将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

老五甑法是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。其方法精髓是将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下,窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

下面针对工艺要求和工艺操作流程作如下简单的介绍：

1、 原料要求：

原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

高粱： 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。

大曲： 使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。

稻壳： 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。

水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。

2、 原料处理：

原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。

高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%。

大曲：先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

稻壳：预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。

3、 出窖

浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。

起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。

4、配料

配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。

回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。

配料比例（以甑为单位）：

母糟（成熟酒醅）500kg

粮醅比为1:4~1:5

高粱粉120~130kg

稻壳25~38kg，17-22%（冬季用量多，夏季用量少）

5、拌和

出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积1小时左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

6、蒸酒蒸粮

酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。

流酒温度：35℃

流酒速度：3~4kg/min，

流酒时间：15~20min。

注意要掐头去尾。

7、打量水、摊凉、撒曲

蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之间。

水温：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。

大曲用量：为高粱粉的19%~21%。

加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。

8、入窖

将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

入池条件：

淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。

水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。

入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。

9、封窖发酵

封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔 浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。

10、贮存

以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛贮存最佳。陶坛是我国历史悠久的贮存容器。

11、勾调

调味时除遵循勾兑的基本原则外，还应注意：先调香，后调味；先调酯，后调酸。先由含低沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒依次加入，并依次搅拌。

可参考如下顺序：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。

12、分级入库

将半成品酒入库分级。