紫山药是薯蓣科薯蓣属多年生草本植物。其幼苗紫色，株型扩散，呈葡萄状；地上茎呈有褶皱的波状；花冠白色，雌雄异株或同株，不能天然结实，或天然结实无籽；薯块呈长圆形，芽眼深而多，紫皮白肉；结薯集中，大薯块较多。紫山药是野山药和褐苞薯蓣共同演化而来的一个栽培种，属于普通山药的近缘植物，属于山药的紫红肉品种群。

紫山药是野山药和褐苞薯蓣共同演化而来的一个栽培种，属于普通山药的近缘植物，属于山药的紫红肉品种群。

块茎扁圆，有褶皱，形如掌状，表皮紫黑色，肉质柔滑，紫红亮丽。须根生在块茎上，靠上部的根呈水平方向伸展，长60～100厘米，色泽深，下部须根短，仅0.2～0.3厘米，黄白色。根群主要分布在20～30厘米深的土层中。缠绕茎右旋，可长达3米，横切面呈圆形或棱形，常带紫色。叶片心形或箭形，单生或对生，叶柄长，叶腋可生侧枝或形成气生块茎（俗称零余子、山药豆），可供食用或繁殖，秋季成熟后自行脱落。花单性，雌雄异株或同株，穗状花序2～3对，腋生，花小，白色至黄色。栽培中少见结实。蒴果扁卵圆形，具3个翅。

赣紫山药1号：薯块光滑顺直，肉质紫色均匀，口感松粉，可食率高达90%，花青素含量86.2毫克/千克，丰产优势明显，每亩产量2800千克左右，田间对炭疽病抗性较强。

苏蓣2号：生育期偏迟，从出苗到成熟需170天。播后29天出苗，50天齐苗，苗势壮。其块茎呈长纺锤形，表面密生须根，表皮褐色；肉紫色，色泽鲜艳，肉质柔滑。块茎直径4～6厘米，长15～20厘米。单株块茎数两三块，平均单株块茎质量0.75千克。该品种适应性广、抗性强，轻感山药炭疽病，耐涝、耐渍能力强。

苏蓣3号：是通过辐射诱变育种的方法，由“浙江余杭紫莳药”品种突变而获得新品种。其生育期中等偏迟，平均160～180天。以块茎作种薯，一般播后40～45天出苗，苗势壮。块茎纺锤形，表皮褐色，肉质柔滑，紫色亮丽，块茎肥大。块茎直径10～13厘米、长15～18厘米，单株结1～3块，单株块茎质量1.0～1.5千克，少结零余子。

明淮1号：紫山药为晚熟品种，生育期230d左右；主茎4～7条，右旋，四棱翼，过度节节位13～22节，偶有零余子；叶绿色，长心形，主脉7条，下部叶互生，上部叶对生；薯形扁块状，须根少，薯皮光滑，皮肉均为紫色，可食率85.6%。

紫山药喜温和充足阳光，属于高温短日照植物，生育期适温为20～30℃，10℃以上块茎萌芽。地上茎、叶不耐霜冻，温度降到10℃以下时，植株停止生长。紫山药在不同的生育期对温度的要求不同，块茎发芽适温为15℃以上，温度高发芽快；幼苗生长适温为15～20℃；块茎形成和膨大的适温为20～24℃，在20℃以下生长缓慢。紫山药生长要求强光照，在光照弱的条件下，光合作用显著降低。

分布于中国南方沿海诸省的温暖地带，如浙江、湖南、广东、广西、福建、江西、云南、贵州及台湾等地海拔200～1800米的山区。美洲、太平洋热带岛屿、非洲、东南亚、孟加拉、马来西亚及印度尼西亚有大面积栽培。在中国南方气候温暖地区广泛栽培。

紫山药繁殖方式为播种繁殖和组织培养。

选地：选择土层深厚、有机质丰富、疏松肥沃、向阳、地势高、保水和保肥能力强、排灌方便、pH4.5～6.5微酸性的沙质壤土地块种植。

施用基肥：以有机肥为主，化肥为辅。亩施腐熟农家肥3000～5000千克、尿素5～10千克、磷肥10～15千克、钾肥15～20千克。

深耕整地：紫山药根系入土深，要求深耕，精细整地。冬前深耕土壤30厘米左右，把土壤整细耙平。

播种前选无病斑、无腐烂的块茎（栽子）作种用，并按3厘米×3厘米纵切成块状，每块重量50～100克，带有顶芽，用草木灰蘸种，晒1～2小时，然后放在室内晾2～3小时，待切面愈合后播种。垄栽按垄宽85厘米、垄高30厘米、沟深15～20厘米作垄。种植密度为行距50厘米左右、株距20～30厘米，亩用种2000～2500块（150～200千克）。下种时块茎要离穴肥3厘米左右，横放，芽朝同一个方向，然后覆土6～10厘米，以利播种后出苗。在华北地区可在4月中、下旬定植，直接栽种的只要地表不冻，栽种越早越好，定植栽种前一定保证土壤底墒充足。定植栽种后不再浇水，以促进幼苗根系下扎。另外，也可用土壤肥沃的田块作苗床，采用地膜搭架育苗，待苗高3厘米左右时移栽。

据韩晓勇等2014年报道，以浙江省台州市紫山药块茎带腋芽的茎段为外植体进行紫山药种苗的快速繁殖，结果表明：70%乙醇浸泡30分钟及84消毒液消毒15～20秒配合使用灭菌；腋芽诱导培养基为MS+0.5毫克/升16-BA+0.1毫克/升NAA，培养25天后诱导的芽数最多，平均芽数为1.58，高度最高为2.3厘米；生根培养为1/2MS+0.1毫克/升6-BA+2.0毫克/升NAA+0.02%活性炭，平均生根天数为6天，生根率达100%，气生根率低，根系长而粗壮；在生根培养基中培养30天后，将试管苗按节切断繁殖，繁殖系数可达3.0。

利用紫山药组织培养快繁技术，1年可生产紫山药种苗500000株以上，为紫山药种苗工厂化中快繁殖体系的建立奠定基础，而且这种方法不易产生变异，有利于紫山药的大量繁殖和迅速推广种植。

及时破膜：播种后20～25天，苗陆续顶膜，选择晴天及时破膜放苗，并用细土将膜孔盖严。

疏苗：出苗后及早疏苗，每穴留1～2个壮苗。生长中、后期要及时除去缠绕茎上的侧枝或赘芽。夏至至大暑期间，缠绕茎生长旺盛而影响群体的通风透光，亩用15%多效唑可湿性粉剂70克兑水50千克喷施控苗，以抑制缠绕茎生长，减少新生侧枝，促进块茎增产。

搭架引蔓：待植株长到30厘米高时，及时用1.5～2.0米长且坚实的竹竿作架材，在每株苗旁插1根竹竿，尖端插入土中20厘米。每垄双行植株搭“人”字形架，在距竹竿顶部30厘米处交叉，交叉处用横杆连在一起固定。为利于植株上架，用细绳或线把缠绕茎绑缚在竹竿上，并在生长期间经常将缠绕茎摆布均匀，以利通风透光。

肥水管理：紫山药喜肥，一要施足基肥；二要及时追肥，全生育期追肥2～3次。当紫山药出苗1个月后，结合中耕除草进行第1次追肥，苗施尿素15千克，促进枝叶繁茂。立秋至白露期间是块茎生长膨大的关键期，宜重施钾肥，每亩分2次追施硫酸钾40千克，每株每次追施10克，入土5厘米深，每隔15天施1次，以满足块茎膨大的需求。然后，选晴天下午每隔10天叶面喷施磷酸二氢钾1次，共喷3次。在7～8月份，若遇长期干旱天气还应灌浅水1次，做好抗旱工作。另外，紫山药是以块茎为产品的作物，积水易引起根系生长不良或块茎腐烂，因此，开沟排水十分重要，前期要打好基础，中、后期要理通沟系，保持田内无积水。

霜降前后，紫山药地下块茎已充分成熟，可陆续采收，但要根据市场需求，从9月下旬起即可采收出售。

采收时，将缠绕茎用镰刀割去，然后从垄的一头开始用铁锹将垄土挖开，找到块茎后，在四周继续深挖，直至见到块茎下部尖端，然后双手稍用力将块茎提出，轻拿轻放。

采收后的块茎具有休眠性，降低贮藏温度可有效地延长休眠期。但紫山药的块茎对低温也很敏感，暂不出售的可在温室内埋沙贮藏，一般适宜贮藏在温度为15～18℃、相对湿度为70～80%的环境中。

防治时，必须按照“预防为主、综合防治”的植保方针，坚持“农业防治、物理防治、生物防治为主，化学防治为辅”的无害化治理原则。

症状：主要为害茎、叶，也为害叶柄和零余子。叶片：病斑近圆形、椭圆形和不规则形，边缘呈褐色至黑褐色，中部颜色较浅，病斑稍凹陷，潮湿时叶片正面轮生橘黄色黏质小点，后变黑色。茎部：初为黑色小点，逐渐扩大至长条形不规则斑。边缘呈褐色至黑褐色，中部颜色较浅，病斑明显凹陷，潮湿时轮生橘黄色黏质小点，后变黑色。病斑环绕茎时导致病部以上植株枯死。叶柄：与茎部症状相似，造成落青叶。零余子：与叶、茎症状相似。病斑圆形、椭圆形，黑褐色，凹陷较茎部更深，病部散生或微呈轮状橘黄色黏质小点（干燥时）。

病原：为辣椒炭疽菌（Colletotrichum capsici (Syd) Butl）、胶孢炭疽菌（Colletotrichum gloeosporioides Penz.）和薯蓣盘长孢菌（Gloeosporium pestis Massee）。

防治：①农业防治：选择色泽鲜艳、顶芽饱满或休眠萌动、无病斑、无伤口、大小适宜的优质种栽，并进行播前处理。不宜连作，隔3年轮作1次，可与禾本科作物轮作。种植前进行冬耕冻垡，使土质疏松。采用地膜覆盖栽培，可降低田间湿度，促进紫山药生长，减少病原菌传播。发病初期及时摘除病叶，拔掉病株；秋后及时清洁田园，将病残体集中深埋或烧毁。②化学防治：第1次用药要在紫山药甩秧上架后、发病前施药。持续干旱可间隔15天左右喷1次药，遇雨或连续3天以上大雾可缩短5～7天喷药，全季喷药3～5次。发病前或生长前期用80%新万生1000倍液，或用77%可杀得可湿性粉剂500～600倍液、70%代森锰锌可湿性粉剂1000倍液喷雾防治。发病初期和植株生长后期用75%甲基托布津可湿性粉剂1200倍液，或用50%多菌灵500倍液、70%甲基托布津可湿性粉剂与75%百菌清可湿性粉剂混用的1000倍液喷雾防治，以上药剂轮换交替使用。

症状：初始地下部不表现明显的症状，采收时常可见到。幼紫山药染病，现腐环状不规则褐色斑或出现畸形，稍有腐烂后病部变软，切开后可见块茎褐变的部分常较外部病斑大且深。

病原：为腐皮镰孢（Fusarium solani (Mart.) App.et wollenw.）。

防治：采收时彻底收集病残物及早烧毁，并深翻晒土或利用太阳热和薄膜密封消毒土壤，并实行轮作，可减轻发病。选用无病虫害种块，必要时把块茎切面阴干20～25天。发病初期开始浇灌70%甲基硫菌灵可湿性粉剂600倍液，或2.5%咯菌腈悬浮剂1200倍液、1.5%噻霉酮水乳剂600倍液、50%多菌灵可湿性粉剂800倍液防治，每隔10天左右浇1次，连续浇施1～2次。

症状：主要为害茎基部和块茎。病初在茎基部出现梭形湿腐状的褐色斑块，后病斑向四周扩展，茎基部整个表皮腐烂，致叶片逐渐黄化、脱落，缠绕茎迅速枯死，剖开茎基，病部变褐；块茎染病，在皮孔四周产生圆形至不规则形暗褐色病斑，皮孔上的细根及块茎内部也变褐色、干腐，严重的整个紫山药变细变褐，贮藏期该病可继续扩展。

病原：为山药尖镰孢（Fusarium oxysporum Schl.f.sp.dioscoreae Wellman）。

防治：选择无病的紫山药尾子做种，并在播种前用70%代锌锰锌可湿性粉剂1000倍液浸泡紫山药尾子10～20分钟后下种。入窖前在紫山药尾子的切口处涂1∶50倍式石灰浆预防腐烂。施用酵素菌沤制的堆肥或有机复合肥。6月中旬开始用70%甲基硫菌灵可湿性粉剂600～700倍液，或50%氯溴异氰尿酸可溶性粉剂1000倍液、54%恶霉·福可湿性粉剂700倍液浇灌茎基部，每隔15天左右浇灌1次，连续浇灌5～6次。

主要害虫为直翅目（Orthoptera）蝼蛄科（Gryllotalpide）蝼蛄、鞘翅目（Coleoptera）金龟科（Scarabaeidae）金龟子幼虫（蛴螬）、鞘翅目（Coleoptera）叩头虫（叩甲）科（Elateridae）叩头虫幼虫（金针虫）及鳞翅目（Lepidoptera）夜蛾科（Noctuidae）地老虎幼虫等地下害虫。防治用敌百虫原粉1000倍液灌根或结合灌溉撒施辛硫磷颗粒剂。

紫山药块茎既可作为餐桌上的佳肴，又可作为保健中药材，俗称“食物药”，是集美味与保健作用于一体的食药兼用型绿色特有蔬菜。

紫山药不仅可以蒸、煮后直接食用，还可用来加工制作多种菜肴、饮品、罐头、糕点及粥羹等。如酸甜适口、果粒脆爽、风味浓郁的紫山药豆饮料，表面洁白、质地细腻的紫山药清水罐头，色泽金黄、外酥内软、香甜爽口的紫山药饼，黏稠润滑清香、清补脾肺、甘润益阳的紫山药薏米粥，色艳味香、甜酸可口、冷热皆宜的紫山药水果羹，芝麻香浓郁、味道可口的紫山药芝麻糊，外酥焦、内甜面、丝金黄的拔丝紫山药，鲜香油润、味美可口的山药炒肉片，外形美观、味道甜香的糖溜紫山药，汤菜合一、汤汁鲜香、紫山药软糯、汤清味美的紫山药排骨汤，颜色洁白、松散均匀的紫山药粉，酱体黏稠、酸甜适口的紫山药酱，色泽美观、质地细腻、口味香甜的紫山药脯，色白、柔韧的紫山药片，形与色均与香肠相似、味咸而鲜、冷食与热食均宜的紫山药茸素香肠，脆片可口的紫山药膨化脆片，颜色淡紫、外观平滑、组织均匀、口感醇厚营养型的紫山药面包，口感柔和、浅褐色、具有浓郁的紫山药风味及酿造食醋香气的紫山药食醋，淡紫色、有光泽、具有醇香和紫山药的香味、酒体协调醇厚、绵甜爽口的紫山药米酒，口感细腻、香甜可口、具有膨化食品特有的芳香气味、奶香味及紫山药的特殊风味的紫山药果珍，光亮色白、具有纯正的豆香味和紫山药味、块状、质地细腻的紫山药豆腐，表面光滑、凝块均匀、黏稠适中、具有红枣汁特有的香气和紫山药发酵的口味、酸甜适中、爽而不腻的紫山药红枣酸奶等。

中国中医药古典书籍《本经》记载：“淮山，主伤中、补虚。除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。由此可见，紫山药可降血压、预防心血管疾病，同时有提高机体免疫力，促进新陈代谢，镇咳、祛痰、平喘等多种药理作用。

降脂：紫山药块茎中含有多糖、黏液质，有明显的降低血脂、降低总胆固醇的作用。宋曙辉等报道，利用3种山药喂养小白鼠56天后，对其血清生化指标检测，发现对用紫山药处理后的小白鼠，紫山药组低密度脂蛋白含量、总胆固醇含量和致动脉硬化指标数都最低。

降血糖：紫山药块茎中含有黏液质，能够阻碍淀粉的分解速度，减低血液中血糖的含量。据黄绍华研究表明，山药中的多糖能够抑制α-淀粉酶的活性，抑制淀粉分解成葡萄糖，从而降低血糖的含量。

抗肿瘤：紫山药块茎中的薯蓣皂苷能够抑制肿瘤细胞的增殖。高志捷等通过体外细胞培养，表明薯蓣皂苷有抑制肿瘤细胞的作用，因此，可以研制抗肿瘤的特效药。

抗氧化、抗衰老：紫山药块茎中的多糖具有抗氧化活性。郑素玲研究表明，山药提取液对亚急性衰老小白鼠的胸腺、脾脏的外观有明显改善，可以减缓小白鼠免疫器官的衰老程度。

紫山药性平，味甘，入脾、胃、肺、肾经，有补气养阴，止泻涩精，兼有补肾固精的功效，为补气益阴、涩精止泻的常用药。紫山药既是特种蔬菜，又是补品，其补而不滞，不燥不热，可和多种食品搭配食用，能增进食欲，预防心脑血管疾病，增强免疫力，预防类风湿性关节炎，还具有减肥、健美、降血压、利胆等作用。

据于东等报道，2008年11月份测定浙江省台州市黄岩区的黄岩溪牌紫莳药，每克/100克含水分78.5、蛋白质1.91、灰分0.75、脂肪0.78、总糖2.26；锌0.36、铁0.18、锰0.04、钾185.38、镁2.83，花色苷2.88，总酚50.75。

又据宋曙辉等报道，2010年11月份测定江西、湖南、四川、浙江、台湾、福建、广东、广西和云南主产地的紫山药，结果显示，干物质含量从21克/100克（浙江）到37克/100克（云南）。粗蛋白含量各地基本接近，云南产的最高，江西和福建产的稍低于其他产地。四川和江西产的不溶性膳食纤维高于可溶性膳食纤维。淀粉最高可达24.2克/100克（云南），最低为11.8克/100克（湖南）。灰分平均含量为1.21克/100克。台湾产紫山药葡萄糖含量稍高，总糖最高含量为2.84克/100克（浙江），最低含量为0.69克/100克（广西）。9个产地紫山药均含较高的钾，是补充钾的很好的食源。紫山药含钙量低，钠含量相差较高，另外，还含有铁、锌、铜和锰。通常，矿物质元素的含量与其所种植的土壤和施肥种类有关，这样也说明产地土壤和施肥状况有异。

紫山药中的主要功能成分为多糖、薯蓣皂苷、尿囊素与花色苷等。多糖以广西产的紫山药含量最高（1.24克/100克），江西产的含量低（0.27克/100克）。各产地紫山药中的尿囊素平均含量为0.22克/100克。薯蓣皂苷含量最高为0.85米克/100克（广西），最低为0.13米克/100克（台湾）。花色苷含量高的为云南产紫山药（7.85米克/100克），福建、广东、台湾产的含量相对较低。