绍兴贡瓜,口碑相传为明、清两代绍兴八大
贡品之一,用青瓜制成。每当夏季,采长约6寸上等青瓜,用甜面酱拌和装入坛内,黄泥封口,半月左右,瓜呈青红色,即可佐餐。绍兴贡瓜瓜肉鲜嫩,咸中带甜,清爽可口,拌以香麻油,为夏季素净佳肴。
贡瓜是绍兴
酱酒行业中又一传统名特产品,曾为
绍兴的八大
贡品之一,故有“贡”瓜之名。清时,绍兴每年都有一定数量的贡瓜送到
北京上交光禄寺,进献皇上。绍兴贡瓜在北京城内颇有一些名气。
清代,绍兴每年都有一定数量的贡瓜运京进贡。据传清室皇宫中,早餐多食小米粥,用贡瓜作粥菜,
妃子们都十分喜欢。据说清廷有一习俗, 从初夏开始,宫中崇尚食素净的菜肴,皇亲国戚竞相效仿,其中就有绍兴纳贡的贡瓜。宫中内务府每年将绍兴贡瓜以皇上名义,分赐给王公大臣,然数量微少,不能满足王公大臣需要,他们就纷纷派人向绍兴地方官索要, 绍兴贡瓜于是名扬
京都。
解放前,绍兴城内水澄巷的刘合兴、长桥头的沈通美、草藐桥的咸亨、 上大路的谦豫及柯桥宋文盛、安昌仁昌等酱园,都生产贡瓜,远销全国各 地,还远销海外。建国后,贡瓜生产更有发展。70年代围海造田,广阔的 海涂成为种植青瓜的基地,为制作贡瓜提供了充足的原料。80年代后,绍 兴生产贡瓜的厂家,市区有咸亨食品厂、绍兴酿造厂和城南食品厂,以及 绍兴县区10余家酱菜厂,年产贡瓜总量达150吨左右。
贡瓜因其物美价廉,城乡人民常备菜蔬,市场销售颇畅。过去绍兴的各大酱园均生产贡瓜,其中以刘合兴、沈通美、咸亨酱园的产品质量最佳,且各具特色。如今生产贡瓜的厂家有咸亨食品厂、绍兴酿造厂、绍兴酿造厂、城南食品等10余家,年总产量达百余吨。贡瓜是以青瓜作为原料,腌制而成的,色泽红亮,肉质鲜嫩、咸中带甜、清脆爽口,味道十分鲜美,最宜炎夏季节过粥或下泡饭,用之佐餐,胃口大开。
贡瓜含水分80%左右,食盐6.0%,还原糖超过5%,
氨基酸态氮达0.15%。
贡瓜是以
青瓜作为原料,腌制而成的。其工序为:选择肥壮鲜嫩的青瓜,洗净、阴晾干,腌制,盐用量为每吨瓜放10公斤盐;1天后捞出,沥干,再腌,盐用量为每吨瓜放7一10公斤盐。历37天,捞出,用清水漂淡,入缸与酱籽(一种以面粉为原料,发酵后成的干燥的酱粉)层层相叠,一般瓜与酱籽比为1:0.3,晴天日晒之。由于酱籽与腌制的青瓜形成了较强的渗透势,这样,青瓜中的水分徐徐被酱籽吸出,同时,酱籽中的糖分亦逐渐渗入青瓜,如此经过一个月左右的作用,形成了贡瓜特有风味,即可开缸出售了。