组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

谭延闿（1880年—1930年），字组庵，湖南茶陵县人，生于浙江杭州，历任中国国民政府主席 、中国国民政府第一任行政院院长，为民国时期著名的政治家、书法家、组庵湘菜创始人。

谭延闿父亲任两广总督时，家厨以粤厨为主，大部分来自潮州。潮州以前是粤菜的一部分，后来独立出来自成菜系。谭延闿祖籍湖南，成长时期又受到过粤菜的影响，以至于在此后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中后，使组庵湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。

组庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位厨子，一位是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；一位是湖南籍主厨曹敬臣，以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜味重，谭延闿对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮扬菜的发展都有重要的促进作用。

来自江苏的谭奚庭，本是扬州一个盐商的家厨，做得一手好的淮扬菜。清代到民国初期，盐商富甲一方，也都喜欢吃，对家厨的标准也很高，挑选出来的家厨各个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了熏陶，厨艺自然精湛。盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师。

组庵湘菜之所以声名远播，原因有三：

一是谭延闿的声名显赫。

牟小东在《文人与烹饪》一文中写道：“再举台北的谭家菜为例，此谭家菜指的是曾做过国民政府主席、行政院长谭延闿家的组庵菜。两湖富庶好几百年，难道就没有会吃的，但是谭延闿一出则不仅饮食考究，人以为宗，并且他死后多年某些人在台北开店，还以他为号召，菜品都冠上谭氏的名号，称为‘组庵鱼翅’、‘组庵豆腐’（谭延闿字组庵），并且称其厨师为谭厨，称其菜为组庵湘菜。真正给谭氏做过菜，经谭指点的曹荩臣弟兄（曹四、曹九）称为谭厨倒是名副其实，而有些人根本不沾边也自命为谭厨，纯系鱼目混珠。这与北京的谭家菜十分相似，谭与原全国人大常委会副委员长程思远同志家菜的厨师，可以断言从未经过谭瑑青家属的亲传，更谈不上师承关系，如何能得谭家菜之真髓！这两个例子都说明，由于谭瑑青和谭延闿的地位声望高，为人所称道，所以由此而出名，否则再有几个名不见经传的谭瑑青或谭延闿，再有几碗好鱼翅，也绝不会享有如此盛名。”

二是谭精于食道。

谭每每在邀宾宴客之前，总是对厨师提出方案，并对菜单加以定酌。

第三，则是厨师的作用。

这里面有两个人。其一是曹敬臣（一说曹荩臣），曹是当年长沙名厨，他与萧荣华、宋善斋、柳三和、毕河清，及罗凤楼均为昔日长沙的郇厨名手。萧荣华开设飞羽觞酒楼在理向街，以烹制“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”、“火方银鱼”等肴馔驰名。宋善斋则在南门外麻家湾商余俱乐部主理厨政，擅制“红煨土鲍”、“口蘑干丝”、“奶汤鱼翅”等菜。柳三和经营三和酒家，拿手名菜为“素烧方”、“三层套鸡”、“七星酸肉”、“生炒肚丝”等。谭延闿和当年知事姜济寰对其甚为赏识，有请谭、姜者，非柳三和司厨不箸。毕河清在南正街大古道巷口置燕琼园酒楼，以“烧烤席”闻名三湘，创制“荷叶粉蒸鸡”、“鸡腿藕夹”、“三谷泥”（荸荠、青豆、黑枣）、“地菜烧野鸭”、“豆苗炒虾仁”、“红烧白鳝”等菜肴。罗凤楼掌勺于鱼塘街天然台酒楼，后创办天然酒家于东茅巷萧怡丰盐号旧宅，看家菜系“红烧乌元”、“红烧土鲍”等。曹敬臣则追随谭多年，由于他的烹调技艺超群，也摸透了谭的食好，在谭的烹饪总原则不变的前提下，能花样翻新，以致当年许多名流饕餮食后击节称赞，成为口碑。传说南京当时有云：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

谭延闿喜好待客，特制八仙桌能围坐10多人

在荷花池(现蔡锷北路水风井附近)橘柚满庭的谭家大院里专设有宴客厅，客厅里摆放着一张超级大的八仙桌，可以轻松围坐14～15人，为了方便夹菜，谭家有一尺多长方便夹菜的筷子，杯盘碗盏也比普通的大。

“民国官宴很有礼仪讲究，首先会派人提前三天送帖上门，并附上菜单、陪席人员名单，末尾还请求对方对菜单进行指正。受邀客人则会回帖‘敬陪末席’。”南宫浩谈到民国饭局，认为最为头疼的是坐座位，往往相互谦让很久才能落座，而夹菜也在尊卑礼仪上有它的繁文缛节，一场客套下来，菜都凉了。

1904年10月，明德学校的新式教育受到王先谦等人反对，并威胁到教员黄兴等革命人士的人身安全，当时校长胡元倓不得已请来刚入翰林院的谭延闿坐镇，并在自家设宴款待谭，让黄兴陪同。黄兴知道陪官吃饭可不是什么好差事，而且志不同道不合，难聊到一块儿。哪知谭延闿见人便拱手作揖，感谢他们为明德学校的孜孜奉献，屋里气氛如破冰般瞬间化开，一桌饭下来，黄兴便认定谭延闿的为人，后来成为私交很深的朋友。

待客，可以说是谭延闿的强项，也是他的喜好。为了方便待客，在荷花池(现蔡锷北路水风井附近)的谭家大院里专设有宴客厅，客厅里摆放着一张特制的八仙桌，可以围坐14-15人，为方便夹菜，谭家专备一尺多长夹菜筷子，杯盘碗盏也比普通的大。而且，谭延闿会特意比客人先到，见面便会一一嘘寒问暖。这样的饭局与一般的官宴气氛截然不同。时任中缅印战区美军总司令的史迪威1943年与蒋介石共进一餐后感叹：你从他部下和侍从僵持的姿势和紧张的表情中可以想见，汗水正从这些家伙们的背上淌下……

饭局是人与人彼此沟通、接近距离的一种特殊道具，谭延闿可说是将此发挥到了极致。一是饭菜一流，二是文采斐然。在1917年9月1日二次退位时，谭摆席宴客：“今承盛意公饯，甚感!闿与诸君共事一年，不无恋恋。今将去矣……我所最抱歉者，使诸君怀抱不能发展耳。”字字情真意切，直入人心。所以，谭在国民党内人缘极好，因他是文官，人称“文甘草”。中药配伍各有禁忌，唯有甘草跟什么药都能配合一起用。

一桌乳猪鱼翅席，要花费150个大洋

一次广州招待军官的宴席上，谭延闿的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家豆腐汤。这碗看似普通的汤，食客吃后满嘴噙香，胃口舒畅，一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅，这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时，上菜时只能上长须排翅，不见杂菜，味厚汁浓，鲜美异常。

在谭延闿看来，一顿愉快的晚宴离不开大快朵颐的饭菜，它与人的多巴胺似乎有着某种关联。谭延闿身为美食大家，不仅深爱着美食，而且对每道菜都有独到的深究和品位，认为每一道菜“皆有法焉，不敢苟且”。所以吃遍淮扬菜、粤菜、湘菜的他深味美食精髓，于是根据自己的想法设计出了200多道菜，于是在民国便有了组庵湘菜。

“组庵菜的重要特色就是红煨、清炖，调料简单，保证菜的原汁原味，在选料上的极为讲究以及火候使得菜品上乘。”中国湘菜大师许菊云在上世纪60年代参加工作的第二年便有幸接触到组庵菜，他说当时为招待几位贵宾，师父带我准备了几道组庵菜，花了一天时间。据著名厨师毛寿松讲，别小看组庵豆腐这道小菜，由于它的配料讲究，做好至少要两三个小时，所以它的身价也是普通菜的几十倍。”

席中上一道“鸳鸯酥盒”点心席尾上水果四色

“普通的筵席只需3-5个大洋，当时一桌官宴也就二三十大洋，但谭延闿的鱼翅宴从来不会马虎，乳猪鱼翅席就要花费150个大洋。”

这钱花得有来头，包括上菜顺序也是极有讲究的。在一次广州招待军官的宴席上，谭延闿的家厨曹荩臣上的第一道菜便是组庵湘菜的豆腐汤。这碗看似普通的汤，食客吃后满嘴噙香，胃口舒畅，一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅，这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时，上菜时只能上长须排翅，不见杂菜，味厚汁浓，鲜美异常。

刚夸完盛名的鱼翅，又上来一道看家菜“糖心鲤鱼”，正好补充前面的清鲜，给味蕾一种浓郁的甜美的刺激;接着是麻辣子鸡，一斤子鸡半斤辣椒，猪油炸之，将味觉带到另一种不同的世界……总之，厨师太懂味蕾的需求，让每道菜的美味都能与它缠绵悱恻，欲罢不能，将美味体现得淋漓尽致。

“玫瑰情人汤”的典故，令听者动容

谭延闿在完婚的第二年，一家人随父亲迁入广州，夫人方榕卿例假不调，又不肯服药，谭延闿便别出心裁，要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃，家厨不会，谭延闿便亲自指导，先熬鸡汤，后放入玫瑰，再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去，一时传为佳话，“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤，成为广州酒家里的名汤。

“谭延闿有道‘神仙鱼羹’，当时家厨曹荩臣第一次做时，很神秘地将自己关在一个封闭的小房子里，一天之后端出一碗汤来，那汤既有鱼的鲜美，又有鸡的浓香。大家跑到房间一看，只见一条完整的鱼刺挂在砂锅的上方。”南宫浩讲起这道菜做法的特别之处来——先用砂锅炖土鸡汤，在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼，用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好，文火炖3-4小时，先大火转小火，让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤，直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4-5小时，形成鱼羹。“这种做法很神奇，后来失传了。但听说又有人研制出这道菜的做法了。”

曹荩臣对火有着特别的了解，在条件有限的情况下，仍将自己的火分为煤火、炭火和柴火。“过去做菜，因为调料相对简单，这就更加考验厨子的火功，以及对食材习性的把握;厨子则更多需要熟练掌握上百种佐料的用法。”

在取料方面，谭家当然也不会马虎：霜前的白菜、霜后的萝卜、早韭、晚崧(白菜)、秋天的鸭子、冬天的鱼。

当时流传有一个故事：谭家为做一份咸蛋黄炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜(晚崧)三担，去边取嫩心来烧，因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜时，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

“谭延闿最厉害的还是会创新，组庵菜几乎都是改良过的，当时谭是设计师，而曹则是工程师，两人十分默契地配合了18年。如果说曾国藩湘菜以军菜的形式普及全国，那么谭延闿则将湘菜带入一个新的时代。”谭延闿的创新典故，其中有一个让许多女人为之动容。那是谭延闿在完婚的第二年，一家人随父亲迁入广州，夫人方榕卿例假不调，又不肯服药，谭延闿便别出心裁，要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃，家厨不会，谭延闿便亲自指导，先熬鸡汤，后放入玫瑰，再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去，一时传为佳话，“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤，成为广州酒家里的名汤。

1920年，方氏在上海去世，远在湘南忙于准备第三次督湘的谭延闿后来才得知死讯，在零陵军中悲痛欲绝，发誓终生不再续娶。为了表示对方氏的深切怀念，一向注重美食的谭延闿竟在军中吃了100天的素菜。

自嘲贪嘴，“每天被清蒸一次，烧烤一次”

1928年谭延闿忽患中风接受治疗，他曾风趣地对朋友说：“我一生好吃，自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”

而谭延闿对其夫人如此情深，除了方氏也懂美食、文史外，也与另一个女人，另一张饭桌有关。

谭延闿虽出生于官宦之家，父亲曾为两江总督，但母亲却只是家里的一位小妾，她虽生有三个儿子，但在封建礼制下，她长期未取得与其夫同桌而食的权利，吃饭时只能站着用餐。母亲常对他说：你们兄弟要努力读书，将来做番大事业，那我在谭家虽然吃苦也感到安慰了。这对年幼的谭延闿刺激很大，吃饭时往往伴母而食，对母亲李太夫人晨昏定省，十分孝敬。24岁那年，谭延闿在全国统考中以第一名的成绩获中会元，在殿试中获得进士，算是光耀了谭家门楣，父亲谭钟麟便向全家宣布：“李氏夫人可以入正厅就座用膳。”母亲的待遇变化本是喜事，但谭延闿却有他的个人滋味。

一张饭桌看透世俗，自此他对弱者心存宽容。《申报》1929年载，谭在湖南任督军时，一日打电话回军署，有一署员问是谁，谭只答“祖安”二字，署员未听明白，以为另有一人寻祖安，乃信口答曰，总座正在午睡，有事请亲来拜谒，是他吩咐下的。谭回署后，对此事未加追究，只关照办事人，以后不可倚势骄人。

浮世功名皆过往，研究美食对谭延闿来说才是一大要事。对后来的起起伏伏，谭延闿对酒当歌时道出心声：茫茫念来日，恻恻感群暄。海色浓如酒，春风细拂门。桃花开正好，莫羡武陵源。

虽然谭延闿一生是做到了“听风听水自淹留”，但1928年忽患中风病，“左手及足时感麻木，经西医极力救治始愈。然至今左手仍欠活动，探物时如不注意，即不能移动。面目浮肿，微带黑色，颜福爱博士常为诊视，谓肝中血管受病，致血液过多，血压线增高”。后来不得不每天接受温水浴和电疗各一次。他曾风趣地对朋友说：“我一生好吃，自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”

近年发现了组庵湘菜食单，写在当时长沙合生祥南货土产号用笺的十行纸上，记录了200余种组庵湘菜菜品的用料与制法。后来又发现金声先生曾记录下组庵先生宴客的“乳猪鱼翅席”食单一份，抄录如下：

四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝；

四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇；

八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤；

席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）；

四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋；

席中上一道“鸳鸯酥盒”点心；

席尾上水果四色。

席中的组庵鱼翅与豆腐，又是组庵湘菜的名肴。组庵先生中年以后牙齿不佳。所以组庵湘菜多以文火煨熇而成。煨熇也是湘菜的特色，煨是可以突出主料的原汁原味，质软汤浓，鲜香醇美，组庵鱼翅的柔滑烂透正表现了这种特色。至于组庵豆腐，则是将水豆腐和烂成泥，过箩筛滤，然后和以鸡茸打匀，上笼屉蒸至蜂窝状，切成骨牌状，再入鸡汤文火慢煨。这些菜都是配合他的牙口而制的。

组庵湘菜系列中，最出名的当为“组庵鱼翅”（一说是“组庵玉结鱼翅”）和“组庵豆腐”。组庵豆腐”一馔，据传发明创始人为杨翰（号息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善书法，爱与文人学者往还，曾经手修复长沙贾太傅祠和定王台），谭延闿是继承了杨翰的豆腐制做方法，遂以发展的。