卤汁又称老汤，指使用多年的
卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
第一锅汤，即炖煮鸡、
排骨或
猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、
大料、胡椒、
肉桂、
沙仁、豆蔻、
丁香、陈皮、
草果、小
茴香、
山奈、
白芷、
桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依
市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般
炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
1、
红卤中由于加入了酱油、
糖色、
红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、
畜禽内脏、鸭以及
豆制品的卤制；
当然也有不少原料既可
红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的
卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
“要想
烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“
义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、
白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
第二次
炖鸡、肉或
排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可
炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克
砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克
香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、
冰糖、味精、
骨汤各适量。
1、
卤汤内切勿卤制夏腐干、
羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。