素油，一种物质。初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。至明代时，植物提取的素油品种日益增多。

其实，初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂。”也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。

早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。

使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，〔左提手右一寿字〕其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能作工业原料。按《汉书》所说，芝麻乃张赛从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”.

汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。”

至明代，植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子（莱菔即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”

清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清·嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油），并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记，“榄仁（橄榄）油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。

很多人认为荤油不能吃，素油多吃无妨，因此，有些家庭每日每人烹饪素油多达50克甚至更多。其实这是个大误区———食用不当，素油也会导致高血压高血脂等疾病。

素油产热不少于荤油

一般而言绝大部分植物油脂是健康油脂，糖尿病患者可以用素油炒菜烹饪。但如果食用不当，也会对身体带来不良影响甚至危害。细加分析其中有三个因素：首先素油与动物油都是高能量物质，在体内产生的能量同荤油基本相同，都是每克释放约9卡路里的能量，摄入过多的直接后果就是肥胖、高血压、冠心病。

其次，膳食中油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1,只有当蕴含在其中的各类脂肪达到平衡时，不饱和脂肪油才会利于健康。大部分植物油中不饱和脂肪酸高，因而如果植物油摄入过多而动物性食物摄入过少，就会导致膳食脂肪酸比例失调而不利于健康。

再次，植物油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸极易氧化而产生过氧化物质。过氧化物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，甚至可能诱发癌症。

此外，当植物性食油经过长时间加热时，其不饱和脂肪会因高热的影响，起化学反应变成对人体有害的饱和脂肪，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，会变成对血管不利的饱和脂肪。有资料表明，大量摄入n－6脂肪酸（亚油酸）可能增加胆石症的危险。

儿童可少量食用荤油

素油虽然多吃不妥，也不要谈虎色变，荤油是动物油，含有的饱和脂肪酸多，倘若长期吃动物油脂类食物过多，可造成血脂和血中胆固醇增高，发生心血管疾病，对糖尿病患者是个不利的因素，因而应该少吃。而素油是植物油，除棕榈油外，普遍含不饱和脂肪酸较高，对预防高血压、冠心病有帮助，因而糖尿病患者可以用素油炒菜烹饪。

其实，平时烹调时合理安排用油，便可以做到美食健康两不误。荤油含饱和脂肪高，过多的饱和性脂肪可使血管硬化，进而提高血压，不过饱和脂肪不是完全不能吃，完全没有饱和脂肪对身体也不利，只是不宜过多。由于家畜食物如鸡、猪、羊的皮、五花肉、内脏等都含大量的饱和脂肪，每日摄入这些食物中的饱和脂肪已足够身体需要。此时如果在食用油中还有猪油、奶油、牛油、椰子油和棕榈油等含大量饱和度高的脂肪，就对身体不利了。正因如此，应该尽量避免食用荤油。

然而，正在生长发育的儿童、青少年，由于需要的脂肪较多，可以用少量荤油烹调，一般按素油与荤油的比为2∶1给予就足够了。

怎样食用素油才算科学？如有高脂血症的糖尿病人，可选择含单不饱和脂肪酸比例较高的植物油，如橄榄油和茶油。橄榄油在一些大型超市有售，但价格较贵。如果选食花生油和菜油，效果也不错。

植物油不可用于煎炸

当植物性食油经过长时间的加热时，其不饱和脂肪会变成饱和脂肪，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，终已变成对血管不利的饱和脂肪。因此不宜用植物油来煎炸食品。炒菜时，在烹调油热后即可放入食品，莫待油脂烧到过熟。

那么一般正常人到底摄入多少烹饪油比较合适呢？这和一个人一天应摄入的总热量有关———在一般能量摄入的情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，摄入20~25克左右为宜，有肥胖和高血脂的患者，应该再减少，但不应少于10g~15g。

素油食品菜谱

1.素油鸡的做法

菜系及功效：徽菜 素斋菜 工艺：拌

素油鸡的制作材料：

主料：油皮800克

调料：味精1克,盐5克,花椒2克,白砂糖3克,香油20克

素油鸡的特色：

皮色如鸡，滋味鲜美，越嚼越香。

操作如下：

1. 花椒装入纱布袋中，扎好口，放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中；

2. 然后取出纱布袋，加白糖、盐、味精、香油调成卤汁；

3. 豆腐衣洗去浮灰，上笼蒸软；

4. 蒸软的豆腐衣取出，放在卤汁内，浸泡10 分钟左右捞出，折迭成宽3.9 厘米的扁平长条；

5. 折迭好的豆腐衣长条放在盘内，上笼用旺火蒸15 分钟左右；

6. 蒸后出笼，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住；

7. 压1 小时后，解开麻布，用刀切成0.9 厘米宽的长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上香油15 克即成。

素油鸡的制作要诀：

鸡条用麻布包紧，再用重物压住，使豆腐衣粘结板实，显出麻布纹如鸡皮。