糊拉汰隶属于煎饼的一种,是浙江天台传统的特色名点之一。多以
小麦粉为原料,在平底煎锅上摊开后按个人喜好放上料理,如
土豆丝,
南瓜丝、
豆腐、
青菜、
肉末、鸡蛋等。
“糊拉汰”实际上应该写成“糊拉拖”,只因为
天台方言中的“拖”字是念成“汰”的,才这样写。“糊拉拖”,顾名思义是把小麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状,用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼,一次一个,用不到一分钟就熟。饼皮做法和上海的
春卷皮做法一样,但直径比春卷皮大。糊拉汰是天台县一种用小麦粉做的地方传统小吃,制作方便,香脆可口,是天台乡民的家常便饭之一。
糊拉汰皮是将小麦粉加水调成胶糊状,这个过程叫“打浆”。拌粉、掺水、倒油、放盐都有一定的比例,搅和好的面粉要有韧性,不能太湿又不能太干还不能太多油。这需要化很大力气和功夫,还要技术。水太多,成粉糊;水太少,粉浆太稠,费粉又“厚皮”;力气和功夫少下,粉浆不韧,粉皮要碎。所以,用水要适中,舍化力气和时间,不停上下搅动,最后能使筷子插在中间不倒为度。然后,在粉浆上缓缓加入适量的水,以刚好淹没粉浆为限,谓之“养浆”。过一、二个小时,就可用此粉浆做摊糊拉汰皮的事了。
一、摊糊拉汰皮一般放在平底锅上进行,这锅天台人叫“
鏊盘”。先在锅底涂上薄薄一层菜油(这样不会粘锅)。先用油脂(一般用臼子或蜡烛,现多用植物油)在锅面上擦一擦,然后在火候刚好时飞快地将一绺粉浆投入,旋即用手将粉浆从鏊盘外边开始,顺时针方向均匀地移动摊开、铺平,半分钟之内,一张大如铜锣薄如纸的糊拉汰皮就已摊好。糊皮子的时候要掌握好锅的火候,锅太冷皮子粘在锅中起不来,锅太热面粉糊在平底锅上易“溜皮”,皮子起早了包的糊拉汰容易破损,起得晚了太硬了也不好包。一般来说,一斤麦粉可摊油脂皮十二至十六张。
二、当鏊盘薄薄地粘上一层粉糊后,用文火稍烙。一会儿,粉糊颜色由白色变成黄色,边上翘起来,说明面皮在慢慢熟。这对粉浆的要求很高,掌握好面的稀稠、油的多少、锅的温度、翻的时间,才能摊出一张张又韧又薄“麦油煎”来,如果韧性不够,一包上东西就很容易破掉,如果皮太厚,吃起来口感就差很多。所以不是家家都能做好这个饼皮的,只有心灵手巧的妇女才能做得又香又软。这种饼像锡箔那样薄,所以就叫“
锡饼”,有的地方叫“
薄饼”。
假如用同样的方法,在特制的平锅—“鏊”上作业,在它的上面放上各种菜料,卷成筒形,然后敷油,烤至焦黄,就成了天台人最拿手的风味佳肴—“
饺饼筒”了。
当面皮基本成形以后,首先在面皮上涂一层植物油,然后根据自己的口味加入馅料。如果喜欢吃甜的,可以均匀地撒上一些白糖。如果喜欢吃咸的,可以均匀地撒上豆丝(南瓜丝),洒点葱花(韭菜),虾皮,涂上豆瓣酱,要是想吃辣的,可以涂抹一些辣椒酱。加好馅料后,盖上锅盖文火焖2至3分钟,如果喜欢口感更酥脆一些,在揭开锅盖以后,再用大火煎一会儿。
天台风俗,新媳妇下厨,夫家常让她做“糊拉拖”或“
麦饼头”考考她的手艺。糊拉汰是早年天台婆婆考验新媳妇的“利器”。一个优秀的媳妇儿,做糊拉汰的动作必须是熟练而且麻利的;攥一把麦粉浆,其分量应该是正好做一张标准大小的糊拉汰,做大了是奢侈,做小了是小气;火候掌握得当,成品皮儿薄脆,馅儿鲜香,颜色是金灿灿的,这些都做到了,那就说明这媳妇有勤劳能干的品质和处事不惊能力,持家必然是把好手。对于一个巧妇来说是举手之劳,调粉、试火、糊皮、起锅,一气呵成,一斤面粉能起十多只半透明皮子,手起手落间,一大盆面粉轻易变成了一大堆又白又薄的皮子,只只大小均匀厚薄适宜。完工后,糊皮的手,拌粉的盆,起皮的锅都干干净净地不粘一滴面粉,手艺之高超,手法之纯熟。