“肉丝带底”是长垣的一道传统名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一，属于豫菜系。此菜是一道集冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒。“肉丝带底”是“炒肉丝带底”的省略叫法，是一道热菜，长垣的一道传统名菜，是地地道道的长垣本土菜，2005年被评为“河南名菜”。

说到“中国厨师之乡”长垣，人们都会不自觉的提到“肉丝带底”这道菜：上面是热气腾腾鲜嫩无比的土芹炒肉丝，下面是滑润清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的热度烘香了粉皮中的麻酱蒜泥，鲜嫩的肉丝，清香的土芹，丰富的芥末味，浓郁的蒜香，鲜美的汤汁，淡淡的麻酱香，加上黄瓜丝的爽脆，吃起来味道甚是独特美妙，让人回味无穷……

中国极具影响力的餐饮杂志《中国烹饪》，在2015年第12期（总第412期）刊登了长垣籍名厨傅瑞涛撰写的一篇名为“详解长垣名菜‘肉丝带底’”的文章，首次从这道菜的历史由来、地方风俗、选料特点、味型特点、制作要点及技术操作要领等进行了全面深入地介绍，从而使此菜走出河南，向河南之外的国人展示了“肉丝带底”的诱人魅力。

“肉丝带底”是“炒肉丝带底”的省略叫法，长垣的一道传统名菜，2005年被评为“河南名菜”，豫菜代表菜之一。

说起来炒肉丝带底的由来，在长垣当地流传这样一个故事：长垣当地的风俗，谁家办红白喜事，村里的街坊邻里都过去帮忙，这样等自家办事了，别人也会给自己帮忙。办事的人家请来当地经常料理红白喜事的厨师，再配上几个做饭比较拿手的忙工帮厨，在自家院子里盘火作灶张罗饭菜，在大门口当街摆桌设席，来宴请亲朋好友。话说有一户人家办喜事，本来安排的有芹菜炒肉丝这道菜，可所剩的猪肉加工出来怎么也装不够盘数，情急之下，这位厨师看到一旁还有上桌没用完剩下的凉拌粉皮，突发奇想，就把剩下的凉拌粉皮装到海碗里，把炒好的芹菜炒肉丝盖在上面，匆匆忙忙端上了桌，谁知宾客们一吃，都赞不绝口，连声称妙，就问帮厨的这是道什么菜，这么好吃，帮厨的顺口答道：“炒肉丝带底”。结果等到了村里其他人家和宾客们家办事也都照着做安排此菜，很快就在长垣当地传开来。

故事终归是故事，口口相传其真实性无从查考，其实传统豫菜中这类带底的菜很多。比如：红烧鱼翅（带底），酸辣海参（带底），清汤燕菜（带底）等。所谓的带底，一般是两个菜组合在一起，一个垫在下面做支撑，一个盖在上面做主菜。如：红烧鱼翅（带底），下面垫的是红烧蹄筋丝；酸辣海参（带底），下面垫的是炸锅巴或炸馄饨；清汤燕菜（带底），下面垫的是蹄筋片（用联错刀錾匀，经处理后形似燕菜）。这些菜也无不用海碗(如图1)盛装，但这类菜大多是高档菜，因为当时高档原料珍贵稀少，就用与其外形接近或口味能相互搭配的原料相衬，使整道菜肴既有档次但成本又不至于太高。像故事中这位聪明的厨师用芥末粉皮垫芹菜炒肉丝，帮厨的又以高档菜名的形式报菜名而出一道名菜，也算是歪打正着吧！

☆ “肉丝带底”的选料要求：

因为“肉丝带底”这道菜是“炒肉丝”和“芥末粉皮”两道菜的组合，所以选料要求分两部分：一、“炒肉丝”的选料要求；二、“芥末粉皮”的选料要求。

一、“炒肉丝”的选料要求：

我们平时炒肉丝多用猪的外脊（又称为通脊、扁担肉、硬脊，常被误称为里脊。），这部分肉位于脊部两侧，肌肉纤维细小，无结缔组织，脂肪含量低，水份含量高，肉质细嫩，炒出的肉丝滑嫩清爽，入口即化。猪后腿肉虽然也为瘦肉，有嚼劲，但由于猪的后腿常用力运动，肌肉纤维粗，水份含量低，炒出的肉丝过于筋道，口感欠佳。“肉丝带底”中的炒肉丝则选用猪前腿精肉（如图2），这部分肉比较鲜嫩，色泽淡红，肌肉纤维细嫩，口感弹性好而不坚实，且肥瘦适中，比起猪外脊炒出的肉丝口感多了筋道和香气，吃起来又没有猪后腿肉炒出的肉丝那么柴。

二、“芥末粉皮”的选料要求：

做“芥末粉皮”所用粉皮的选择要求：

选用长垣特产纯绿豆粉皮（如图3），纯绿豆粉皮经久耐煮，口感筋韧光滑，清爽利口，营养丰富，具有较高的药用价值，纯绿豆粉皮做出来的效果，是其它任何粉皮都不能代替的。

纯绿豆粉皮的功效与作用：

纯绿豆粉皮同绿豆一样，性味甘凉，有清热解毒之功效。经常食用纯绿豆粉皮可以补充营养，增强体力。

纯绿豆粉皮是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用，盛夏酷暑，人们食用纯绿豆粉皮，甘凉可口，防暑消热。常食纯绿豆粉皮，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。

纯绿豆粉皮的鉴别方法：

纯绿豆粉皮制作成本较高，所以售价也高，市场上一些不良商家用掺了土豆粉、玉米淀粉或食用胶加工的粉皮以假乱真，牟取暴利，以下是几种常用的鉴别方法：① 纯绿豆粉皮是纯绿豆淀粉制作出来的，色泽呈乳白色略带蛋清色，如果粉皮是绿色，则是掺了色素制作；② 用水泡过之后，用手捏有一定的硬度和弹性，用手拉时有韧性，如掺了其他粉的，色泽发暗，弹性、韧性都较差；③ 加工好的粉皮吃起来不面、不软、不糟，有口劲，口感筋道，而掺了土豆粉、玉米淀粉的粉皮，外观与绿豆粉皮虽然差不多，但硬度大，没有弹性，软糟或发面；④ 掺进胶后的粉皮具备纯绿豆粉皮的外观特征，但是煮熟后在口中发脆无味道。

长垣纯绿豆粉皮由来已久，长垣人自古就有制作、食用纯绿豆粉皮的习俗，无论是逢年过节还是平时招待亲朋好友，粉皮都是必不可少的菜，芥末粉皮更是日常餐桌的家常便饭，长垣地方的特色菜肴肉丝带底、地锅粉皮鸡、大烩菜等，粉皮都是不可缺少的原料。“长垣卖粉皮的不带秤”远近闻名，说的是以前长垣卖粉皮的小贩出去卖粉皮，从来不带秤称重，顾客买粉皮或拿绿豆换粉皮（当地人大都种植绿豆，村民吃粉皮多用绿豆换），十六张就是一斤，回去称绝对不会错，可见制作粉皮的技术是多么娴熟精细。长垣人广泛种植绿豆，食用粉皮，跟长垣的地理位置和气候有关。黄河九曲, 呈“几”字形，下游河床宽坦水流缓慢，泥沙淤积旺盛形成了举世闻名的“地上悬河”,长垣就位于下游的“几”字钩处，为黄河冲积平原的一部分，历史上黄河多次改道，都始终未离长垣左右。长垣土地疏松肥沃，雨量充沛，水质奇特，光照充足，气候温和，这些都非常有利于绿豆的生长。以前的黄河十年九泛滥，由于长垣境内无山，地势平坦低洼，深受其害。大灾之后必有大疫，绿豆有清热解毒的功效，在当时医学不发达医疗设施不完善的状况下，人们就用喝绿豆水食绿豆粥的土办法预防瘟疫，所以当地的农民广泛种植绿豆食用绿豆。年底绿豆剩的多了，就有人加工成粉皮出去叫卖换些钱养家糊口，绿豆粉皮不但涵盖了绿豆的营养精华同样具有清热解毒的功效，还改变了绿豆食用方法单一的缺陷，丰富了口味，这样久而久之长垣的手工纯绿豆粉皮就出了名气。由于长垣这种特殊的位置环境，也使长垣的土地采撷了黄河上游各个地区不同地质条件的丰富营养，微量元素含量高，产出的绿豆含有更丰富的营养物质，营养和药用价值也相对较高，也是长垣绿豆粉皮出名的一个原因。

做“芥末粉皮”所用调料的选择要求：

“肉丝带底”粉皮中的芥末味来自天然的黄芥末粉（如图4），黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。黄芥末粉和芥末油比起来不但具有强烈的辛辣刺激味，口感更加柔和、芳香，还具有很强的解毒和食疗功效。

黄芥末的功效与作用：

黄芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。

食疗作用：黄芥末性温，味辛；有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效；主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、喉痛声哑、寒腹痛、便秘等病症；芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。

芥末粉的泼制方法：

以前人们大多用煤火炉炒菜做饭，泼制时把黄芥末粉盛到汤碗里，用水把芥末粉搅拌均匀，盖上纸再用盘子压好，放在炉台上烘烤着焖一夜，第二天取下晾凉即可。在酒店中制作泼黄芥末粉，可以选用如下的方法（原理、效果一样）：

原料：黄芥末粉，少许大葱、大姜、花椒；

方法：将原料兑在一起拌匀，加入半勺白醋；

然后加入适量温水，搅拌均匀，成稀

糊装，封上保鲜膜，放入关掉蒸汽的

蒸柜中，用蒸柜的余热焖一个晚上，

第二天取出晾凉即可。

☆ “肉丝带底”的菜肴特点：

根据“肉丝带底”的菜肴格式、味型特征、时令风格及技术要点，人们总结出了菜肴的四大特点，分别是 “定格不定式”、 “三很”、 “冬热夏凉”和 “汁浓如浆”。

一、 “定格不定式”：

“定格不定式”说的是菜肴的格局。肉丝带底上面盖的是炒肉丝，下面垫的是芥末粉皮，这种格局永远不变（变了也就不叫“肉丝带底”了），但上面的炒肉丝，随四季的变化，根据四季的物产，可分别用土芹炒肉丝、韭苔炒肉丝、蒜苔炒肉丝，及蒜黄或韭黄炒肉丝等，季节产什么就用什么，随四季变化而变化，无固定配料。其中因土芹本身具有与众不同的清香味，又以土芹炒肉丝版最具特色。

二、 “三很”

“三很 ”说的是菜肴的口味。肉丝带底中芥末粉皮在调味时，芥末、醋和香油放的比平时做凉拌菜时相对较多，吃起来这三种调料的味道较重，用长垣当地的话说：“冲的很”，“酸的很”，“香的很”，俗称“三很”。这跟长垣当地人的口味有关，口味较重，喜食芥末，喜欢爽口菜。

三、 “冬热夏凉”：

“冬热夏凉”说的是菜肴中芥末粉皮的温度。芥末粉皮的温度随季节变化而不同，呈“冬热夏凉”，夏天为了保持粉皮吃起来清新爽口，煮出来的粉皮用冷水激凉后再拌。到了冬天，由于气温低天气比较冷，为了防止刚吃了热的炒肉丝突然又吃凉的芥末粉皮，温差较大，冰牙不适，就把煮好的粉皮不过凉水直接热拌装盘，这样吃起来都是热的，不会因热凉突然变化刺激到牙齿。

四、 “汁浓如浆”：

“汁浓如浆”说的是菜肴的汤汁。长垣人在家里招待客人吃肉丝带底时，菜吃完后再把煮好的粉皮不拌直接放进海碗里剩下的汤汁中，用筷子搅拌一下，吃起来味道仍然不减，一样清爽利口，可见肉丝带底汤汁的浓厚。

☆ “肉丝带底”的做法：

制作方法：

原料：猪前腿精肉150克，土芹100克，长垣纯绿豆粉皮2 张。

辅料：黄瓜丝 25克,红椒丝3根。

调料：A料：猪油200克，精盐3克，味精3克，老抽3克，料酒5克，芝麻酱15克，蛋清1个，湿粉芡20克。

B料：蒜泥10克，精盐5克，味精水40克，香醋60克，香油30克，芥末15克；

C料：高汤50克，料酒10克，老抽3克，精盐2克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉5克；

做法：

将绿豆粉皮放进清水中浸泡3个小时（泡时用盘子压住，防止粉皮上浮浸泡不均匀）；将泡好的粉皮改刀，切成筷子宽的丝，用开水煮一下过凉（冬天不用过凉）；将黄瓜丝与煮好的粉皮一同加入调料B拌匀，装入盘中，淋上芝麻酱，成为肉丝带底菜肴中的“底”；

土芹切成寸段，氽水后备用；将猪前腿精肉切成肉丝，加入蛋清、精盐、味精、料酒、老抽、湿粉芡上浆；热锅入猪油，下入肉丝滑透，将油滗出，随即入土芹段、调料C兑成的料汁，稍加翻炒，出锅，盖在拌好的芥末粉皮上，浇淋炒肉丝的汤汁即可。

制作要点：

2.土芹炒肉丝很关键，炒法在厨界也颇有争议，其实熟悉传统豫菜的老厨师都知道，肉丝带底中的炒肉丝，用的是传统豫菜中爆的方法烹制。爆是传统豫菜烹饪手法中的特色烹调方法之一。爆：一般用武火，热锅凉油。原料下锅时，操作要迅速，（所需调料必须事先勾兑好）只须翻三至五个身即可出锅。爆，用油略少于炸，一般用油量与原料各半，大多用荤油。爆菜的特点：脆嫩利口。具体方法又分为油爆、水爆和汤爆，肉丝带底中的炒肉丝用的方法是油爆。油爆的操作方法：用生原料，切成片、丝、块以后，放在用蛋清、粉芡打成的稀糊里拌匀，热锅凉油，用勺将油趟开下料，到八成熟时将油空出，倒入事先用料酒、盐、味精、姜汁、粉芡等所需调料勾兑好的汁中，趟开之后，武火快速翻三至五个身出锅。代表菜有爆双脆，元油爆里脊丝，榨菜爆里脊丝等。

3.选用用蒜苔、韭苔炒肉丝时，改刀方法与土芹改刀方法一样；但如果用蒜黄、韭黄，由于其叶部比较软炒后不易成型，口感也不好，用时只可取其根部三段，叶部可以切碎做酸汤等其它菜肴使用。