益生菌是指宿主摄入足够数量后可改善体内微生物菌群平衡而对其健康产生积极作用的一类活性微生物的总称。在众多乳制品中，发酵乳被认为是将益生菌传递到人体内的最理想载体，添加益生菌后可以将菌种本身的保健作用与发酵乳的健康功效完美结合起来。

益生菌发酵乳可依据益生菌种类的不同进行分类，益生菌种类大致可以分为如下3类：

（1）乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；

（2）双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；

（3）革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌、明串珠菌等）；

（4）酵母菌（如布拉酵母等）。

嗜酵乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌与双歧杆菌为工业上较常使用的益生菌，其中又以干酪乳杆菌与植物乳杆菌是更为重要，因为二者除可以赋予酸乳较好的风味外，干酪乳杆菌还能耐酸性环境，而植物乳杆菌有可利用多余蛋白质等特殊作用。

近年来，由于对益生菌保健作用的深入认识与研究，市场对益生菌发酵乳的需求量也日益增大。用于实际生产的益生菌通常需要满足以下几个要求：

研究发现益生菌发酵乳的保健功能主要有：

酸乳的产生源于中东游牧民族，他们发现动物皮囊中的奶经过长时间藏后会变酸变稠，这就是最早的酸奶。早期的酸乳大多釆用单一菌种进行发酵，口感和外观都不是很好，后来随着对乳酸菌的深入研究，被大量用于发酵，继而产生传统意义上的酸乳。直到二战以后，通过对影响酸乳品质的因素与关键技术进行了全面而深入研究，发现釆用纯菌种并结合现代化生产设备进行发酵生产，可以提高酸乳的品质。在发酵过程中，乳蛋白变成了细小的凝乳粒，乳糖降解为乳酸，脂肪转化为游离脂肪酸，甚至还合成了一些B族维生素，不论从营养价值还是消化吸收方面都比牛乳有了较大的提升。