妇、乳母为600。

我国2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定，居民膳食铬的AI值（μg/d）：0.5岁以下为0.2，0.5岁~为4.0，1岁~为15.0，4岁~为20，7岁~为25，11岁~为30，14岁~为35，18岁以上人群为30，孕妇早期为31，孕妇中期为34，孕妇晚期为36，乳母为37。

在儿童营养方面比较重要的是钙、磷、镁、钠、氯、钾、锌、铁、铜、碘、硒等，钙、铁、碘、锌、硒缺乏易致佝偻病及手足搐搦、贫血、甲状腺功能低下、锌缺乏症、克山病及大骨节病等。钾、钠、氯代谢紊乱可致水、电解质紊乱。婴儿期钙的沉积高于生命的任何时期，2岁以下每日钙在骨骼增加约200mg，非常重要。过量可能造成一定危害，需特别注意钙的补充控制在2g/d以下。

此外，指南中还建议要少量多次饮水，早晨起床后可空腹喝一杯水；自来水、纯净水、矿泉水、天然水等可以作为良好的饮用水来源；不宜饮用生水、蒸锅水；合理饮茶；合理选择饮料，切忌饮用过量的含糖饮料。

主要来源是植物蛋白（花生、米、大豆、面）、动物蛋白（瘦肉、奶、鱼、蛋）。

动物性食品蛋白质中，畜、禽、肉和鱼类蛋白质含量为16%-20%，蛋类为11%-14%，鲜乳为2.7%-3.8%。植物性食品蛋白质含量较高的是干豆类，为20%-40%，花生、核桃等硬果为15%-30%，薯类为2%-3%，谷物为7%-10%，植物性蛋白质生理价值一般较动物性蛋白质低，但对于我国居民来讲，植物性蛋白质是重要的蛋白质来源。

因此，为提高日常膳食中蛋白质的营养价值，应当注意食物多样化，粗细杂粮兼用，防止偏食，使动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中，以此充分发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质的利用率。

脂肪主要来源于各种植物油及动物脂肪，坚果中的油脂也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。

植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、果蔬类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义

动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的影响，不同品种的肉类脂肪含量不同，如猪肉平均脂肪含量为59.8%，牛肉为10.2%，鸡肉为2.5%；同一动物的脂肪含量也会因组织部位不同而含量差异较大，如肥猪肉90.8%，瘦猪肉15.3%-28.8%，猪肚2.7%，猪肝4.5%，猪肾3.2%。

亚油酸主要来源于植物油、坚果类（核桃、花生），亚麻酸主要存在于深海鱼油及坚果类。婴儿期的多不饱和脂肪酸主要来源于母乳，母乳能够提供足够的亚油酸和亚麻酸。

膳食中碳水化合物主要来源于粮谷类、薯类和根茎类食物，以及谷类制品如面包、饼干、糕点等；一般粮类中碳水化合物的含量为70%-80%，薯类为15%-29%，根基类蔬菜为10%-30%，大豆为25%-30%，其他豆类为40%-60%。

糖类主要来自于各种食糖、糕点、果脯、蜂蜜及水果。其次，还可来自动物性食品，肝脏含有糖原，乳中含有乳糖，但量很少，因为一旦动物死亡，糖原也就随之分解。

控制精制谷物、蔗糖和马铃薯等食品的摄入，提倡从水果、蔬菜、全谷食品和豆类中获得这些碳水化合物。

食物中钙来源以乳及乳制品最好，其他如虾皮，奶酪，腐竹，发菜，银耳，木耳，榛子仁、紫菜、芝麻酱、豆类和豆制品都是钙的良好来源。尽管谷物含钙量并不算很高，但是由于它们对每天膳食的贡献率高，所以是钙的一个主要来源。此外，还应根据需要，适当服用葡萄糖酸钙、乳酸钙等容易吸收的钙制剂。食用磷酸氢钙、碳酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙等制造的钙强化食品也是补充钙的一个良好途径。

磷在食物中存在也很广泛，几乎所有的天然食物都含有磷。磷的丰富来源有大豆、黑豆、坚果类、奶酪、海产品等。

钾在天然食物中分布很广，日常膳食中一般不会缺乏，如果膳食不平衡，偏食肉、蛋，多糖、多盐，而粮食、豆类、蔬菜、水果吃得少，就会发生钾的摄入量减少。烹调不合理，做菜馅去菜汁，吃菜时弄去菜汤，那就等于吃“低钾菜”，无形中丢失大量的钾。含钾高的食物有鲜蚕豆、马铃薯、山药、菠菜、苋菜、海带、紫菜、黑枣、杏、杏仁、香蕉、核桃、花生、青豆、黄豆、绿豆、毛豆、羊腰、猪腰等。

钠广泛存在于食物中，其来源主要有天然存在于食物中的和加工、烹调过程中加入的盐。天然食物中钠的良好来源有水果、蔬菜、瘦肉、禽类、鱼类、海产品等，一般说来，动物性食物中的钠含量高于植物性食物。饮食中大部分的钠是以氯化钠形式存在，是食盐的主要成分。食盐的摄入量常由味觉、风俗和习惯决定，正常膳食含钠充足，食盐过多有害无益。世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过6g为宜。

镁广泛分布于各种食物中，比较容易被机体吸收，正常的膳食摄入通常可以满足机体对镁的生理需要，但食物中镁含量差异巨大。镁的丰富来源为坚果。良好来源有豆类、海产品、肉类、动物内脏及煮熟的绿色蔬菜如菠菜、甜菜、甘蓝菜等。镁也存在于谷物及麦麸、麦胚等谷物颗粒的外壳中，但在米、面的碾磨过程中，镁的破坏和流失的现象严重。微量来源有奶制品。精制的糖、酒、油脂中不含镁。

铁的丰富来源有肝脏、大豆、黑豆、黑水耳、紫菜、芝麻等。

锌的最好食物来源是鲜扇贝，牡蛎，蘑菇含量也很高，坚果如核桃、松子含锌量也益高，肉、蛋也含有一定量的锌。一般植物性食物含锌都较低，且吸收率低。粗糙食物中锌合量远远高于精制食物，所以加工越精细，锌的损失越多。

硒的形式分为有机硒和无机硒，所谓无机硒即以无机盐形式存在的硒，主要指亚硒酸钠。所谓有机硒是指生物体内的氨基酸硒，硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸不仅生物学活性高出许多，而且更容易被吸收，从尿、粪中丢失得少，在体内保留时间长。为提高硒的营养水平，有专家推荐，应以增加膳食植物硒蛋白为主的富硒食品及营养补充食品。我国的传统富硒食品：富硒大米、富硒鸡蛋、富硒牛乳、富硒茶等；另有研究表明我国补硒保健食品可分为三代产品：第一代为亚硒酸钠，第二代为酵母硒、硒化卡拉胶、纳米硒，第三代为甲基源硒一植物硒蛋白和甲基硒代半胱氨酸。产品中主要含有甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys）、谷酰基甲基硒代半胱氨酸（GluMeSeCys）。原料主要为累硒能力强的壶瓶碎米荠、花椰菜、富硒大蒜等。食物中硒含量较高的食物有海产品、鸡蛋、瘦肉、杏仁、坚果类、黄豆、紫菜等。

牡蛎和贝壳类食物含铜量很高；其他如香菇、芝麻、黄豆、黑木耳、果仁、杏仁、燕麦、荠菜、菠菜、龙须菜、芋头、油菜、香菜等也含有一定的铜。表7-9列出了常见食物中铜的含量。

锰在坚果类、豆类、干果、绿叶菜、茶叶中含量较高，肉类、乳类和糖类含锰则很低。时常头晕眼花、精神恍惚或记忆力不好的人，经常喝大量牛乳或吃大量肉类的人，应增加锰的摄取量，表7-10列出了常见食物中锰的含量。

海带、紫菜、发菜、海鱼等海产品含有丰富的碘，常吃对预防碘缺乏十分有益。其他地质化学状况对于食物中的碘含量影响较大。此外，我国多年来采用食盐加碘，取得重大成果。

铬的良好来源是啤酒酵母、肉与肉制品、鱼贝类、奶酪及全谷，蔬菜中铬的利用率较低。

谷类是维生素B1的主要来源，杂粮、豆类、干酵母、坚果、动物肝脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B1，而牛乳和大部分水果的含量很少。谷类过分精加工特别是抛光大米、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的损失。

泛酸的主要食物来源是肉类和动物内脏、蘑菇、鸡蛋、甘蓝和某些酵母。全谷物也是良好的泛酸来源，但是大部分在加工过程中丢失了。大乳、牛乳中也含有丰富的泛酸。

维生素B2主要存在动物性食物中，动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、乳类尤为丰富。植一物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高而谷类含量较少，尤其是谷类加工对核黄素的留存有较大影响。

烟酸及烟酰胺广泛存在于各种食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸绝大部分存在于谷皮中，加工影响较大。玉米的烟酸含量并不低，但与糖类物质或者是小分子质量的肽共价结合而不能被人体吸收利用，加碱处理可以将其游离释放出来。

生物素含量相对丰富的食物有乳类、鸡蛋（蛋黄）、酵母、肝脏和某些蔬菜。不同食物生物素的利用率有很大的差异，原因是不同食物中与蛋白质结合的生物素对消化的敏感性不同。一般认为食物中生物素的利用率不足50%。

叶酸广泛存在于动植物性食物中，良好来源为肝脏、肾脏、鸡蛋、豆类和绿色蔬菜。

维生素B12的主要供给源是肉类、动物内脏、肉制品和大量吸收海洋微生物的鱼类等海产品。

维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、豌豆苗、马铃薯、韭菜等含有丰富的维生素C。水果中，酸枣、猕猴桃、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等含量最多。动物性食物中维生素C含量很少。经常吃到足量的蔬菜和水果，一般不会发生维生素C缺乏的情况。

维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全乳、禽蛋等，植物性食物只能提供类胡萝下素。胡萝下素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、胡萝卜、豌豆苗、红心甘薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等。

因为维生素D可经日光照射在皮肤中产生当获得充足的日光照射时，人类没有补充外源维生素D的必要。据估计，只要让脸、手和手腕暴露在日光下，每周3次，每次20min，就可以产生与日常1周膳食剂量（200IU）相等的维生素D。

维生素D主要存在于海水鱼、肝脏、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中人乳和牛乳的维生素D含量较低，般的植物性食物、水果和干果类食物中含维生素D极少。

维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷类，蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少。在食品的加工、贮存和烹调过程中有相当一部分维生索E因氧化而损失。中国居民膳食结构以植物性食物为主，维生素E的实际摄入量普遍较高。

每100g绿色蔬菜可提供50-800μg的维生素K，是最好的食物来源。牛乳、乳制品、肉类、蛋类、谷类、水果和其他蔬菜中也存在少量维生素K。

可从谷类、新鲜蔬菜、水果中获得，但过多摄入可干扰矿物质如铁、锌、钙、镁等的吸收。

一般来说，粮谷、豆类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。目前已研究的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖、其他天然纤维、合成和半合成纤维，共计30多个品种，其中实际应用于生产的有10多个品种。

膳食纤维制品主要有两种：一是富含膳食纤维的谷类制品，如全麦面包；二是用膳食纤维强化的配方食品等。常用的膳食纤维种类有米糠、麸皮粉、豌豆纤维、水溶性膳食纤维、苹果和梨的食物纤维、番茄粉、花生壳粉等。

是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

因为各种不同的营养素在机体代谢过程中均有其独特的功能，一般不能互相替代，因此在数量上要满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面各种营养素彼此间有着密切的联系，起着相辅相成的作用，各种营养素之间要有一个适宜的比例。

营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

各种营养素的缺乏都可产生相应的缺乏病，如目前世界上流行四大营养缺乏病，即蛋白质一能量营养不良、缺铁性贫血、缺碘性疾病、维生素A缺乏病；此外，钙、维生素D缺乏可引起的佝偻病，维生素B。缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病等。营养素摄入过多，可产生营养过剩性疾病，如高热量、高脂肪、高蛋白，特别是动物性脂肪摄入过多，可以引起营养过剩性疾病，如肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病等；此外，维生素A、D摄入过多，可造成维生素A、D中毒，一些营养素摄入不合理还与一些肿瘤的发病有关，如脂肪摄入过多与乳腺癌、结肠癌的发病有关。近年的膳食营养状况研究显示，中国居民存在着一些微量营养素（如铁、钙、维生素B2、维生素A）缺乏和一些营养素过剩导致慢性病患病率居高不下的双重挑战。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。RDA是以预防营养缺乏病为目标而提出的人体所需要一日膳食中能量和营养素的种类和数量。然而，随着经济发展和膳食模式改变，营养相关性慢性病患病率呈逐年上升趋势，成为威胁人类健康的主要问题之一，营养素和膳食成分影响着一些慢性病的发生发展，这对营养素的摄入标准提出了新的要求。与传统的RDA相比，DRIs不仅考虑到防止营养不足的需要，同时考虑到降低慢性疾病风险的需要。2000年10月中国营养学会颁布了符合我国国情的DRIs。

DRIs内容包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。中国营养学会分别于2010年和2013年对《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》做了两次修订。

平均需要量（EAR）系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。营养素摄入量达到EAR的水平时可以满足人群中50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，也可用于评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。由于某些营养素的研究尚缺乏足够的资料，因此并非所有的营养素都已制定出其EAR。

推荐摄入量（RNI）是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。RNl相当于传统意义上的RDA。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不作为群体膳食计划的依据。RNI在评价个体营养素摄入量方面的作用有限，当某个体的日常摄入量达到或超过RNI水平，则可认为该个体没有摄入不足的危险，但当个体的营养素摄入量低于RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。

适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿.从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿所需各种营养素的AI。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR，进而无法推算RNI时，可通过设定AI来代替RNI。

AI和RNI的相似之处是两者都可以作为目标人群中个体营养素摄入量的目标，可以满足该人群中几乎所有个体的需要。但值得注意的是，AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI，因此，使用AI作为推荐标准时要比使用RNI更加注意。

AI主要用作个体的营养素摄入目标，也可用于评价群体的平均摄入量水平。当某群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该群体中摄入不足者的比例很低；当某个体的日常摄入量达到或超过AI水平，则可以认为该个体摄入不足的几率很小。AI也可作为限制营养素摄入过多的参考。

可耐受最高摄入量（UL）平均每日摄入营养素的最高限量。“可耐受”指这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。对一般人群来说，摄入量达到UL。水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过RNI或AI水平并不会产生益处，因此UL并不是一个建议的摄入水平。在制定个体和群体膳食时，应使营养素摄入量低于UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害。

鉴于近年来我国营养素强化食品和营养素补充剂的日渐发展，有必要制定营养素的UL来指导安全消费。如果某营养素的有害作用与摄入总量有关，则该营养素的UL值需要依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如果营养素的有害作用仅与强化食物和补充剂有关，则UL的制定需依据这些来源来制定。对许多营养素来说，目前尚缺乏足够的资料来制定它们的UL，但没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危害。

宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrient distributionranges，AMDR）是指蛋白质、脂肪和糖类理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低非传染性慢性病（NCD）的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。蛋白质、脂肪和糖类都属于在体内代谢过程中能够产生能量的营养素，因此被称为产能营养素（energysource nutrient）。它们属于人体的必需营养素，而且三者的摄入比例还影响微量营养素的摄入状况。另一方面，当产能营养素摄入过量时又可能导致机体能量储存过多，从而增加NCD的风险。因此有必要提出AMDR，以预防营养素缺乏，同时减少摄入过量而导致NCD的风险。传统上AMDR常以某种营养素摄入量占摄入总能量的比例来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限。如果个体的摄入量高于或低于推荐范围，则可能引起必需营养素缺乏或罹患NCD的风险增加。

预防非传染性慢性病的营养素建议摄入量（proposed intakesforpreventlngnon-communicablechronicdiseases，PI-NCD），简称建议摄入量（PI）。膳食营养素摄入量过高导致的NCD一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、中风、心肌梗死以及某些癌症。PI是以NCD的一级预防为目标提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量达到PI时，可以降低发生NCD的风险。此次提出PI值的有维生素C、钾、钠。

综上所述，人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养素。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。当日常摄入量为。时，摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。

营养素摄入量与慢性病发生、发展之间的关系非常复杂，而且需要长时间的观察才可以得到比较确切的研究结果，因此编写的专家们在提出NCD一级预防的营养素摄入量时，秉持非常慎重的态度。2013版经过对研究文献的筛选，基于证据较强、学术界公认的研究资料，提出了蛋白质、脂类、糖类、钾、钠、维生素C等几种营养素的AMDR或PI，首次提出预防非传染性慢性病的营养素建议摄入量。