白鲞扣鸡是浙江绍兴民间的地方传统佳肴，鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。
白鲞是用
大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为名贵海产品，
中医认为其味甘、性平，可开胃、消食、健脾、补虚。
越鸡为绍兴历史贡品、名特产，鲜嫩肥美，中医认为其味甘、性温，可温中益气、补精添髓，白鲞与越鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗合，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品，绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。
盐3克、
味精1克、
绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟
鸡油10克。
将熟
鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块，剩氽部分切成小方块。备中碗一只，用花椒和葱姜5克垫底，把鸡脯肉依次摆碗的中间，白誊放在
鸡肉两侧，然后将
鸡翅肉与剩下的良鲞块放上，加入
绍酒、
原鸡汁汤，上笼屉蒸至
白鲞肉熟透，出笼扣在汤盘中。拣去葱姜、花椒，放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟
鸡油即成。