绿菇学名变绿红菇、青盖子等。子实体中等至稍大。菌盖初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。菌柄长中实或内部松软。夏秋季在林中地上单生或群生。此菌是树木的外生菌根菌。与栎、桦、栲、栗形成菌根。

绿菇。拉丁名：Russula virescens.中文学名变绿红菇。别名：青头菌（云南），青盖子、青菌（东北）、青面梨菇（福建）、青蛙菌、绿豆菌（广西）、清堂菇 绿豆菌 青脸菌（四川）、青汤菌（贵州）等。子实体中等至稍大。菌盖初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。菌柄长中实或内部松软。夏秋季在林中地上单生或群生。

青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。

菌盖，菌柄，菌肉，菌褶

1、菌盖。青头菌为真菌植物门真菌绿菇的子实体。菌盖宽3—12厘米，初球形，初圆锥而后展开成中凹之漏斗形，表面灰绿色，并具不规则多角形翠绿点纹，菌盖表皮层之伪柔组织末端细胞有如直立之囊状体。很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰色。

2、菌柄。菌柄长5-10厘米，宽1.5-2厘米，中实至稍海绵状，表面具白色纵皱纹。孢子大为7-9*5.5-8微米，卵形或近球形，表面有细刺及网棱。缘囊状体与侧囊状体皆为纺锤形，大小为35-60*6-9微米。

3、菌肉。菌肉白色，幼时坚硬。

4、菌褶。菌褶密、白色，后期稍带黄色。味道柔和，无特殊气味，炒吃味鲜美。

野生绿菇每年6～9月份大量出菇。其间林间土壤温度为19～24.5℃．含水量为54%～68.5%，近地空气温度为20.5～25.5℃．相对湿度615%～94.5%．绿菇在8～40年生的马尾松林中都可大量出菇并正常地生长发育，林分结构通常以马尾松为主．郁闭度50%～80%。下层灌木为稀疏壳斗科植物．草本层为稀疏茅草或蕨类。土壤腐殖质及落叶层的厚度对子实体的发生影响不明显．但土壤pH值一般要求在4.5～64之间。综合分析认为温度、湿度、光照、土壤pH是影响绿菇子实体生长的4大关键因素。其它生境因子，如坡向，坡度。坡住等是通过影响这些关键因素而间接地影响绿菇子实体的分布及生长发育。

绿菇和其它食用菌根菌类一样,一般在夏秋季雨后次日天晴时大量出菇,可见其子实体的形成与后 期 的 生 长 发 育 对 土 壤 及 空 气 湿 温 度 有 严 格 的 要求。由于子实体往往在一夜间形成,还可见其子实体原基的分化需要较弱的光线或黑暗的条件。只要林间气温适宜,从菌蕾到菌盖完全打开只需2~3d左右的时间。6月至9月,我们共进行了6次调查,每次5个 点 ,发 现 产 菇 点 的 这 期 间 土 壤 温 度 为19~24.5℃,含 水 量 为54%~68.5%,近 地 空 气 温 度 为20.5~25.5℃,相对湿度61.5%~94.5% (调查结果记录表略)。但是,必须指出的是,子实体的分化及生长发育的各个阶段对于温湿度的要求其实是具有一定的差异的,而且各阶段对于温湿度条件都有一定的适应范围。我们的调查结果仅仅是某一时间点上的测量值,因而只具有参考意义。9月份以后,气温降低,降雨减少,林区土壤及空气温湿度均大大降低,产菇量逐渐减少,至10月中旬以后,几乎采集不到,可见温湿度是绿菇生长的关健因子。

绿菇子实体生长点的土壤类型为黄壤或黄棕壤,土壤质地为中壤土,土壤腐殖质含量高 (厚1~8cm) ,质地疏松,透水性良好,并有1~3cm厚的落叶层的地点。但是这也并非绝对,在一些土壤贫瘠,腐殖质含量少,无灌草层的裸砂质地,亦见有不少绿菇子实体的生长,说明绿菇对环境土壤腐殖质等条件的要求不是非常严格,只要主要因子适宜,在这种非理想的土壤基质上亦能生长出子实体并能生长发育。调查中所有样点的土壤p H值都在4.5~6.4之间,可见绿菇对土壤酸碱度要求较严格,适宜于酸性土壤,因而我们认为土壤p H值也是绿菇子实体生长的关健因子之一。

能量：15千卡

蛋白质：2.7克

脂肪：0.1克

碳水化合物：3.1克

膳食纤维：2.2克

硫胺素：0.01毫克

核黄素：0.46毫克

烟酸：4毫克

钙：4毫克

磷：52毫克

钾：269毫克

钠：1.1毫克

镁：8毫克

铁：1.4毫克

锌：0.67毫克

硒：0.22微克

铜：0.34毫克

锰：0.1毫克

材料：青头菌600克，猪里脊肉100克，淀粉10克，鸡蛋清15克，柿子椒50克，香油10克，酱油50克，盐5克，味精3克，大蒜（白皮）20克，胡椒粉2克，猪油（炼制）40克

烹饪方法：（1）青头菌去根洗净，切成滚刀块（2）灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；（3）蒜、猪脊肉切成薄片；（4）将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；（5）炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；（6）炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

制作提示：（1）掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；（2）因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

健康提示：青头菌干品含蛋白质、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。” 历史文化：（1）青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。（2）红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。

食物相克：（1）淀粉：蚕豆不宜与田螺同食。（2）鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

材料：青头菌500克，鸡肉300克，油菜心80克，盐3克，胡椒粉1克，酱油8克，味精2克，鸡蛋清40克，淀粉（豌豆）8克，大蒜（白皮）10克，姜5克，花生油50克，香油2克，大葱8克，姜汁5克

烹饪方法：（1）鸡肉（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条，放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。（2）肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐，用手不停地搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料。（3）青头菌洗净，将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末，蒜切米；将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。（4）用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料，逐个放好。（5）炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入酿好青头菌，稍炸后，轻轻捞起沥净油，顺序镶扣在在只大碗中，并将茎杆填放在上面，上笼用旺火蒸15分钟，翻扣在盘子中。（6）炒锅上火，热锅放10克油，四成热时放姜末，蒜米，炒出香味下入精盐、甜咸酱油、味精、胡椒、鸡汤，烧沸后打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入香油淋入盘中的青头菌上，即可上桌。也可用清汤一碗，烧时将青头菌放入其中食用。

制作提示：（1）青头菌应选直径2至3厘米的壮实体。（2）下油锅炸时，见皮色呈绿，凸起即可捞出沥油。

材料：青头菌500克，鸡胸脯肉200克，淀粉（蚕豆）20克，鸡蛋清25克，肥膘肉50克，鲻鱼100克，胡椒粉3克，酱油30克，大蒜（白皮）15克，盐8克，香油2克，味精1克，小葱10克，姜5克

烹饪方法：（1）将猪肥膘肉切片；（2）鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；（3）鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；（4）将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；（5）肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；（6）直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；（7）选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；（8）蒜瓣切成末。（9）鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；（10）将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；（11）再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；（12）炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；（13）青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；（14）炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；（15）调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。 制作提示：（1）捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料；（2）炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；（3）青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量；（4）因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

历史文化：（1）“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。中国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。（2）“酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。（3）此菜是云南筵席名菜。

食物相克：（1）淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。（2）鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。（3）肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。